Txokos: os clubes gastronómicos fechados do País Basco
Este é talvez o único artigo deste site sobre um sítio onde não comi. Não por falta de vontade. No txoko não se entra com dinheiro; é preciso um convite de um sócio.
O txoko é um clube gastronómico basco fechado: uma associação com cozinha própria e uma mesa comprida; é o sítio onde os sócios cozinham eles próprios, servem-se eles próprios e apontam eles próprios o que comeram - um pedaço da cozinha basca que não se encomenda, herda-se. Ninguém serve à mesa, ninguém ganha dinheiro com aquilo e ninguém que venha da rua entra lá. E, ainda assim, o País Basco tem mais de mil e quinhentos.
Um cantinho com estatutos
Em basco lê-se "tchoko" e quer dizer cantinho: txoko é o diminutivo de zoko, canto, recanto acolhedor. De um simples cantinho nasceu uma instituição com estatutos, direção, lista de espera e uma joia de entrada na ordem dos milhares de euros - oficialmente chama-se elkarte gastronomikoa, em espanhol sociedad gastronómica, e em Gipuzkoa chamam-lhe apenas soziedade. A palavra txoko vem dos arredores de Bilbau, mas pegou de tal maneira que hoje é usada em todo o País Basco e no resto do mundo; em Pamplona chamam-lhe peña. Só na comunidade autónoma basca há mais de 1 500 clubes e mais de 32 000 sócios, com maior densidade à volta de San Sebastián, que inventou a ideia toda e ainda hoje a guarda como um tesouro de família. Também Navarra tem mais de cem, e o nome txoko foi com os emigrantes bascos até à Argentina.
Nasceu na taberna e sobreviveu a Franco
O txoko nasceu em meados do século XIX em San Sebastián, onde as tabernas da cidade e as sidrerías fechavam à hora que a câmara mandava, e um grupo de homens arranjou uma sala só sua, onde é o presidente quem decide a hora de fecho. As fontes sabem o nome da primeira associação, La Fraternal, só não se entendem quanto ao ano. O clube mais antigo ainda ativo, a Unión Artesana, é de 1870; todos os 20 de janeiro encerra oficialmente a tamborrada, a maior festa da cidade - da cozinha secreta fez-se cerimónia. A lenda de que os clubes nasceram como fuga às mulheres é tão repetida quanto indocumentada; documentado está um facto bem mais duro: durante a ditadura de Franco foram um dos poucos sítios onde se podia falar e cantar em euskara sem testemunhas. De política não se falava em voz alta; em compensação, cantava-se muito. Que fossem clubes exclusivamente masculinos não é folclore, é estatuto: o clube Aizepe, em San Sebastián, ainda em 2024 expulsou um sócio por ter deixado entrar uma mulher na cozinha durante um almoço de família. O motivo oficial dizia "falta de respeito pelo regulamento interno".
O que se cozinha no txoko e porque lá não há pintxos
Ao clube não se vai comer tapas. Cozinham-se pratos inteiros, pesados e lentos: marmitako de atum e batata, bacalao al pil-pil, em que o bacalhau baloiça numa emulsão de azeite e alho, kokotxas feitas das gargantas do peixe e os feijões pretos alubias de Tolosa, e com isso txakoli ou tinto. Os pintxos e a gilda são coisa de bar; no txoko a mesa é apenas onde se pousam os tachos. Cozinham os sócios, mais ninguém, e entre eles terá andado até Martín Berasategui, dono de estrelas Michelin - provavelmente a única maneira de pôr uma estrela ao fogão de graça no País Basco. Para um checo, a imagem mais próxima é a das hortas comunitárias, só que em vez de canteiro cada um tem um pedaço de mesa e em vez de mangueira um fogão: chave própria, regras próprias e a discussão sobre quem foi o último a não lavar o tacho. Quem quer ser sócio precisa de uma recomendação, da votação da direção e de alguns anos na lista de espera; a joia de entrada anda entre os 4 000 e os 6 000 EUR e, quando um sócio morre, o lugar passa para os filhos sem pagar nada. A reserva da mesa aponta-se num livro, a despesa num caderno, e cada um paga aquilo que apontou. Quem não é sócio só entra como convidado; se alguém te convidar, não recuses.
A porta que não cheguei a passar
Em San Sebastián cheguei às vitrinas envidraçadas, ao txakoli e às gildas; à porta do txoko não. Ninguém me conhecia e ninguém me convidou, que é exatamente aquilo para que o txoko existe. A única janela para dentro abriu-ma o Anthony Bourdain, que no episódio de Parts Unknown sobre San Sebastián, de 2017, comeu num txoko atum cru, camarão e amêijoas estufadas - e o entusiasmo dele notava-se mesmo através do ecrã. É a única refeição do País Basco que não se pode encomendar e é precisamente por isso que é dela que mais se fala.
