Txokos : les clubs gastronomiques fermés du Pays basque
C'est sans doute le seul article de ce site consacré à un endroit où je n'ai pas mangé. Ce n'est pas faute d'avoir voulu. Dans un txoko, l'argent ne vous ouvre aucune porte : il vous faut l'invitation d'un membre.
Le txoko est un club gastronomique basque fermé : une association avec sa propre cuisine et sa longue table, un endroit où les membres cuisinent eux-mêmes, se servent eux-mêmes et notent eux-mêmes ce qu'ils ont mangé - un morceau de cuisine basque qui ne se commande pas, mais se transmet. Personne n'y sert, personne n'y gagne d'argent et personne n'y entre depuis la rue. Et pourtant, le Pays basque en compte plus de mille cinq cents.
Un coin qui a ses statuts
En basque, cela se prononce "tchoko" et signifie coin : txoko est le diminutif de zoko, le coin, le recoin douillet. Ce simple coin est devenu une institution avec statuts, comité, liste d'attente et droit d'entrée de plusieurs milliers d'euros - son nom officiel est elkarte gastronomikoa, en espagnol sociedad gastronómica, et dans le Guipuscoa on dit simplement soziedade. Le mot txoko vient des environs de Bilbao, mais il s'est si bien répandu que tout le Pays basque l'emploie aujourd'hui, et le reste du monde avec ; à Pampelune, on appelle la même chose une peña. On compte plus de 1 500 clubs dans la seule communauté autonome basque et plus de 32 000 membres, avec la plus forte densité autour de San Sebastián, qui a inventé le concept et le garde depuis comme un bijou de famille. La Navarre en compte elle aussi plus d'une centaine, et les émigrés basques ont emporté le nom txoko jusqu'en Argentine.
Né dans un bistrot, il a survécu à Franco
Le txoko est né au milieu du XIXe siècle à San Sebastián, où les bistrots de la ville et les sidrerías fermaient à l'heure que leur imposait l'administration ; une bande de copains s'est donc offert sa propre salle, où c'est le président qui décide de l'heure de fermeture. Les sources citent le nom de la toute première société, La Fraternal, mais ne s'accordent pas sur l'année. Le plus ancien club encore actif, l'Unión Artesana, date de 1870 ; chaque 20 janvier, c'est lui qui clôt officiellement la tamborrada, la plus grande fête de la ville - la cuisine secrète est devenue cérémonie. La légende selon laquelle ces clubs seraient nés pour fuir les épouses est aussi répandue qu'invérifiée ; ce qui est avéré est bien plus rude : sous la dictature de Franco, ils comptaient parmi les rares endroits où l'on pouvait parler et chanter en basque sans témoins. On n'y parlait pas politique à voix haute, mais on y chantait d'autant plus. Que ces clubs aient été exclusivement masculins ne relève pas du folklore, mais des statuts : en 2024 encore, le club Aizepe de San Sebastián a exclu un membre parce qu'il avait laissé une femme entrer dans la cuisine lors d'un repas de famille. Motif officiel : "manque de respect du règlement intérieur".
Ce qu'on cuisine dans un txoko et pourquoi il n'y a pas de pintxos
On ne va pas au club pour des tapas. On y prépare de vrais plats, lourds et lents : le marmitako au thon et aux pommes de terre, le bacalao al pil-pil, où la morue se balance dans une émulsion d'huile et d'ail, les kokotxas, ces gorges de poisson, et les haricots noirs alubias de Tolosa, le tout avec du txakoli ou du rouge. Les pintxos et la gilda appartiennent aux bars ; dans un txoko, la table n'est qu'un plan où poser les casseroles. Ce sont les membres qui cuisinent, personne d'autre, et l'on raconte que Martín Berasategui, chef multi-étoilé, en fait partie - sans doute le seul moyen, au Pays basque, d'avoir gratuitement un chef étoilé aux fourneaux. Pour un Tchèque, l'image la plus proche est celle des jardins familiaux, où chacun aurait un bout de table au lieu d'une parcelle et une cuisinière au lieu d'un tuyau d'arrosage : sa propre clé, son propre règlement et une dispute pour savoir qui n'a pas lavé la casserole la dernière fois. Pour devenir membre, il faut un parrainage, un vote du comité et plusieurs années de liste d'attente ; le droit d'entrée se situe entre 4 000 et 6 000 euros et, à la mort d'un membre, la place revient à ses enfants sans qu'ils aient à payer. La réservation de la table s'inscrit dans un registre, l'ardoise dans un cahier, et chacun paie ce qu'il a noté. Un non-membre n'entre qu'en tant qu'invité ; si quelqu'un vous invite, ne refusez pas.
La porte que je n'ai pas franchie
À San Sebastián, je suis arrivé jusqu'aux vitrines pleines de txakoli et jusqu'aux gildas, mais pas derrière la porte d'un txoko. Personne ne me connaissait et personne ne m'a invité, ce qui est exactement la raison d'être du txoko. La seule fenêtre vers l'intérieur, c'est Anthony Bourdain qui me l'a ouverte : dans l'épisode de Parts Unknown consacré à San Sebastián, en 2017, il mange dans un txoko du thon cru, des crevettes et des palourdes à l'étuvée - et son enthousiasme traversait l'écran. C'est le seul plat du Pays basque qu'on ne peut pas commander, et c'est justement pour ça qu'on en parle le plus.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
