Txokos: zamknięte baskijskie kluby gastronomiczne
To chyba jedyny artykuł na tej stronie o miejscu, w którym nie jadłem. Nie żebym nie chciał. Do txoko nie wejdziesz za pieniądze, musisz mieć zaproszenie od członka.
Txoko to zamknięty baskijski klub gastronomiczny: stowarzyszenie z własną kuchnią i długim stołem, miejsce, w którym członkowie sami gotują, sami sobie nalewają i sami zapisują, co zjedli - kawałek kuchni baskijskiej, którego się nie zamawia, tylko dziedziczy. Nikt tam nikogo nie obsługuje, nikt na tym nie zarabia i nikogo z ulicy do środka nie wpuszczą. A mimo to Kraj Basków ma ich ponad półtora tysiąca.
Kącik, który ma statut
Po baskijsku czyta się to "czoko" i znaczy tyle co kącik: txoko to zdrobnienie od słowa zoko, czyli kąt, przytulny zakątek. Ze zwykłego kącika zrobiła się instytucja ze statutem, zarządem, listą oczekujących i wpisowym liczonym w tysiącach euro - oficjalnie nazywa się elkarte gastronomikoa, po hiszpańsku sociedad gastronómica, a w Gipuzkoi mówi się na to po prostu soziedade. Słowo txoko pochodzi z okolic Bilbao, ale spowszedniało na tyle, że dziś używa go cały Kraj Basków i reszta świata; w Pampelunie to samo nazywa się peña. Klubów jest ponad 1 500 w samej baskijskiej wspólnocie autonomicznej, a członków ponad 32 000, najgęściej w okolicach San Sebastián - miasta, które cały ten pomysł wymyśliło i do dziś strzeże go jak rodowych sreber. Ponad sto klubów ma też Nawarra, a nazwę txoko baskijscy emigranci wywieźli aż do Argentyny.
Narodziny w knajpie i przetrwanie za Franco
Txoko narodziło się w połowie XIX wieku w San Sebastián, gdzie miejskie knajpy i sidrerías zamykały się wtedy, kiedy kazał im urząd, więc grupa mężczyzn urządziła sobie własną salę, w której godzinę zamknięcia ustala prezes. Źródła znają nazwę pierwszego stowarzyszenia - La Fraternal - tylko nie zgadzają się co do roku. Najstarszy wciąż działający klub, Unión Artesana, pochodzi z 1870 roku; co roku 20 stycznia oficjalnie zamyka tamborradę, największe święto miasta - z tajnej kuchni zrobił się ceremoniał. Legenda, że kluby powstały jako ucieczka przed żonami, jest równie rozpowszechniona jak niepotwierdzona; udokumentowany jest fakt dużo twardszy: za dyktatury Franco należały do nielicznych miejsc, gdzie dało się mówić i śpiewać po baskijsku bez świadków. Polityki nikt tam głośno nie roztrząsał, za to tym więcej śpiewano. To, że były to kluby wyłącznie męskie, nie jest folklorem, tylko zapisem w statucie: klub Aizepe w San Sebastián jeszcze w 2024 roku wykluczył członka za to, że podczas rodzinnego obiadu wpuścił do kuchni kobietę. Oficjalny powód brzmiał "brak szacunku dla regulaminu wewnętrznego".
Co się gotuje w txoko i dlaczego nie ma tam pintxos
Do klubu nie chodzi się na tapas. Gotuje się całe dania, ciężkie i powolne: marmitako z tuńczyka i ziemniaków, bacalao al pil-pil, w którym dorsz kołysze się w emulsji z oliwy i czosnku, kokotxas z rybich podgardli i czarna fasola alubias de Tolosa, do tego txakoli albo czerwone wino. Pintxos i gilda należą do barów; w txoko stół jest tylko miejscem do odstawiania garnków. Gotują członkowie, nikt inny, a podobno trafił się wśród nich nawet Martín Berasategui, właściciel gwiazdek Michelin - pewnie jedyny sposób, żeby w Kraju Basków postawić gwiazdkę przy garnkach za darmo. Najbliższe skojarzenie to ogródki działkowe, gdzie zamiast grządki każdy ma kawałek stołu, a zamiast węża kuchenkę: własny klucz, własny regulamin i kłótnia o to, kto ostatnio nie umył garnka. Kto chce członkostwa, potrzebuje rekomendacji, głosowania zarządu i kilku lat na liście oczekujących; wpisowe waha się od 4 000 do 6 000 EUR, a po śmierci członka miejsce przechodzi na dzieci bez opłaty. Rezerwację stołu wpisuje się do księgi, rachunek do zeszytu - i co kto sobie zapisał, za to zapłaci. Ktoś spoza klubu wejdzie do środka tylko jako gość; jeśli Cię ktoś zaprosi, nie odmawiaj.
Drzwi, za które się nie dostałem
W San Sebastián dotarłem do przeszklonych gablot z txakoli i do gild, za drzwi txoko już nie. Nikt mnie nie znał i nikt mnie nie zaprosił, czyli dokładnie to, po co txoko istnieje. Jedyne okno do środka otworzył mi Anthony Bourdain, który w odcinku Parts Unknown o San Sebastián z 2017 roku jadł w txoko surowego tuńczyka, krewetki i duszone małże - a jego zachwyt widać było nawet przez ekran. To jedyne jedzenie w Kraju Basków, którego nie da się zamówić, i właśnie dlatego mówi się o nim najwięcej.
