Txokos: uzavreté baskické gastronomické kluby
Toto je asi jediný článok na tomto webe o mieste, kde som nejedol. Nie že by som nechcel. Do txoka sa nedostanete za peniaze, musíte mať pozvanie od člena.
Txoko je uzavretý baskický gastronomický klub: spolok s vlastnou kuchyňou a dlhým stolom, kde si členovia sami varia, sami nalievajú a sami zapisujú, čo zjedli - kus baskickej kuchyne, ktorý sa neobjednáva, ale dedí. Nikto v ňom neobsluhuje, nikto na ňom nezarába a nikoho z ulice doň nepustia. A Baskicko ich má aj tak vyše tisícpäťsto.
Kútik, ktorý má stanovy
Po baskicky sa to číta "čoko" a znamená to kútik: txoko je zdrobnenina slova zoko, kút, útulné zákutie. Z obyčajného kútika sa stala inštitúcia so stanovami, výborom, čakacou listinou a vstupným poplatkom v tisícoch eur - úradne sa volá elkarte gastronomikoa, po španielsky sociedad gastronómica, a v Gipuzkoi ju nazývajú jednoducho soziedade. Slovo txoko pochádza z okolia Bilbaa, ale zľudovelo natoľko, že ho dnes používa celé Baskicko aj zvyšok sveta; v Pamplone to isté nazývajú peña. Len v autonómnom Baskicku je vyše 1 500 klubov a vyše 32 000 členov, najhustejšie okolo San Sebastiánu, ktorý s celou tou myšlienkou prišiel a dodnes si ju stráži ako rodinné striebro. Vyše sto ich má aj Navarra a názov txoko si baskickí vysťahovalci odviezli až do Argentíny.
Vznik v krčme a prežitie za Franka
Txoko sa zrodilo v polovici 19. storočia v San Sebastiáne, kde mestské krčmy a sidrerías zatvárali vtedy, keď im prikázal úrad, a partia chlapov si preto zaobstarala vlastnú miestnosť, kde zatváraciu hodinu určuje predseda. Názov úplne prvého spolku pramene poznajú, La Fraternal, len sa nezhodnú na roku. Najstarší dodnes činný klub, Unión Artesana, je z roku 1870; každý 20. január oficiálne uzatvára tamborradu, najväčší sviatok mesta - z tajnej kuchyne je dnes ceremoniál. Legenda, že kluby vznikli ako útek pred manželkami, je rovnako rozšírená ako nedoložená; doložený je oveľa tvrdší fakt, že za Frankovej diktatúry patrili k tým málo miestam, kde sa dalo po baskicky hovoriť a spievať bez svedkov. O politike sa tam nahlas nehovorilo, o to viac sa tam spievalo. To, že išlo o výhradne mužské kluby, nie je folklór, ale stanovy: klub Aizepe v San Sebastiáne ešte v roku 2024 vylúčil člena za to, že počas rodinného obeda pustil do kuchyne ženu. Oficiálny dôvod znel "nedostatok rešpektu k vnútornému poriadku".
Čo sa v txoku varí a prečo tam nie sú pintxos
Do klubu sa nechodí na tapas. Varia sa celé chody, ťažké a pomalé: marmitako z tuniaka a zemiakov, bacalao al pil-pil, kde sa treska hojdá v emulzii z oleja a cesnaku, kokotxas z rybích hrdiel a čierna fazuľa alubias de Tolosa, k tomu txakoli alebo červené. Pintxos aj gilda patria do barov; v txoku je stôl len odkladacia plocha na hrnce. Varia členovia, nikto iný, a vraj sa medzi nimi našiel aj Martín Berasategui, držiteľ michelinských hviezd - zrejme jediný spôsob, ako v Baskicku dostať hviezdu k sporáku zadarmo. Slovákovi to najviac pripomenie záhradkársku osadu, kde namiesto záhona má každý kus stola a namiesto hadice sporák: vlastný kľúč, vlastný poriadok a hádka o tom, kto naposledy neumyl hrniec. Kto chce členstvo, potrebuje odporúčanie, hlasovanie výboru a niekoľko rokov na čakacej listine; vstupné sa pohybuje medzi 4 000 a 6 000 EUR a po smrti člena prechádza miesto na deti bez poplatku. Rezervácia stola sa zapisuje do knihy, útrata do zošita, a čo si kto zapísal, to zaplatí. Nečlen sa dovnútra dostane len ako hosť; ak vás niekto pozve, neodmietajte.
Dvere, za ktoré som sa nedostal
V San Sebastiáne som sa dostal k preskleným vitrínam s txakoli a ku gildám, za dvere txoka nie. Nikto ma nepoznal a nikto ma nepozval, čo je presne ten stav, pre ktorý txoko existuje. Jediné okno dovnútra mi otvoril Anthony Bourdain, ktorý v epizóde seriálu Neznáme končiny o San Sebastiáne z roku 2017 jedol v txoku surového tuniaka, krevety a dusené mušle - a jeho nadšenie bolo cítiť aj cez obrazovku. Je to jediné jedlo v Baskicku, ktoré sa nedá objednať, a práve preto sa o ňom hovorí najviac.
