Txokos: i circoli gastronomici chiusi dei Paesi Baschi
Questo è forse l'unico articolo del sito su un posto dove non ho mangiato. Non che non volessi. In un txoko non si entra pagando: serve l'invito di un socio.
Il txoko è un circolo gastronomico basco chiuso: un'associazione con una cucina propria e un lungo tavolo; è il posto dove i soci cucinano da soli, si versano da bere da soli e si segnano da soli quello che hanno mangiato - un pezzo di cucina basca che non si ordina, si eredita. Dentro nessuno serve ai tavoli, nessuno ci guadagna e dalla strada non entra nessuno. Eppure nei Paesi Baschi ce ne sono più di millecinquecento.
Un angolo con tanto di statuto
In basco si pronuncia "cioco" e significa angolo: txoko è il diminutivo di zoko, angolo, cantuccio riparato. Da un semplice angolo è nata un'istituzione con statuto, consiglio direttivo, lista d'attesa e una quota d'ingresso di migliaia di euro - il nome ufficiale è elkarte gastronomikoa, in spagnolo sociedad gastronómica, e in Gipuzkoa la chiamano semplicemente soziedade. La parola txoko viene dai dintorni di Bilbao, ma ha attecchito al punto che oggi la si usa in tutti i Paesi Baschi e nel resto del mondo; a Pamplona la stessa cosa si chiama peña. Di circoli ce ne sono più di 1.500 nella sola comunità autonoma basca, con oltre 32.000 soci, e la concentrazione più alta è intorno a San Sebastián, che tutta questa idea l'ha inventata e ancora oggi la custodisce come un gioiello di famiglia. Più di cento ne ha anche la Navarra, e il nome txoko gli emigranti baschi se lo sono portato fino in Argentina.
Nati in osteria, sopravvissuti sotto Franco
Il txoko è nato a metà Ottocento a San Sebastián, dove le taverne cittadine e le sidrerías chiudevano all'ora imposta dal comune, e una compagnia di uomini si prese così una stanza propria, dove a decidere l'orario di chiusura è il presidente. Il nome del primissimo circolo, La Fraternal, le fonti lo conoscono; è sull'anno che non vanno d'accordo. Il club più antico ancora in attività, l'Unión Artesana, è del 1870 e ogni 20 gennaio chiude ufficialmente la tamborrada, la festa più grande della città: da cucina segreta a cerimonia. La leggenda secondo cui i circoli sarebbero nati come fuga dalle mogli è diffusa quanto priva di prove; documentato è un fatto ben più duro, e cioè che sotto la dittatura di Franco furono tra i pochissimi posti in cui si poteva parlare e cantare in basco senza testimoni. Di politica lì dentro non si parlava ad alta voce, in compenso si cantava molto. Che fossero circoli riservati agli uomini non è folclore, è statuto: il club Aizepe di San Sebastián ancora nel 2024 ha espulso un socio perché durante un pranzo di famiglia aveva fatto entrare una donna in cucina. La motivazione ufficiale parlava di "mancato rispetto del regolamento interno".
Che cosa si cucina in un txoko e perché lì non ci sono i pintxos
Al circolo non si va per le tapas. Si cucinano portate intere, pesanti e lente: il marmitako di tonno e patate, il bacalao al pil-pil, dove il merluzzo ondeggia in un'emulsione di olio e aglio, le kokotxas ricavate dalla gola del pesce e i fagioli neri alubias de Tolosa, il tutto accompagnato dal txakoli o da un rosso. I pintxos e la gilda stanno nei bar; nel txoko il tavolo è solo un piano d'appoggio per le pentole. A cucinare sono i soci, nessun altro, e tra loro pare ci sia stato anche Martín Berasategui, che di stelle Michelin ne ha parecchie - probabilmente l'unico modo, nei Paesi Baschi, di portare gratis una stella ai fornelli. Per un ceco l'immagine più vicina sono gli orti in affitto alla periferia della città, dove al posto dell'aiuola ognuno ha il suo pezzo di tavolo e al posto della canna dell'acqua i fornelli: chiave propria, regolamento proprio e la lite su chi è stato l'ultimo a non lavare la pentola. Chi vuole diventare socio ha bisogno di una presentazione, del voto del consiglio e di qualche anno di lista d'attesa; la quota d'ingresso va dai 4.000 ai 6.000 EUR e alla morte del socio il posto passa ai figli senza che debbano pagare nulla. La prenotazione del tavolo si scrive su un registro, il conto su un quaderno, e ognuno paga quello che si è segnato. Chi non è socio entra solo come ospite; se qualcuno ti invita, non rifiutare.
La porta oltre la quale non sono entrato
A San Sebastián sono arrivato ai banconi con il txakoli e alle gilde, ma dietro la porta di un txoko no. Nessuno mi conosceva e nessuno mi ha invitato, ed è esattamente per questo che il txoko esiste. L'unica finestra sull'interno me l'ha aperta Anthony Bourdain, che nella puntata di Parts Unknown su San Sebastián del 2017 in un txoko ha mangiato tonno crudo, gamberi e vongole in umido - e il suo entusiasmo si sentiva anche attraverso lo schermo. È l'unico piatto dei Paesi Baschi che non si può ordinare, ed è proprio per questo che se ne parla di più.
