Çekya'dan ne alınır?
Çekya, benim memleketim. Biranın, Becherovka'nın, Olomoucké tvarůžky peynirinin, kaplıca gofretlerinin ve daha nice harika yeme içme hediyeliğinin ülkesi. Yurt dışına genellikle küçük bir sırt çantasıyla, hafif seyahat ederim; ama iş Çekya'dan ne alınır sorusuna gelince ağır, sıvı şeyler de öneriyorum.
Peki en iyi Çek yeme içme hediyelikleri hangileri?
Çek birası
Çek birası, Çek kültürünün ve mutfağının en önemli simgelerinden biri. Çek topraklarında bira üretiminin tarihi Orta Çağ'a uzanıyor; ilk yazılı kayıtlar 11. yüzyıldan kalma. Biracılık en büyük atılımını 19. yüzyılda yaptı; bugün dünya çapında tanınan bira fabrikalarının birçoğu (Pilsner Urquell, Budějovický Budvar) o dönemde kuruldu. Çek birası kaliteli su, arpa maltı ve geleneksel Çek şerbetçiotuyla üretiliyor.
Son yirmi yılda Çek biracılığı küçük butik bira üreticilerinin patlamasını yaşıyor; bu üreticiler özgün ve alışılmadık biralarla çeşidi genişletiyor. Tanınmış ve ödüllü butik üreticiler arasında örneğin Matuška, Zichovec ya da Clock var. Çek birası toplumsal hayatın ayrılmaz bir parçası; Çek mutfağından ve geleneklerinden ayrı düşünülemiyor.
Dükkânlarda bira geleneksel olarak cam şişede ve kutuda satılıyor. PET şişede satılan biralar da var.
Matuška Apollo Galaxy Pale Ale 13° (0,75 l, cam) fiyatı: 160 CZK (6,40 EUR)
Zichovec Juicy Lucy 15° (0,5 l, kutu) fiyatı: 135 CZK (5,40 EUR)
Pilsner Urquell 12° (0,5 l, cam) fiyatı: 32 CZK (1,28 EUR)
Moravya şarabı
Çek Cumhuriyeti'nin şarap bölgeleri, Fransa, İtalya ya da İspanya'daki ünlü şarap bölgeleriyle alan olarak kıyaslanamayacak kadar küçük; yine de burada prestijli uluslararası yarışmalardan düzenli olarak ödülle dönen şaraplar üretiliyor. Moravya şarap bölgesi dört alt bölgeye ayrılıyor: Mikulovská, Velkopavlovická, Slovácká ve Znojemská; her birinin kendine özgü koşulları ve şarap tarzı var.
Ülkenin simge üzüm çeşidi Welschriesling (ryzlink vlašský). Moravya'da Welschriesling'in yanında bir sürü başka beyaz ve siyah üzüm çeşidi de yetişiyor: Grüner Veltliner (veltlínské zelené), Pinot Gris (rulandské šedé), Sauvignon, Gewürztraminer (tramín červený), Blaufränkisch (frankovka) ya da Portugieser (modrý portugal). Meyvemsi ve tatlı Pálava çeşidi de çok seviliyor.
Yurt içi ve yurt dışı yarışmalardan düzenli olarak ödülle dönen en tanınmış Moravya şaraphaneleri arasında örneğin Sonberk şaraphanesi, Josef Valihrach şaraphanesi, Volařík şaraphanesi, Mikrosvín Mikulov şaraphanesi ya da Spielberg şaraphanesi var. Bu şaraphaneler hem modern teknolojiye yatırım yapıyor hem de bağlarına özenle bakıyor; Moravya şarabı piyasasında kalitenin ve yeniliğin öncüleri sayılıyorlar.
Doğrudan üreticiden alınan bir şişe Moravya şarabının (0,75 l) fiyatı: 200 CZK (8 EUR) ve üzeri
Becherovka bitkisel likörü
Becherovka, Karlovy Vary'den çıkan geleneksel bir Çek bitkisel likörü. Tarihi, eczacı Josef Vitus Becher'in onu üretmeye başladığı 1807 yılına uzanıyor. İçki kısa sürede yalnızca Çekya'da değil, yurt dışında da sevilmeye başlandı. Becherovka'nın gizli tarifini yalnızca birkaç kişi biliyor ve tarif titizlikle korunuyor.
Likör kaliteli alkolden, Karlovy Vary kaynaklarının suyundan, doğal şekerden ve birkaç düzine bitkiyle baharatın karışımından yapılıyor. Bitki karışımının tam bileşimi kamuya açık değil ama sıkça anılan malzemeler arasında tarçın, karanfil ve anason var.
Becherovka aperitif ya da digestif olarak, genellikle soğuk servis ediliyor. Çekya'da "Beton" denen kokteylin (tonikli Becherovka) temelini oluşturuyor. Eskiden Becherovka'ya sindirime iyi gelen bir mide likörü gözüyle bakılıyordu. İçki, Çek millî kültür mirasının bir parçası sayılıyor.
Bir şişe Becherovka (0,7 l) fiyatı: 290 CZK (11,60 EUR)
Slivovice: Moravya'nın meyve rakısı
Slivovice, Moravya yöresinden gelen geleneksel bir meyve rakısı (erikten damıtılıyor). Ana hammaddesi, mayalanma ve ardından damıtma sürecinden geçen olgun erikler. Moravya'da erik yüzyıllardır yetiştiriliyor; eriğin seçimi, olgunluğu ve kalitesi damıtılan içkinin tadını baştan belirliyor. Tipik Moravya slivovicesi temiz ve iyice meyvemsi; kokusunda eriğin o kendine has aroması var.
Slivovice geleneksel olarak özel günlerde ikram ediliyor: düğünlerde, cenazelerde ya da misafir karşılarken. Üşütünce ya da midesi bozulunca da sıkça içiliyor. İçerken "štamprle" denen küçük kadehler kullanılıyor; tadı böyle daha güzel oluyor.
Bu içkinin bu kadar sevilmesinin bir sebebi de evde yasal olarak üretilebilmesi. Ülkenin her yerinde, insanların getirdiği meyveden kendi meyve rakısını damıttırabildiği halka açık meyve damıtımevleri var. Bu üretim biçimi yaygın ve uzun yıllara dayanan bir gelenek. Ev yapımı slivovice çoğu zaman değerli bir aile ürünü sayılıyor. Bizim ailemiz de kendi slivovicesini damıtıyor.
Ev yapımı slivovice dükkânlarda bulunmuyor ama Žufánek, Veselý grunt ya da başka birçok damıtımevinin ürününü alırsan kesinlikle yanlış yapmazsın. Rudolf Jelínek damıtımevinin slivovicesine ulaşmak ise çok kolay.
Bir şişe Žufánek slivovice %50 (0,5 l) fiyatı: 790 CZK (31,60 EUR)
Bir şişe Veselý grunt slivovice %48 (0,5 l) fiyatı: 530 CZK (21,20 EUR)
Bir şişe R. Jelínek slivovice %45 (0,5 l) fiyatı: 420 CZK (16,80 EUR)
Kaplıca gofretleri
Kaplıca gofretleri, kökeni Çek kaplıca şehirlerine dayanan geleneksel bir tatlı hamur işi. Üretimine dair en eski kayıtlar Karlovy Vary'den geliyor; gofretler burada 19. yüzyılda pişirilmeye başlanmış. Sonra üretim Mariánské Lázně ve Františkovy Lázně gibi başka önemli kaplıcalara da yayıldı. Her kaplıca şehrinin kendi gofret türü var.
Tipik kaplıca gofretleri buğday unu, şeker, süt, tereyağı ve baharat karışımıyla yapılıyor. Geleneksel dolgularda örneğin fındık, tarçın, kakao ya da vanilya kullanılıyor. Gofretler, yüzeyde o kendine has kabartma deseni bırakan özel demir kalıplarda pişiriliyor. Sonuçta ince, çıtır ve mis kokulu katmanlar çıkıyor ortaya.
Çekya'da kaplıca gofretleri kaplıca ziyaretleriyle özdeşleşmiş, tipik hediyeliklerden. Karlovy Vary'ye gidince kaplıca gofretini Becherovka ile birlikte tatmak neredeyse bir gelenek sayılıyor. Gofretler çoğu zaman kolonadda yürürken yeniyor; hem buranın atmosferinin hem de kaplıca şehirlerindeki toplumsal hayatın ayrılmaz bir parçası.
Bir paket kaplıca gofreti fiyatı: 100 CZK (4 EUR)
Olomoucké tvarůžky
Olomoucké tvarůžky geleneksel bir Çek peyniri; Haná yöresinden, daha doğrusu Olomouc yakınlarındaki Loštice şehrinden geliyor. Peynirin tarihi en az 16. yüzyıla uzanıyor. Olomoucké tvarůžky peynirini eşsiz kılan, keskin kokusu, sarı rengi ve tipik yumuşak dokusu. Üretimde yalnızca yağı alınmış lor kullanılıyor; ne yağ ne de renklendirici ekleniyor. Böylece ortaya, bu peynire özgü tadı ve kokusuyla öne çıkan bir ürün çıkıyor.
Peynir kontrollü koşullarda birkaç hafta olgunlaşıyor, bu sürede tipik tadını ve kokusunu kazanıyor. Olomoucké tvarůžky sıkça ekmekle ve soğanla yeniyor. Peynirli ezmelerin ya da restoranlardaki çeşitli spesiyallerin içinde de seviliyor.
Olomoucké tvarůžky 2010'dan beri Avrupa Birliği'nin coğrafi işaret koruması altında; bu koruma peynirin kökenini ve geleneksel üretim yöntemini güvence altına alıyor. Ürün böylece AB'nin tamamında taklitlere karşı korunuyor.
Olomoucké tvarůžky peynirini sık sık, peynirciliğiyle ünlü Fransa'ya götürüyorum. Orada da çok keskin tadı sayesinde büyük ilgi görüyor.
Bir paket Olomoucké tvarůžky (125 g) fiyatı: 50 CZK (2 EUR)
Pardubice'nin perník kurabiyeleri
Pardubice perník kurabiyesi, kökeni Doğu Bohemya'daki Pardubice şehrine dayanan geleneksel bir pastacılık ürünü: ballı baharatlı bir kurabiye. Pardubice'de perník üretiminin tarihi 16. yüzyıla uzanıyor; şehir bu sayede Çek Cumhuriyeti'nde kaliteli perník kurabiyesinin simgesi oldu. Pardubice perník kurabiyeleri zengin tadıyla, baharatlı kokusuyla ve güzel süslemeleriyle nam salmış. Eskiden çok pahalıydılar.
Perník kurabiyesinde kullanılan baharatlar genellikle tarçın, karanfil, anason, yenibahar, zencefil ve kakule. Yumuşak türünün içine sıkça erik ezmesi ya da reçel dolduruluyor; sert türü şeker glazürüyle süsleniyor. Çek ailelerinin çoğunda, özellikle Noel döneminde, perník evde pişiriliyor. Geleneksel Çek panayırlarında ise renkli şeker glazürüyle süslenen, üzerinde çoğu zaman yazılar ya da ithaflar olan kalp biçimli perník kurabiyeleri satılıyor.
Pardubice perník kurabiyesi fiyatı: boyuta ve üreticiye göre değişiyor
Hořické trubičky
Hořické trubičky, Hradec Králové bölgesindeki Hořice şehrinden gelen geleneksel bir pastacılık ürünü: kremayla doldurulan ince gofret ruloları. Tarihi 19. yüzyılın ilk yarısına, şehrin bugün hâlâ gurur duyduğu o eşsiz tarife göre üretilmeye başlandığı yıllara uzanıyor. Hořické trubičky gevrekliğiyle, hafif tadıyla ve kendine has biçimiyle nam salmış.
Hamur ince katmanlar hâlinde pişiriliyor, pişer pişmez elde rulo hâline getiriliyor. Soğuduktan sonra içine hafif kremalar dolduruluyor. Hořické trubičky üretimi Avrupa Birliği'nin coğrafi işaret koruması altında.
Bir paket hořické trubičky (35 g) fiyatı: 15 CZK (0,60 EUR)
Kofola
Kofola, eski Çekoslovakya'da doğmuş geleneksel bir Çekoslovak alkolsüz içeceği. Üretimi ilk kez 1960'ta Opava'daki Galena şirketinde başladı; şirket, Batı'nın kola gazozlarına alternatif olarak özgün KOFO şurubunu geliştirmişti.
Kofola'nın doğuş sebebi, o dönemin sosyalist blokunda bulunamayan Coca-Cola ve Pepsi gibi Amerikan markalarının yerini doldurma çabasıydı. İçecek kısa sürede Çekoslovakya'nın her yerine yayıldı ve sağlam bir hayran kitlesi kazandı.
Çek Cumhuriyeti'nde Kofola uzun yıllardır çok seviliyor. Farklı ambalajlarda üretiliyor: iki litrelik plastik şişelerden küçük kutulara kadar. Son yıllarda çeşitler arttı, şekersiz Kofola da bulunuyor. Restoranlarda fıçı Kofola'ya bile denk gelebilirsin.
Kofola (2 l, plastik) fiyatı: 27 CZK (1,10 EUR)
Kofola (330 ml, kutu) fiyatı: 16 CZK (0,60 EUR)
Çek bitki çayları
Çek bitki çaylarının ülkede uzun ve zengin bir geçmişi var, Orta Çağ'a kadar uzanıyor. Şifalı bitki bilgisi kırsal hayatın önemli geleneklerindendi; bitkileri ve kullanımlarını bilen kadınlar da erkekler de bu bilgiyi köylerde ve şehirlerde kuşaktan kuşağa aktardı. Manastır bahçeleri ve evlerin bitki tarhları Çek kırsalının doğal bir parçasıydı; bitki toplamanın ve kurutmanın çoğu ailenin hayatında sağlam bir yeri vardı.
Çekya'da bitki çayı demlemek için kullanılan tipik bitkiler arasında papatya, tıbbi nane, oğul otu (melisa), sarı kantaron, ısırgan ya da adaçayı var. Çoğu zaman tek başlarına ya da çeşitli karışımlar hâlinde kullanılıyorlar. Bitki çayları Çekya'da günlük hayatın olağan bir parçası; kırsaldaki ailelerin bir kısmı bitkilerini hâlâ kendi yetiştirip evde kurutuyor (mesela benim annem).
Bir paket Leros oğul otu çayı (20 adet) fiyatı: 25 CZK (1 EUR)
Štramberské uši
Štramberské uši (ballı baharatlı hamurdan çıtır külahlar), Moravya-Silezya Beskidleri'nin eteğindeki Štramberk şehrinden gelen geleneksel bir Çek hamur işi: çıtır, mis kokulu, bal ve baharat tadı belirgin. Bu eşsiz hamur işinin tarihi 13. yüzyıla kadar uzanıyor.
Rivayete göre bu külahların biçimi insan kulağını andırıyor. Efsane şöyle: Štramberk halkı, Tatarlara karşı kazandığı savaştan sonra insan kulaklarıyla dolu çuvallar bulmuş; Tatarlar bu kulakları yaptıklarının kanıtı olsun diye kurbanlarından kesiyormuş. Tatlı da bu zaferin anısına yapılmaya başlanmış.
Štramberské uši üretimi Avrupa Birliği'nin coğrafi işaret koruması altında. Orijinali yalnızca Štramberk'te ve yakın çevresinde, kesin olarak belirlenmiş tarife ve yönteme göre üretilebiliyor.
Bir paket štramberské uši fiyatı: üreticiye göre 50-100 CZK (2-4 EUR)
Znojemské okurky
Znojemské okurky (Znojmo turşusu) Çek Cumhuriyeti'nin en tanınmış ve en geleneksel salatalık turşuları arasında. Kökeni Güney Moravya'daki Znojmo şehrine ve çevresine dayanıyor; salatalık yetiştiriciliği ve işlenmesi burada ta 19. yüzyılda gelişti. Znojmo yöresi, elverişli iklimi ve verimli toprağı sayesinde uzun zamandır Çek salatalıkçılığının merkezi sayılıyor; "znojemské okurky" adı da buradan bütün ülkeye ve sınırların ötesine yayıldı.
Çekya'da salatalık turşusu kurmak hâlâ yaşayan ve sevilen bir gelenek. Bizimki de dahil birçok aile her yıl kendi salamura tarifine göre ev turşusu kuruyor. Turşu, Çek mutfağında et yemeklerinin yanında sevilen bir garnitür.
Bir kavanoz Znojmia turşusu 7-9 cm (680 g) fiyatı: 50 CZK (2 EUR)
Erik ezmesi
Çeklerin povidla dediği erik ezmesi, en geleneksel Çek meyve ürünlerinden biri. Üretimi özellikle eriğin bol yetiştiği yörelerde yaygın: Moravya'da ya da Doğu Bohemya'da. Erik ezmesi Çek topraklarında kışlık erzağın olağan bir parçasıydı, bugün de buchty (dolgulu tatlı çörekler) ve koláče (tatlı yuvarlak çörekler) pişirirken sevilen bir malzeme. Tarifleri ailelerde çoğu zaman kuşaktan kuşağa geçiyor.
Erik ezmesi yapılırken yalnızca çekirdeği çıkarılmış olgun erikler kullanılıyor. Meyve ağır ateşte, çoğu zaman saatlerce kaynatılıyor; böylece suyu yavaş yavaş uçuyor, geriye koyu, kara ve parlak bir kıvam kalıyor. İçine genelde şeker konmuyor, konsa da meyvenin tatlılığına göre azıcık. Erik ezmesinin kıvamı çok koyu; biçimini koruyor, akmıyor - içinde daha çok şeker ve jelleştirici bulunan, daha sulu reçel ya da jölenin aksine.
Bir kavanoz Veselý grunt erik ezmesi (190 g) fiyatı: 85 CZK (3,40 EUR)
Meyve reçelleri
Çek topraklarında reçel kaynatmanın geçmişi, kırsalda yaygın meyve ağacı yetiştiriciliğine ve hasadı kışa saklama çabasına dayanıyor. Çekya'da reçeller öncelikle yöresel meyveden yapılıyor ve birçok ailede reçel kaynatmak hâlâ ev ekonomisinin olağan bir parçası. Geleneksel ev reçelleri özellikle yazın ve sonbaharda, meyvenin en bol ve en kaliteli olduğu dönemde kaynatılıyor.
En sık yapılan Çek reçelleri çilek, kayısı, kiraz, ahududu, erik ve yaban mersini reçelleri. Bazı yörelerde yerel koşullara göre başka meyveler de değerlendiriliyor: Güney Moravya'da kayısı ve şeftali yaygın, dağ eteklerindeki yörelerde çoğu zaman yaban mersini, böğürtlen ve frenk üzümü kullanılıyor. Polabí'de ve Orta Moravya'da elmadan ve armuttan reçel kaynatmak olağan. Meyve seçimindeki yöresel farklar hem geleneklerden hem de bölgelerde hangi meyvenin yetiştiğinden geliyor.
Ev yapımı reçel geleneği Çekya'da hâlâ çok canlı. Birçok aile kendi reçel tariflerini saklıyor ve kuşaktan kuşağa aktarıyor. Benim ailem de hâlâ çilekten, elmadan ve ahududundan ev reçeli yapıyor.
Bir kavanoz Veselý grunt vişne ezmesi (190 g) fiyatı: 85 CZK (3,40 EUR)
Meyve kompostoları
Meyve kompostosu, Çek mutfağında meyveyi saklamanın geleneksel yollarından biri. Çek Cumhuriyeti'nde evde komposto yapmak hâlâ çok yaygın. Birçok aile her yıl denenmiş aile tariflerine göre kendi kompostosunu hazırlıyor; meyveyi ya kendi bahçesinden topluyor ya da yöre üreticisinden alıyor. Tipik Çek kompostoları çilekten, kayısıdan, kirazdan, elmadan, şeftaliden, erikten ve armuttan yapılıyor. Bir kavanozda farklı meyveleri birleştirmek de seviliyor.
Ben Çek erik kompostosunu almanı öneririm; koláče çöreklerinin içinde Çek haşhaşıyla enfes oluyor.
Bir kavanoz erik kompostosu (680 g) fiyatı: 50 CZK (2 EUR)
Çek haşhaşı
Haşhaş, Çek Cumhuriyeti'nde yetiştirilen geleneksel ürünlerden. Çekya, dünyanın en büyük mutfaklık haşhaş üreticilerinden biri. Haşhaş burada özellikle Polabí'de, Haná'da ve Orta ile Kuzey Bohemya'nın bazı yörelerinde yetişiyor. Elverişli iklim ve toprak sayesinde yağ oranı yüksek, tadı hafif bir haşhaş çıkıyor ortaya.
Çek kültüründe haşhaşın etrafında bir sürü âdet ve gelenek var. Eskiden bolluğun, bereketin ve kötülükten korunmanın simgesiydi. Düğün çöreklerine, örgülü tatlı Noel çöreğine ve başka bayram yemeklerine haşhaş konurdu. Birçok ailede sofradaki haşhaşın şans ve bolluk getirdiği söylenir.
Asıl eşsiz olan, haşhaşın Çek tatlılarında ve tatlı yemeklerinde sorunsuzca kullanılabilmesi. Çoğu ülkede mutfaklık haşhaşın kullanımı, çoğu zaman mevzuat ve alkaloit içeriği kaygısı yüzünden sınırlı. Çek haşhaşı ise titizlikle denetleniyor, kullanımı güvenli.
Bir paket Çek haşhaşı (200 g) fiyatı: 40 CZK (1,60 EUR)
Vincentka maden suyu
Vincentka maden suyu, Zlín bölgesindeki kaplıca şehri Luhačovice'den geliyor; derin kaynaklardan yüzeye çıkıyor. Vincentka kaynağına dair ilk kayıtlar 17. yüzyıla uzanıyor, suyun sistemli kullanımı ise 18. yüzyılda başladı. Vincentka, Luhačovice'deki kaplıca geleneğiyle iç içe; Çekya'nın en tanınmış ve en uzun süredir kullanılan maden sularından.
Vincentka'yı eşsiz kılan, bileşimi. Sodyum, klorür, bikarbonat ve başka mineraller açısından zengin, doğal ve yüksek mineralli bir su. Bileşimi sayesinde kendine has tuzlu bir tadı var; yalnızca içmek için değil, inhalasyon, gargara ve başka kaplıca tedavileri için de kullanılıyor. Su doğrudan kaynağında, hiçbir işlemden geçirilmeden şişeleniyor.
Bir şişe Vincentka maden suyu (0,7 l) fiyatı: 55 CZK (2,20 EUR)
Çek kavurma atölyelerinin kahvesi
Çek Cumhuriyeti'nde kahve yetişmiyor ama burada dünyanın dört bir yanından gelen nitelikli kahveyle çalışan bir sürü kavurma atölyesi açıldı. Bu atölyeler çekirdeğin kalitesine, kavurmanın titizliğine ve ürünün tazeliğine önem veriyor. Tanınmış Çek kavurma atölyeleri arasında örneğin Doubleshot, Dos Mundos, Father's Coffee, Rebelbean ya da Nordbeans var. Benim en sevdiğim atölye Aromaniac. Buralarda hem tek kökenli kahveler hem de kendi karışımları bulunuyor; çoğu zaman yurt dışındaki üreticilerle doğrudan çalışıyorlar.
Birçok şehirde doğrudan kavurma atölyeleriyle bağlantılı kafeler var.
Çekya'da kavrulan Aromaniac Brezilya Santos (250 g, çekirdek kahve) paketinin fiyatı: 190 CZK (7,60 EUR)
Çekya'da kavrulan Aromaniac Velatto Espresso Intenso (1 kg, çekirdek kahve) paketinin fiyatı: 390 CZK (15,60 EUR)
Yabancı misafirlerine hangi Çek yeme içme hediyeliklerini önerirsin?
