Que rapporter de Tchéquie ?
La Tchéquie, mon pays natal. Le pays de la bière, de la Becherovka, des olomoucké tvarůžky, des gaufrettes thermales et de bien d'autres souvenirs gourmands. À l'étranger, je voyage d'habitude léger, avec un simple petit sac à dos, mais parmi mes conseils de souvenirs à rapporter de Tchéquie, il y a aussi des choses lourdes et liquides.
Quels sont mes coups de cœur parmi les meilleurs souvenirs gastronomiques tchèques ?
La bière tchèque
La bière tchèque est l'un des symboles les plus forts de la culture et de la gastronomie tchèques. L'histoire du brassage dans les pays tchèques remonte au Moyen Âge et les premières mentions écrites datent du XIe siècle. La brasserie a connu son plus grand essor au XIXe siècle, quand sont nées quantité de maisons aujourd'hui mondialement connues (Pilsner Urquell, Budějovický Budvar). La bière tchèque se brasse à partir d'une eau de qualité, d'orge maltée et du houblon traditionnel tchèque.
Ces vingt dernières années, les petites brasseries artisanales tchèques connaissent un véritable essor et élargissent l'offre de bières originales et peu conventionnelles. Parmi les microbrasseries reconnues et primées figurent par exemple Matuška, Zíchovec ou Clock. La bière fait partie intégrante de la vie sociale et reste indissociable de la cuisine et des traditions tchèques.
Dans les magasins, la bière se vend traditionnellement en bouteilles en verre et en canettes. On en trouve aussi en bouteilles en plastique.
Prix de la Matuška Apollo Galaxy Pale Ale 13° (0,75 l, verre) : 160 CZK (6,40 EUR)
Prix de la Zíchovec Juicy Lucy 15° (0,5 l, canette) : 135 CZK (5,40 EUR)
Prix de la Pilsner Urquell 12° (0,5 l, verre) : 32 CZK (1,28 EUR)
Le vin morave
Les régions viticoles tchèques sont, en superficie, sans commune mesure avec les grands vignobles de France, d'Italie ou d'Espagne, et pourtant on y produit des vins régulièrement primés dans les concours internationaux les plus prestigieux. La région viticole de Moravie se divise en quatre sous-régions : Mikulovská, Velkopavlovická, Slovácká et Znojemská, chacune avec ses propres conditions et son style de vin.
Le cépage national est le welschriesling (ryzlink vlašský). La Moravie cultive aussi un large éventail d'autres cépages blancs et rouges : le grüner veltliner (veltlínské zelené), le pinot gris (rulandské šedé), le sauvignon, le gewurztraminer (tramín červený), le blaufränkisch (frankovka) ou le portugais bleu (modrý portugal). Le pálava, fruité et doux, a lui aussi beaucoup d'amateurs.
Parmi les domaines moraves les plus connus, régulièrement primés dans les concours tchèques comme étrangers, on trouve le domaine Sonberk, le domaine Josef Valihrach, le domaine Volařík, le domaine Mikrosvín Mikulov ou le domaine Spielberg. Ces maisons investissent dans les technologies modernes comme dans une conduite respectueuse du vignoble et font figure de chefs de file en matière de qualité et d'innovation sur le marché du vin morave.
Prix d'une bouteille de vin morave (0,75 l) achetée directement chez le vigneron : à partir de 200 CZK (8 EUR)
La Becherovka, liqueur aux plantes
La Becherovka est une liqueur aux plantes traditionnelle tchèque, originaire de Karlovy Vary. Son histoire remonte à 1807, quand le pharmacien Josef Vitus Becher se met à la produire. La boisson gagne vite en popularité, en Tchéquie comme à l'étranger. La recette secrète de la Becherovka n'est connue que de quelques personnes et reste jalousement gardée.
La liqueur se prépare à partir d'un alcool de qualité, de l'eau des sources de Karlovy Vary, de sucre naturel et d'un mélange de plusieurs dizaines de plantes et d'épices. La composition exacte du mélange n'est pas publique, mais on cite couramment la cannelle, le clou de girofle et l'anis.
La Becherovka se sert en apéritif ou en digestif, généralement bien fraîche. En Tchéquie, elle sert de base à un cocktail très apprécié, le "Beton" (Becherovka allongée de tonic). Autrefois, on la tenait pour une liqueur stomachique aux bienfaits digestifs. Elle est considérée comme un élément du patrimoine culturel national tchèque.
Prix d'une bouteille de Becherovka (0,7 l) : 290 CZK (11,60 EUR)
La slivovice morave
La slivovice morave est une eau-de-vie de fruits traditionnelle, originaire de Moravie. La matière première, ce sont des prunes mûres, que l'on fait fermenter puis distiller. On cultive le prunier en Moravie depuis des siècles et le choix des fruits, leur maturité et leur qualité déterminent le goût final. Une slivovice morave typique a un goût net, franchement fruité, et l'arôme caractéristique de la prune.
Elle accompagne traditionnellement les grandes occasions : les mariages, les enterrements ou l'accueil des invités. On en sert aussi volontiers en cas de rhume ou de maux d'estomac. Elle se boit dans de petits verres appelés "štamprle", qui en concentrent tous les arômes.
Si la slivovice morave est si populaire, c'est aussi parce qu'on peut légalement la produire chez soi. Le pays compte quantité de distilleries publiques où chacun peut apporter ses fruits et repartir avec sa propre eau-de-vie. La pratique est courante et fait partie des traditions les plus anciennes. La slivovice maison passe souvent pour un trésor de famille. Chez nous aussi, on distille la nôtre.
La slivovice maison ne se trouve pas en magasin, mais vous ne vous tromperez pas en achetant celle des distilleries Žufánek, Veselý grunt et de bien d'autres. Celle de la distillerie Rudolf Jelínek se trouve absolument partout.
Prix d'une bouteille de slivovice Žufánek 50 % (0,5 l) : 790 CZK (31,60 EUR)
Prix d'une bouteille de slivovice Veselý grunt 48 % (0,5 l) : 530 CZK (21,20 EUR)
Prix d'une bouteille de slivovice R. Jelínek 45 % (0,5 l) : 420 CZK (16,80 EUR)
Les gaufrettes thermales
Les gaufrettes thermales sont une pâtisserie sucrée traditionnelle née dans les villes d'eaux tchèques. Les plus anciennes traces de fabrication viennent de Karlovy Vary, où on les cuit depuis le XIXe siècle. Elle s'est ensuite étendue à d'autres grandes stations thermales, comme Mariánské Lázně et Františkovy Lázně. Chaque ville d'eaux a son propre type de gaufrette.
Une gaufrette thermale classique se fait avec de la farine de blé, du sucre, du lait, du beurre et un mélange d'épices. Les parfums traditionnels sont la noisette, la cannelle, le cacao ou la vanille. La cuisson se fait dans des moules en fonte spéciaux, qui impriment un relief caractéristique à la surface. On obtient de grands disques fins, croustillants et parfumés.
En Tchéquie, les gaufrettes thermales sont indissociables d'une cure et comptent parmi les souvenirs les plus classiques. À Karlovy Vary, on en goûte forcément une avec un verre de Becherovka. On les grignote en se promenant sur la colonnade ; elles font partie intégrante de l'atmosphère et de la vie sociale des villes d'eaux.
Prix d'un paquet de gaufrettes thermales : 100 CZK (4 EUR)
Olomoucké tvarůžky
Les olomoucké tvarůžky sont un fromage tchèque traditionnel de la région de Haná, plus précisément de la ville de Loštice, près d'Olomouc. L'histoire de ce fromage remonte au moins au XVIe siècle. Les olomoucké tvarůžky se reconnaissent à leur arôme puissant, à leur couleur jaune et à leur texture molle si particulière. Ils se font exclusivement à partir de fromage blanc maigre, sans ajout de matière grasse ni de colorant. Le résultat a un goût et un parfum qu'on ne confond avec rien d'autre.
Le fromage s'affine plusieurs semaines dans des conditions contrôlées, le temps de développer son goût et son odeur caractéristiques. On les sert souvent avec du pain et de l'oignon. On les retrouve aussi dans des tartinades ou dans diverses spécialités servies au restaurant.
Depuis 2010, les olomoucké tvarůžky portent l'indication géographique protégée de l'Union européenne (IGP), qui garantit leur origine et leur mode de fabrication traditionnel. Le produit est ainsi protégé de toute imitation dans l'ensemble de l'UE.
J'en emporte souvent en France, un pays de grande tradition fromagère. Même là-bas, les olomoucké tvarůžky font sensation, justement grâce à leur goût très marqué.
Prix d'un paquet d'olomoucké tvarůžky (125 g) : 50 CZK (2 EUR)
Le pain d'épices de Pardubice
Le pain d'épices de Pardubice est une pâtisserie traditionnelle originaire de cette ville de Bohême de l'Est. On en fabrique à Pardubice depuis le XVIe siècle, ce qui a fait de la ville un synonyme de pain d'épices de qualité en Tchéquie. Il est réputé pour son goût riche, son arôme épicé et son décor soigné. Autrefois, c'était un produit très cher.
Le mélange d'épices réunit d'ordinaire la cannelle, le clou de girofle, l'anis, le piment de la Jamaïque, le gingembre et la cardamome. La version moelleuse se fourre souvent de povidla (confiture de prunes) ou d'une autre confiture, tandis que la version dure se décore au glaçage. Beaucoup de foyers tchèques font leur propre pain d'épices, surtout à l'approche de Noël. Lors des fêtes patronales traditionnelles, on vend des cœurs en pain d'épices décorés de glaçage coloré, qui portent souvent une inscription ou une dédicace.
Prix du pain d'épices de Pardubice : selon la taille et le fabricant
Les rouleaux de Hořice
Les rouleaux de Hořice (hořické trubičky) sont une pâtisserie traditionnelle de la ville de Hořice, dans la région de Hradec Králové. Leur histoire remonte à la première moitié du XIXe siècle, quand on a commencé à les rouler d'après une recette unique dont la ville est encore fière. Ils sont réputés pour leur croquant délicat, leur goût fin et leur forme caractéristique.
La pâte se cuit en fines plaques que l'on enroule à la main, à chaud, dès la sortie du four. Une fois refroidis, les rouleaux se garnissent de crèmes délicates. Leur fabrication est protégée par une indication géographique de l'Union européenne.
Prix d'un paquet de rouleaux de Hořice (35 g) : 15 CZK (0,60 EUR)
Kofola
Le Kofola est un soda traditionnel, né dans l'ancienne Tchécoslovaquie. La production démarre en 1960 à Opava, chez Galena, qui met au point le sirop KOFO comme alternative aux colas occidentaux.
Le Kofola est né avant tout du besoin de remplacer les marques américaines comme Coca-Cola et Pepsi, introuvables dans le bloc socialiste de l'époque. La boisson s'est répandue dans toute la Tchécoslovaquie et s'est constitué un solide noyau de fidèles.
En Tchéquie, le Kofola n'a jamais cessé d'être populaire. On le trouve dans tous les formats, de la bouteille en plastique de deux litres à la petite canette. Ces dernières années, la gamme s'est enrichie de plusieurs parfums et d'une version sans sucre. Au restaurant, il arrive même qu'on le serve à la pression.
Prix du Kofola (2 l, plastique) : 27 CZK (1,10 EUR)
Prix du Kofola (330 ml, canette) : 16 CZK (0,60 EUR)
Les tisanes tchèques
Les tisanes ont chez nous une longue et riche histoire, qui remonte au Moyen Âge. L'herboristerie comptait parmi les grandes traditions de la vie rurale : les connaissances sur les plantes médicinales et leurs usages se transmettaient de génération en génération, chez les femmes comme chez les hommes, dans les villages comme en ville. Les jardins de monastère et les carrés d'herbes aromatiques faisaient partie du paysage tchèque, et la cueillette comme le séchage avaient leur place dans la vie de la plupart des familles.
Parmi les plantes que l'on utilise couramment en Tchéquie pour les tisanes : la camomille matricaire, la menthe poivrée, la mélisse officinale, le millepertuis perforé, l'ortie dioïque ou la sauge officinale. On les emploie seules ou en mélanges. Les tisanes font partie du quotidien tchèque et à la campagne, certaines familles cultivent et font sécher leurs plantes à la maison (ma maman, par exemple).
Prix d'une boîte de tisane de mélisse Leros (20 sachets) : 25 CZK (1 EUR)
Les oreilles de Štramberk
Les oreilles de Štramberk sont une pâtisserie tchèque traditionnelle, croustillante et parfumée, au goût prononcé de miel et d'épices ; elles viennent de la ville de Štramberk, au pied des Beskides moravo-silésiennes. L'histoire de cette spécialité remonte au XIIIe siècle.
La légende veut que leur forme rappelle une oreille humaine. Après leur victoire sur les Tatars, raconte-t-elle, les habitants de Štramberk auraient trouvé des sacs remplis d'oreilles humaines, que les Tatars coupaient à leurs victimes comme preuve de leurs exploits. Depuis, on prépare cette friandise en souvenir de la victoire.
Leur fabrication bénéficie d'une indication géographique protégée de l'Union européenne. Les véritables oreilles de Štramberk ne peuvent être produites qu'à Štramberk et dans ses environs immédiats, selon une recette et des procédés précisément définis.
Prix d'un paquet d'oreilles de Štramberk : 50-100 CZK (2-4 EUR) selon le fabricant
Les cornichons de Znojmo
Les cornichons de Znojmo comptent parmi les conserves les plus connues et les plus traditionnelles de Tchéquie. Leur origine est étroitement liée à la ville de Znojmo et à ses environs, en Moravie du Sud, où la culture et la transformation du concombre se sont développées dès le XIXe siècle. Grâce à un climat favorable et à des sols fertiles, la région de Znojmo passe depuis longtemps pour le cœur de la culture du cornichon en Tchéquie, et c'est de là que le nom "cornichons de Znojmo" s'est répandu dans tout le pays et au-delà de ses frontières.
Mettre les cornichons en bocaux reste en Tchéquie une tradition vivante et très suivie. Beaucoup de familles préparent chaque année les leurs, avec leur propre recette de saumure ; la nôtre aussi. Dans la cuisine tchèque, ils sont un accompagnement apprécié des plats de viande.
Prix d'un bocal de cornichons Znojmia 7-9 cm (680 g) : 50 CZK (2 EUR)
Les povidla, confiture de prunes
Les povidla, cette confiture de prunes très épaisse, comptent parmi les conserves de fruits les plus traditionnelles de Tchéquie. On en fait surtout là où le prunier abonde, en Moravie ou en Bohême de l'Est. Ils faisaient partie des provisions d'hiver courantes dans les pays tchèques et restent aujourd'hui un ingrédient de choix pour les buchty et les koláče. Les recettes se transmettent souvent de génération en génération.
On n'utilise que des prunes mûres et dénoyautées. Le fruit mijote lentement, souvent plusieurs heures, le temps que l'eau s'évapore et qu'il se forme une masse épaisse, sombre et brillante. On n'ajoute en général pas de sucre, ou alors très peu, selon la douceur des fruits. La texture est très dense : les povidla gardent leur forme et ne coulent pas, contrairement à une confiture ou à une gelée, plus liquides et bien plus riches en sucre et en gélifiants.
Prix d'un pot de povidla Veselý grunt (190 g) : 85 CZK (3,40 EUR)
Les confitures de fruits
L'histoire des confitures dans les pays tchèques tient à l'abondance des arbres fruitiers à la campagne et au besoin de conserver la récolte pour l'hiver. En Tchéquie, on les fait surtout avec des fruits du coin, et dans bien des familles, la confiture maison reste une évidence. On la cuit surtout en été et à l'automne, quand les fruits sont les plus nombreux et les meilleurs.
Les plus courantes se font à la fraise, à l'abricot, à la cerise, à la framboise, à la prune et à la myrtille. Certaines régions ont leurs fruits à elles : l'abricot et la pêche en Moravie du Sud, la myrtille, la mûre et la groseille dans les zones de piémont. Dans la plaine de l'Elbe et en Moravie centrale, on cuit plutôt la pomme et la poire. Ces différences régionales tiennent aux traditions comme à la composition des vergers et des jardins.
La tradition de la confiture maison est toujours bien vivante en Tchéquie. Beaucoup de familles gardent et se transmettent leurs recettes depuis des générations. La mienne fait encore les siennes à la fraise, à la pomme et à la framboise.
Prix d'un pot de griottes façon povidla Veselý grunt (190 g) : 85 CZK (3,40 EUR)
Les fruits au sirop
Les fruits au sirop (kompot) sont l'une des façons traditionnelles de conserver les fruits dans la cuisine tchèque. En Tchéquie, la mise en bocaux reste une pratique courante à la maison. Beaucoup de familles en préparent chaque année d'après des recettes éprouvées, avec des fruits du jardin ou achetés chez des producteurs du coin. Les classiques se font à la fraise, à l'abricot, à la cerise, à la pomme, à la pêche, à la prune et à la poire. Les bocaux qui mêlent plusieurs fruits ont eux aussi leurs adeptes.
Pour ma part, je vous conseille de rapporter des prunes tchèques au sirop : dans un gâteau, elles s'accordent à merveille avec le pavot tchèque.
Prix d'un bocal de prunes au sirop (680 g) : 50 CZK (2 EUR)
Le pavot tchèque
Le pavot fait partie des cultures traditionnelles de Tchéquie. Le pays est l'un des plus gros producteurs mondiaux de pavot alimentaire. On le cultive surtout dans la plaine de l'Elbe, en Haná et dans certaines régions de Bohême centrale et du Nord. Le climat et les sols y donnent des graines riches en huile, au goût délicat.
De nombreuses coutumes tchèques y sont liées. Il a longtemps été un symbole d'abondance, de fécondité et de protection contre le mal. On en mettait dans les koláče de mariage, dans les vánočky, ces brioches tressées de Noël, et dans d'autres plats de fête. Dans bien des familles, on dit encore que du pavot sur la table porte bonheur et prospérité.
Ce qui n'a pas d'équivalent ailleurs, c'est la place que le pavot occupe tout naturellement dans les desserts et les plats sucrés tchèques. Dans la plupart des autres pays, son usage alimentaire reste limité, souvent pour des raisons légales et par crainte des alcaloïdes. Le pavot tchèque, lui, est étroitement contrôlé et sa consommation ne pose aucun problème.
Prix d'un paquet de pavot tchèque (200 g) : 40 CZK (1,60 EUR)
L'eau minérale Vincentka
L'eau minérale Vincentka vient de la ville thermale de Luhačovice, dans la région de Zlín, où elle jaillit de sources profondes. Les premières mentions de la source Vincentka remontent au XVIIe siècle, son exploitation systématique au XVIIIe. Étroitement liée à la tradition thermale de Luhačovice, la Vincentka est l'une des eaux minérales les plus connues et les plus anciennement utilisées de Tchéquie.
Sa singularité tient à sa composition. C'est une eau naturelle fortement minéralisée, riche en sodium, en chlorures, en hydrogénocarbonates et en d'autres minéraux. D'où son goût salé caractéristique et ses usages : on la boit, mais on s'en sert aussi pour les inhalations, les gargarismes et d'autres soins thermaux. Elle est embouteillée directement à la source, sans le moindre traitement.
Prix d'une bouteille d'eau minérale Vincentka (0,7 l) : 55 CZK (2,20 EUR)
Le café des torréfacteurs tchèques
On ne cultive pas de café en Tchéquie, et pourtant quantité de torréfacteurs y travaillent le café de spécialité venu du monde entier. Elles soignent la qualité des grains, la précision de la torréfaction et la fraîcheur du produit final. Parmi les maisons tchèques connues, on peut citer Doubleshot, Dos Mundos, Father's Coffee, Rebelbean ou Nordbeans. Ma préférée est Aromaniac. Toutes proposent aussi bien des purs origines que leurs propres assemblages et travaillent souvent en direct avec des producteurs à l'étranger.
Dans beaucoup de villes, vous trouverez des cafés directement liés à ces torréfactions.
Prix d'un paquet de café Aromaniac Brésil Santos torréfié en Tchéquie (250 g, café en grains) : 190 CZK (7,60 EUR)
Prix d'un paquet de café Aromaniac Velatto Espresso Intenso torréfié en Tchéquie (1 kg, café en grains) : 390 CZK (15,60 EUR)
Et vous, quels souvenirs gourmands tchèques conseilleriez-vous à vos invités étrangers ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
