Restaurante Field ⭐, Praga: Radek Kašpárek va a por la segunda estrella
Field, el restaurante de Radek Kašpárek. Con una estrella Michelin desde 2016, es el escaparate del fine dining de Praga. Bajo la batuta del célebre chef nacen aquí creaciones que llevan los límites de la cocina checa moderna a un nivel mundial.
Pero en la cima siempre sopla el viento más fuerte y son ya varios los restaurantes que le tienen echado el ojo a esa estrella en la próxima guía Michelin checa. En vez de defender posiciones, Kašpárek ha dado la orden de atacar. Quiere las primeras dos estrellas para Praga y lo apuesta todo a la experiencia.
Casi todos los platos se terminan ahora en la mesa del propio Field; el comensal se convierte en parte de un espectáculo culinario magistral.
Cuando en 2014 Radek Kašpárek abrió el restaurante Field junto con el gerente Miroslav Nosek en la calle praguense de U Milosrdných, muchos pensaron que estaba loco. La ubicación en la Ciudad Vieja suena prestigiosa, pero por entonces era una calle en la que rara vez ponía el pie un amante de la gastronomía.
Hoy, una década después, Field es toda una referencia. Es uno de los dos únicos restaurantes checos que no solo han conseguido una estrella Michelin, sino que, y esto importa más, la han revalidado año tras año. En una gastronomía en la que la vida de algunos locales de moda se mide en pocos años, Field es un valor seguro.
La coreografía de la perfección
El cambio que ha vivido Field en los últimos meses no es solo cosmético. Antes todo ocurría a puerta cerrada en la cocina y el camarero era un simple mensajero que portaba una obra de arte; hoy, en los mejores restaurantes del mundo, la frontera entre la cocina y la sala se difumina.
(No solo) Kašpárek es consciente de que el inspector de Michelin no valora únicamente el sabor. Valora la emoción, el relato y la constancia. Por eso los carros con ingredientes, salsas y guarniciones se mueven ahora por Field con la precisión de un reloj suizo. El personal remata el emplatado, monta emulsiones o flambea la carne delante de los propios comensales.
No es teatro por el teatro. Este planteamiento permite que el plato llegue al comensal a la temperatura y en el punto ideales. La salsa no se vierte en la cocina, donde podría perder brillo o calor por el camino, sino que cae en el plato apenas unos segundos antes del primer bocado. Es un juego arriesgado: cada fallo se ve y no hay dónde esconderse.
Pero precisamente ese riesgo es lo que puede separar una estrella de dos.
Ingredientes del campo
La filosofía de Field sigue fiel a su nombre. Sigue tratándose del "campo". De lo crudo, del brutalismo y de la vuelta a las raíces, aunque con una ejecución que recuerda más a una intervención quirúrgica que a la cocina de pueblo. La muestra perfecta es el plato "Pato, ciruela, ajo negro, verbena".
A la mesa llega una obra visual que se mueve en la frontera entre el arte y la provocación. Sobre un cojín de musgo descansa el molde de una cabeza y un muslo de pato - un recordatorio crudo del origen del producto - junto a un bombón de paté fino de pato, acompañado de gel de grosella espinosa y jamón curado de pato.
En el plato de al lado, Kašpárek y su equipo sirven corazones de pato asados al fuego con glaseado de tamari. Olvídate de la textura dura que todos asociamos a los caldos caseros: gracias a una elaboración precisa, los corazones quedan increíblemente tiernos y derriban los tópicos checos sobre la casquería.
En el menú de otoño será, sin duda, un plato que se mueve en el filo. El realismo del molde de escayola es tal que muchos comensales que nunca han visto un pato entero listo para la cocina pueden tomarlo por un esqueleto de verdad; el pico, resuelto aquí de forma artística - y anatómicamente inexacta - como hueso, solo unos pocos caerán en la cuenta.
Igual de intransigente es el producto en sí. La textura tan particular de los corazones puede resultar demasiado sorprendente para alguno. Es un plato capaz de dividir la mesa: yo estaba entusiasmado; mi acompañante, en cambio, dejó a medias este plato, el único de todo el menú degustación. Creo, eso sí, que Field buscaba exactamente esa polémica.
Rematar los platos delante del comensal multiplica también las exigencias al personal. Un camarero de Field ya no puede ser solo un simple llevaplatos y un narrador: tiene que ser, en parte, cocinero. Y su concentración durante esta fase final del servicio es absolutamente increíble.
Dos estrellas
¿A qué viene todo esto? Radek Kašpárek no es de los que se conforman con mantener el statu quo. En el pequeño charco de la gastronomía checa la competencia ha crecido de forma espectacular en los últimos años.
Conseguir la segunda estrella Michelin significa, en el idioma de la famosa guía, que el restaurante "merece un desvío" y no solo una parada. Significa hacer subir a Praga un escalón más. Es una ambición que va más allá de las paredes de un restaurante de la calle U Milosrdných y que a mí me gusta muchísimo. Si Field consigue dos estrellas Michelin, subirá el prestigio de toda la gastronomía checa. Pero también es un riesgo.
Alquimia líquida
El camino hacia la segunda estrella no pasa solo por los platos. En una gastronomía planteada así, lo que hay en la copa tiene que estar a la altura de lo que ocurre en el tenedor. Los grandes restaurantes se adaptan a una época que hace tiempo que no es solo del alcohol.
El maridaje sin alcohol, en el que me centré por completo, combina por ejemplo el sabor de la ciruela con la manzanilla, el membrillo con la avellana, la guinda con el tomillo limonero o el arándano rojo con las agujas de pino.
Y en el caso de Field es casi una alternativa al vino en toda regla. Digo "casi" porque también pude probar el maridaje de vinos "B". Y ese, en Field, es perfecto.
El sumiller de Field ha apostado por ejemplos de manual de cada variedad y cada región. El silvaner de Johann Ruck o el riesling de la bodega austriaca Knoll eran la definición exacta de cómo deben ser estos vinos: frescos, minerales y con un carácter varietal nítido.
Así, incluso dentro del maridaje de vinos básico, en Field se sirven con la comida vinos con pedigrí y con clase. El Chablis de Droin, el Pagodes de Cos de la bodega francesa Cos d'Estournel o el Crémant de Bourgogne de Jacqueson confirman la sensación de que aquí no se ha dejado nada al azar.
Precios en Field
Un vistazo a la carta no deja lugar a dudas: Field apunta a la máxima categoría. El menú degustación de diez platos sale por 4.600 CZK (184 EUR) y su versión vegetariana cuesta trescientas coronas (12 EUR) menos. Si te decides por el acompañamiento de vinos de más nivel (Maridaje A), pagarás otros 6.800 CZK (272 EUR). Una opción muy bien armada es el maridaje de vinos B por 2.450 CZK (98 EUR), o el elaborado maridaje sin alcohol por 1.350 CZK (54 EUR).
El comensal de Field no paga solo los ingredientes, por excelentes que sean. Paga la coreografía de la que hablaba. Trasladar el servicio de la cocina a la mesa exige no solo más personal, sino sobre todo personal con más cualificación y más formación. Pagas decenas de horas de preparación. Field no vende "comida": vende una entrada de primera fila para una función de tres horas.
Si bastará para la segunda estrella se sabrá el 11 de diciembre de 2025, en la gala de Michelin en Mariánské Lázně.
Cruzo los dedos por Field.
Field
