Restaurante Papilio ⭐⭐, Vysoký Újezd: Jan Knedla y su perfección
El centro de Praga no es el sitio donde buscarías uno de los restaurantes más ambiciosos de la República Checa; está en el discreto Vysoký Újezd. Precisamente allí, en el Restaurante Papilio, dirige la cocina un hombre que ha pasado por la dura escuela de las leyendas de la guía Michelin. Jan Knedla.
Cuando entré en el Restaurante Papilio, poco menos de una semana antes de la gala checa de la Michelin 2026, lo primero que me llamó la atención fue la calma.
Como la calma que precede a la tormenta que probablemente se desate en cuanto se entreguen los premios. El nombre de Jan Knedla resuena entre los foodies checos con una intensidad creciente, aunque el hombre que hay detrás parece más un introvertido concentrado que un showman televisivo.
Knedla es el prototipo del chef moderno. Su historia no va de suerte casual, sino de trabajo duro, una carrera construida con cabeza en el extranjero y la posterior vuelta a la República Checa.
Para entender lo que hoy pasa en Papilio hay que echar un vistazo al pasaporte de Knedla. Su currículum podría servir de itinerario a los cocineros que aspiran a algo y se lo toman en serio. No se trata solo de que haya trabajado fuera. Se trata de dónde y con quién trabajó.
Su camino a la cumbre gastronómica empezó en Glasgow, pero el giro de verdad llegó en casa. En el Allegro de Praga (entonces ⭐), bajo la tutela de Andrea Accordi, Jan Knedla se asomó por primera vez al mundo de las estrellas Michelin y entendió que el fine dining no iba a ser solo su trabajo, sino una obsesión para toda la vida. Después vino una década en las altas esferas de la gastronomía mundial, y fue esa década la que dio forma a su sello actual.
En el italiano Rossellinis ⭐⭐, bajo la batuta de Pino Lavarra, hizo suyo el sentido de la ligereza y el respeto absoluto por la temporada. El L’Atelier ⭐⭐ de Joël Robuchon en Londres le dio, por su parte, la formación más dura en precisión francesa y disciplina técnica que se puede recibir en el planeta. En la rusa San Petersburgo, junto a su mentor Accordi, abrió el lujoso Percorso.
El ingrediente final de su ADN culinario, sin embargo, lo añadió en Asia. En el Amber ⭐⭐ de Hong Kong, uno de los mejores restaurantes del mundo, fue la mano derecha de Richard Ekkebus. Fue allí donde terminó de perfilar su sentido de la estética y de la complejidad de los platos.
Jan Knedla une así el esqueleto técnico francés, la ligereza italiana y la sofisticación asiática con el ingenio checo.
Su forma de tratar el producto roza el fanatismo - en el mejor sentido de la palabra. Mientras algunos chefs se surten de mayoristas, Knedla dedica el tiempo a buscar proveedores locales dispuestos a asumir sus estándares. Caza de los bosques de alrededor, verdura de agricultores de la zona, pescado de viveros concretos.
Gracias a su etapa asiática domina como pocos el umami, el quinto sabor básico. No teme usar miso ni koji, pero lo hace con tal sutileza que el comensal a menudo ni lo nota. Solo percibe que el plato tiene una profundidad increíble.
El estilo de Knedla al frente del equipo también es distinto. Olvídate de los tópicos sobre chefs que gritan, tal y como los pintan programas de televisión como Hell's Kitchen o MasterChef.
En Papilio, Knedla impone un estilo de autoridad silenciosa. Cuando observas el trabajo en la cocina, esa compenetración perfecta y sin palabras pone los pelos de punta. Su cocina funciona como una máquina perfectamente engrasada. Con su propio ejemplo lleva a su equipo hacia la autonomía y la perfección.
La carta actual de Papilio es la definición del lujo sin concesiones en cuanto al producto. Knedla sirve lo mejor y más selecto que se puede conseguir hoy en día. Del caviar a los cangrejos de río y a la trufa blanca. Es una gastronomía que no tiene miedo a la ostentación, pero Knedla la sirve con humildad y precisión técnica.
La degustación arranca con una serie de tres canapés en la que llevan la voz cantante la lucioperca con caviar, la ternera Wagyu y la falsa trufa. Desde el primer bocado el sabor se dispara a alturas celestiales y sí, se mantiene a ese nivel hasta el final.
La zanahoria con miso, pistachos y estragón fue para mí el momento más rotundo de toda la cena. No es solo cuestión de sabor, sino de juego visual. En el plato tienes delante la ilusión perfecta de una raíz naranja que en realidad se compone de muchas texturas y formas distintas de esta hortaliza. La parte de arriba son láminas de literalmente un milímetro de grosor, colocadas con precisión para dibujar la silueta final.
Es un ejemplo de manual de cómo un chef puede elevar un producto corriente a la categoría de obra inolvidable.
Después llega la yema con rebozuelos y calabaza bonetera, o la lucioperca, trabajada con precisión, con hinojo, cangrejo de río y caracoles. La pintada, madurada en koji, demuestra la solvencia técnica de la cocina; el raviolo relleno de queso y generosamente cubierto de trufa blanca rallada es ligero como una pluma. La sección de carnes la cierra el cordero con berenjena y pimiento, que me ganó por su sabor estupendamente marcado y profundo.
La tabla de quesos está muy bien pensada y los sabores vuelven a ir de menos a más. La degustación empieza con un brie suave con trufa negra, sigue con un reblochon de cabra y llega al clásico alpino del gruyère. La intensidad sube con un queso de oveja madurado en hierbas provenzales y todo culmina con el roquefort. Los quesos se acompañan estupendamente de albaricoques sin sulfitar.
En la parte dulce no esperes postres pesados, sino más bien juegos sutiles con los sabores. El espino amarillo con anís, hinojo y jengibre limpia el paladar, mientras que el albaricoque con almendras, requesón y melisa traslada al comensal a los recuerdos del verano checo; el propio Knedla dice que le recuerda a su abuela.
Papilio es un restaurante para ocasiones especiales. El menú básico de seis platos sale por 3.500 CZK (140 EUR). La mayoría de los comensales, según dicen, elige la variante de ocho platos por 4.500 CZK (180 EUR) o la degustación completa de diez platos por 5.500 CZK (220 EUR). Papilio no cuenta el "amuse bouche" inicial ni los "petit fours" finales en el número total de platos, algo que conviene mencionar.
Parte de la experiencia es, cómo no, el maridaje. El sumiller ha preparado dos opciones de vino: la básica "Privia" (de 2.000 a 3.200 CZK/de 80 a 128 EUR, según el número de platos) y la exclusiva "Pavonia" (de 3.500 a 5.900 CZK/de 140 a 236 EUR), que incluye añadas escasas. Para quien no bebe alcohol está el maridaje de tés (de 1.300 a 1.900 CZK/de 52 a 76 EUR), que es el que probé yo.
Los tés se preparan con antelación, se pesan con cuidado y se sirven ya fríos. La selección incluye, por ejemplo, un bancha chino, un mate sudamericano o un masala chai indio. El objetivo no es deslumbrar a los entendidos en té con cosechas de archivo, sino ofrecer sabores limpios y comprensibles que acompañen a los platos de forma fiable y sin estorbar.
La primera edición de la valoración Gault&Millau en la República Checa (2025) supuso para Papilio un salto inmediato a lo más alto de la escena gastronómica nacional. Papilio fue el único restaurante que consiguió el máximo número de toques. Con ello se aseguró en la clasificación el puesto de mejor restaurante de la República Checa. A Jan Knedla la guía Gault&Millau lo distinguió como Chef del Año.
¿Qué les espera ahora a Jan Knedla y a Papilio? La ambición se palpa en el aire, aunque el chef hable de ella con humildad. Papilio tiene todos los números para aspirar a un galardón importante también en la nueva guía Michelin checa, cuyos premios se entregan ya mañana. La cocina de Knedla aguanta la comparación con la élite europea.
La única duda es, probablemente, si las dos estrellas llegarán ya este año o si Knedla y su equipo tendrán que trabajárselas hasta el que viene.
Y es que Papilio reúne las mejores condiciones para ⭐⭐.
11 de diciembre de 2025: ¡Papilio, bajo la dirección de Jan Knedla, se ha convertido en el primer restaurante checo con dos estrellas Michelin!
Restaurant Papilio
