Alicantei borok: monastrell a Vinalopóból, fondillón és moscatel
Amikor 1715 szeptemberében XIV. Lajos haldoklott, Saint-Simon krónikás feljegyezte az utolsó kívánságát, amelyet még teljesíteni lehetett: alicantei borba mártott kekszet. A király, akinek a burgundi és a champagne-i bor is a rendelkezésére állt, a legvégén egy nehéz, sötét bort kért egy délkelet-spanyolországi kikötőből.
Az alicantei borok (spanyolul vinos de Alicante) a DO Alicante appelláció vörös-, fehér- és édes borai, háromnegyed részben a monastrell szőlőfajtára épülnek, és a spanyol konyha régebben ismeri őket, mint magát az appelláció szót. A fondillónt, a keksz királyi borát, ma is itt készítik.
Monastrell, mourvèdre, mataró: egy szőlő három néven
Szinte minden vörös szőlő, ami a tartományban terem, monastrell: az appelláció alig tízezer hektárjának nagyjából háromnegyede ezé. Vastag héjú fajta, amely bírja a szárazságot, a hőséget és a belső vidékek sovány talaját, és sötét, tanninos bort ad, amelynek alkoholtartalma nem marad észrevétlen. Ám korántsem csak alicantei: a monastrell az egész spanyol délkelet szőlője, osztozik rajta a szomszédos Jumilla, Yecla, Bullas, Almansa és Valencia appelláció, és a legnagyobb területen nem Alicantéban, hanem a murciai Jumillában termesztik. Aki a világ más tájain keresi, ismernie kell a többi nevét is. Franciaországban mourvèdre a neve - Murviedróról, a valenciai Sagunto régi nevéről, ahonnan egykor Provence-ba indult -, és Bandolban olyan bort készítenek belőle, amelyben legalább felerészben szerepelnie kell; az alicanteihez képest feszesebb, fűszeresebb és kevésbé napfényes. Ausztráliában mataró a neve, a Barcelona melletti katalán kikötő után. Egyetlen szőlő; aki egy külföldi borlapon keresi, annak három szótár kell.
Az ellenkező irányba indult az a fajta, amelynek a nevében ott van Alicante, mégsem itt született. Az Alicante Bouschet fajtát 1866-ban Henri Bouschet francia borász nemesítette ki úgy, hogy apja petit bouschet fajtáját a garnachával keresztezte; olyan szőlőt kapott, amelynek nemcsak a héja, hanem a húsa is színes, és Franciaország a filoxéravész után a halvány borok színezésére használta. A nevét valószínűleg a sötét, sűrű alicantei borok hírnevéről kapta, a pontos okot azonban senki sem jegyezte fel - Alicantéba pedig más néven tért vissza, garnacha tintorera néven. Ma Portugáliától Kaliforniáig termesztik, Olaszországban pedig ráadásul magát a garnachát is "Alicante" néven emlegetik. A borászati szótár az a hely, ahol egy városból két szőlőfajta és egy szín lehet.
Fondillón: a bor, amelyet összetévesztenek a portóival
A fondillón első ránézésre portóinak vagy sherrynek tűnik: sötét borostyánszínű, édes, sűrű, olyan alkoholtartalommal, amilyen csak a szeszezett boroknak szokott lenni. Csakhogy senki sem adott hozzá szeszt. A monastrell fürtjeit a tőkén hagyják túlérni, amíg aszalódni nem kezdenek, és ez a cukor aztán magától olyan erősségűre erjeszti ki a bort, amihez máshol pálinka kell; ezután legalább tíz évig érlelik hordókban, solera-rendszerben. A solera olyan, mint a nagymama kenyérkovásza: a legöregebb bort tartalmazó hordóból csak egy részt vesznek ki, és fiatalabb borral pótolják, így sosem ürül ki teljesen, és minden palackban marad valami a legelsőből. A legrégebbi monóvari solerát 1892 óta a Primitivo Quiles pincészet őrzi, abból az időből, amikor a filoxéra majdnem eltörölte a fondillónt a térképről; a kereskedelmi termelést csak 1948-ban indították újra. A neve állítólag a hordó aljának régi valenciai elnevezéséből ered, ahol a bor leülepedett - biztosan senki sem tudja. Ami biztos: a Fondillón 2011 óta az Európai Unió által védett kifejezés, és a DO Alicantén kívül senki sem használhatja. A hagyomány Shakespeare-t és Dosztojevszkijt is a fondillón rajongói közé sorolja, pontos idézettel azonban egyik erről szóló cikk sem szolgál, úgyhogy maradjunk Lajosnál - őt legalább egy szemtanú jegyezte fel.
Az ibér amforáktól 1510-ig és a két alkörzetig
Az alicantei tengerparti sétányon hordók állnak "3000 év borkultúra" felirattal, és ezúttal ez nem reklámfogás: a régészek Lucentum ibér település mellett és az Illeta dels Banyets amforakészítő műhelyében a bor és a borkereskedelem nyomaira bukkantak már az i. e. 5-3. századból, vagyis még azelőttről, hogy ide értek volna a rómaiak, akiknek itt a borászatot általában tulajdonítják. Az első védjegy 1510-ben született: Aragóniai Ferdinánd megtiltotta, hogy idegen borokat hozzanak be Alicantéba, nehogy összekeverjék őket a helyiekkel - és az 1932-ben Spanyolország első tizenhét appellációja között elismert borvidék ma is erre a dátumra hivatkozik. Saját szabályozó tanácsot 1957-ben kapott. Ma két alkörzete van, nem öt, ahogy az útikönyvek néha állítják: a belső vidéki, száraz és meszes talajú Vinalopó, ahol a monastrell uralkodik, és az északi, tengerparti Marina, amely nedvesebb és enyhébb, és ahol a moscatel az úr. Az olyan comarcák (járások), mint az Alto Vinalopó vagy a Marina Alta, csak ezek részei. A "Vinos de la Tierra de Alicante" kategóriát, amelyet a weboldalak még mindig egymásról másolnak, ma már hiába keresed a spanyol földrajzi jelzések listáin.
Moscatel a Marinából és a giró, amely harminc évig nem volt garnacha
A tartomány északi része a moscatel de Alejandría szőlőé, amelynek összetéveszthetetlen, saját illata van: a belőle készült édes borban valóban szőlőt érzel, ami a legtöbb borról nem mondható el. Édes bor készül belőle, és mistela is, amelynél az erjedés el sem indulhat, mert a musthoz rögtön borpárlatot adnak. A spanyol törvény ezért a mistelát nem tekinti bornak - szőlőből készült édes likőrös ital, amelyet ugyanazon a polcon árulnak, mint a bort, és borospohárba töltik, csak éppen az az egy hiányzik belőle, ami a bort borrá teszi. A moscatel mellett itt terem a giró is, Alicante északi részének kisebbségi vörös fajtája, amelyet a termelők a filoxéravész után évtizedekig garnachaként vásároltak a faiskolákban, és garnachaként is termesztettek; hogy önálló fajtáról van szó, azt csak 2011-ben igazolta a genetika. A szőlő tehát tudott valamit, amit a borász nem, és több mint harminc évig hallgatott róla.
A vinalopói vörös monastrell hús- és rizsételekhez való bor - a sült bárányhoz és az alicantei rizsételekhez, amelyek jobban elbírják az alkoholját, mint a könnyű halak. A fondillónt önmagában isszák, étkezés után, esetleg kemény sajtokhoz vagy a turrónhoz, amelyet ugyanebben a tartományban készítenek. A címkén keresd az alkörzetet: a "Vinalopó" sötétet és erőset ígér, a "Marina" édeset és illatosat, a Fondillón szó pedig a törvény erejénél fogva megbízhatóbb bármilyen "reserva" jelzőnél. Akinek van autója, végigjárhatja a Ruta del Vino de Alicante borutat, amely összeköti a két alkörzetet; akinek nincs, az alicantei belváros borszaküzleteit járhatja végig, ahol mindkét alkörzet elfér egyetlen polcon.
Öt palack, amelyet Alicantéban megörökítettem
Alicantéba a fondillón miatt mentem, és a monastrellnél kötöttem ki; az ott kóstolt borok túlnyomó többsége ebből készült, és teljesen elvarázsoltak. Két palackot a Tabula Rasa étteremben bontottak ki nekem (lásd Hol együnk Alicantéban?): az Arbui V.47-et a monóvari Bodegas Alejandrótól, egy több mint negyvenhét éve telepített tőkékről származó monastrellt, amelynek nyakcímkéjén a 2019-es évjárat állt, és egy zakós pincér hozta ki - sűrű, meleg bor érett szilvával és tizenöt és fél százalék alkohollal, amelyet nem lehet eltitkolni. A végére pedig édes moscatel a cocentainai Vins del Comtattól: méz és narancshéj a pohárban, amelyet a felszolgálónő a vacsora megkoronázásaként hozott az asztalhoz. A maradék hármat más helyeken gyűjtöttem be. Az Artadi El Sequéje Pinosóban terem, nagyjából hatszáz méter magasan, mészkövön; a Bodegas Volver ugyanebből a településből származó Tarima Hillje harmincöt-hetven éves, öntözés nélkül művelt tőkékről szüretelt szőlőből készül, és tizennégy hónapig érlelték francia hordókban: cseresznyeszín rubinos csillogással, érett gyümölcs, virágok és fűszerek illata, telt, kiegyensúlyozott íz hosszú lecsengéssel - komplex, koncentrált, izgalmas bor. Az ötödik palack, a Bodegas Carchelo 2018-as Sericise, amely kilencvenkét pontot kapott a Guía Peñíntől, egyáltalán nem alicantei: a Carchelo székhelye Jumilla, a tartomány határán túl, Murciában, és a monastrell éppúgy nem törődik ezzel a határral, mint én fotózás közben. XIV. Lajos az élete végén kért alicantei bort. Én az utam legelején kértem, és Alicante helyette három saját monastrellt, egy moscatelt és egy jumillai monastrellt csempészett a kezembe. A fondillón még mindig vár rám egy hordóban.
