Alicante şarapları: Vinalopó'dan monastrell, fondillón ve moscatel
Eylül 1715'te XIV. Louis ölüm döşeğindeyken anı yazarı Saint-Simon, yerine getirilebilecek son dileği kaydetti: Alicante şarabına batırılmış bisküviler. Elinin altında Burgonya da şampanya da olan kral, sonunda İspanya'nın güneydoğusundaki bir limandan gelen ağır ve koyu bir şarap istedi.
Alicante şarapları (İspanyolca vinos de Alicante), DO Alicante apelasyonunun kırmızı, beyaz ve tatlı şarapları; dörtte üçü monastrell üzümüne dayanıyor ve İspanyol mutfağı bu şarapları apelasyon diye bir kelime ortaya çıkmadan çok önce tanıyordu. Bisküvilere batırılan o kraliyet şarabı fondillón bugün de burada yapılıyor.
Monastrell, mourvèdre, mataró: üç adı olan tek asma
İlde yetişen kırmızı üzümlerin neredeyse tamamı monastrell: apelasyonun on bin hektara yakın alanının kabaca dörtte üçü ona ait. Kalın kabuklu, kuraklığa, sıcağa ve iç kesimin fakir topraklarına dayanan bir asma; koyu, tanenli ve alkolü de hafife alınmayacak bir şarap veriyor. Ama yalnızca Alicante'nin değil: monastrell bütün İspanyol güneydoğusunun üzümü, komşu Jumilla, Yecla, Bullas, Almansa ve Valencia apelasyonlarıyla paylaşılıyor ve ona ayrılan en geniş alan Alicante'de değil, Murcia'daki Jumilla'da. Onu dünyanın başka bir yerinde arıyorsan öbür adlarını da bilmen gerekiyor. Fransa'da adı mourvèdre - Valensiya'daki Sagunto'nun eski adı Murviedro'dan geliyor, çünkü bir zamanlar Provence'a oradan yola çıkmış - ve Bandol'da harmanın en az yarısını oluşturmak zorunda olduğu bir şarap yapılıyor; Alicante'ninkinin yanında daha sıkı dokulu, daha baharatlı ve daha az güneşli. Avustralya'da ise Barselona yakınlarındaki Katalan limanının adıyla mataró deniyor. Tek bir asma; yabancı bir şarap listesinde onu bulmak için üç sözlük gerekiyor.
Bir de ters yönden gelen bir üzüm var: adında doğrudan Alicante geçiyor, ama burada doğmamış. Alicante Bouschet'yi 1866'da Fransız şarap üreticisi Henri Bouschet, babasının petit bouschet çeşidini garnachayla melezleyerek elde etti; ortaya yalnızca kabuğu değil eti de renkli olan bir asma çıktı ve Fransa onu filokseradan sonra soluk şarapları renklendirmek için kullandı. Adı büyük ihtimalle koyu, yoğun Alicante şaraplarının ününden geliyor, ama kesin sebebini kimse kayda geçirmemiş - ve Alicante'ye başka bir adla, garnacha tintorera olarak geri döndü. Bugün Portekiz'den Kaliforniya'ya kadar yetiştiriliyor, üstelik İtalya'da "Alicante" kelimesi garnachanın kendisi için de kullanılıyor. Şarap sözlüğü öyle bir yer ki, tek bir şehir orada iki üzüm çeşidine ve bir renge dönüşebiliyor.
Fondillón: porto şarabıyla karıştırılan şarap
Fondillón ilk bakışta porto şarabına ya da şeriye benziyor: koyu kehribar renginde, tatlı, yoğun; alkolü ancak fortifiye şaraplarda görülen türden. Oysa içine kimse alkol katmadı. Monastrell üzümleri asmada büzüşmeye başlayana kadar aşırı olgunlaşmaya bırakılıyor, sonra bu şeker kendi kendine fermente olup şarabı başka yerlerde ancak brendi eklenerek ulaşılan bir alkol derecesine çıkarıyor; ardından solera sistemiyle fıçılarda en az on yıl dinleniyor. Solera, büyükannenin ekmek için sakladığı ekşi maya gibi: en eski şarabın durduğu fıçıdan yalnızca bir kısmı alınıp yerine daha genci konuyor, yani fıçı hiç boşalmıyor ve her şişede en baştaki şaraptan bir şeyler kalıyor. Monóvar'daki en eski solerayı 1892'den beri Primitivo Quiles şaraphanesi sürdürüyor; yani filokseranın fondillónu haritadan neredeyse sildiği dönemden beri. Ticari üretim ancak 1948'de yeniden başladı. Adının, şarabın dibe çöktüğü fıçı dibi için kullanılan eski bir Valensiyaca kelimeden geldiği söyleniyor - kimse kesin bilmiyor. Kesin olan şu: 2011'den beri Fondillón Avrupa Birliği tarafından korunan bir terim ve DO Alicante dışında kimse onu kullanamıyor. Gelenek ona Shakespeare'i ve Dostoyevski'yi de yakıştırmış, ama o yazıların hiçbirinde gerçek bir alıntı yok; o yüzden biz Louis ile yetinelim - onu en azından bir görgü tanığı kaydetmiş.
İber amforalarından 1510'a ve iki alt bölgeye
Alicante'deki gezinti caddesinde üzerinde "3.000 yıllık şarap kültürü" yazan fıçılar duruyor ve bu sefer reklam abartısı değil: arkeologlar İber yerleşimi Lucentum'da ve Illeta dels Banyets amfora atölyesinde şaraba ve şarap ticaretine dair MÖ beşinci ile üçüncü yüzyıla uzanan izler buldu - yani şarap üretimini genelde kendilerine bağladığımız Romalılar gelmeden çok öncesine. İlk marka koruması 1510'da geldi: Aragon Kralı Ferdinand, yerli şaraplarla karışmasınlar diye Alicante'ye yabancı şarap sokulmasını yasakladı - ve 1932'de İspanya'nın ilk on yedi apelasyonundan biri olarak tanınan bölge bugün hâlâ o tarihe dayanıyor. Kendi denetim kuruluna 1957'de kavuştu. Bugün, kimi gezi rehberlerinin iddia ettiği gibi beş değil, iki alt bölgesi var: monastrellin hâkim olduğu kurak ve kireçli iç kesim Vinalopó ile moscatelin hâkim olduğu, kuzeydeki daha nemli ve daha ılıman kıyı bölgesi Marina. Alto Vinalopó ya da Marina Alta gibi comarcalar, yani alt yöreler, bu ikisinin sadece birer parçası. Sitelerin hâlâ birbirinden kopyaladığı "Vinos de la Tierra de Alicante" kategorisi ise artık İspanyol coğrafi işaret listelerinde yer almıyor.
Marina'nın moscateli ve otuz yıl boyunca garnacha sanılan giró
İlin kuzeyi moscatel de Alejandría'nın: kendi kokusunu taşıyan bir üzüm, ondan yapılan tatlı şarapta gerçekten üzüm kokusu alıyorsun; şarapların çoğu için bunu söyleyemezsin. Ondan hem tatlı şarap yapılıyor hem de mistela: mistelada fermantasyonun başlamasına hiç izin verilmiyor, şıraya doğrudan üzüm alkolü ekleniyor. İspanyol yasası bu yüzden mistelayı şarap saymıyor - şarapla aynı rafta satılan, şarap kadehine konan, üzümden yapılan tatlı bir likör; eksik olan tek şey, şarabı şarap yapan o tek şey. Moscatelin yanında bir de giró var: kuzey Alicante'nin az yetiştirilen kırmızı çeşidi. Filokseradan sonra üreticiler onu onlarca yıl fidanlıklardan garnacha diye satın aldı ve garnacha diye yetiştirdi; ayrı bir çeşit olduğunu genetik analizler ancak 2011'de doğruladı. Yani bağ, şarap üreticisinin bilmediği bir şeyi biliyordu ve otuz yılı aşkın süre boyunca bunu kendine sakladı.
Vinalopó'nun kırmızı monastrelli, ete ve pilava eşlik eden bir şarap - yüksek alkolü yüzünden fırında kuzuya ve Alicante'nin pirinç yemeklerine, hafif balıklara olduğundan çok daha iyi yakışıyor. Fondillón tek başına, yemekten sonra içiliyor; istersen sert peynirlerle ya da aynı ilde üretilen turrónla. Etikette alt bölgeye bak: "Vinalopó" koyu ve güçlü demek, "Marina" tatlı ve kokulu; Fondillón kelimesi ise etiketteki hiçbir "reserva" ibaresinin olamadığı ölçüde yasal güvence altında. Araban varsa iki alt bölgeyi birbirine bağlayan Ruta del Vino de Alicante rotasını izleyebilirsin; yoksa Alicante'nin merkezindeki şarap evlerini dolaşırsın - iki alt bölge orada tek bir rafa sığıyor.
Alicante'de belgelediğim beş şişe
Alicante'ye fondillón için gitmiştim, monastrellle bitirdim; orada tattığım şarapların büyük çoğunluğu ondandı ve beni tamamen sardı. İki şişeyi Tabula Rasa restoranında açtılar (bkz. Alicante'de nerede ne yenir?): Monóvar'daki Bodegas Alejandro'nun Arbui V.47'si, kırk yedi yıldan uzun süre önce dikilmiş asmalardan bir monastrell - ceketli garson şişeyi boynunda 2019 rekoltesi yazan etiketiyle getirdi; olgun erikli, koyu ve sıcak bir şarap, gizlenemeyecek yüzde on beş buçuk alkolüyle. Kapanışta ise Cocentaina'daki Vins del Comtat'ın tatlı moscateli: kadehte bal ve portakal kabuğu, garson onu sofranın son noktası olarak getirdi. Kalan üçünü başka mekânlarda topladım. Artadi'nin El Sequé'si Pinoso'da, yaklaşık altı yüz metre yükseklikte, kireçtaşı üzerinde yetişiyor. Aynı kasabadan Bodegas Volver'in Tarima Hill'i otuz beş ile yetmiş yaş arasındaki, sulanmadan yetiştirilen asmalardan geliyor ve Fransız fıçılarında on dört ay dinlenmiş: yakut yansımalı kiraz kırmızısı, olgun meyve, çiçek ve baharat kokusu, uzun bir bitişle dolgun ve dengeli bir tat - karmaşık, yoğun, ilginç bir şarap. Beşinci şişe, Bodegas Carchelo'nun Guía Peñín'den doksan iki puan alan 2018 rekoltesi Sericis ise Alicante'den hiç değil: Carchelo, il sınırının öte yanında, Murcia'daki Jumilla'da ve monastrell o sınırı, ben fotoğraf çekerken ne kadar umursadıysam o kadar umursuyor. XIV. Louis sonunda Alicante'den bir şarap istedi. Ben onu en başta istedim, Alicante ise onun yerine bana kendi monastrellerinden üçünü, bir moscatel ve Jumilla'dan bir monastrell tutuşturdu. Fondillón hâlâ fıçıda beni bekliyor.
