Spanyol sör: pohárméretek, sörtípusok és márkák
A bilbaói Bacaicoa bárban egy darabig nem a poharamat, hanem a csapokat néztem. Egy sor csap, két pultos lány, és a második mindig ugyanazt a poharat töltötte: egyszer színültig, máskor csak félig. Nem figyelmetlenség volt. A tele pohár egy caña volt, a félig töltött egy zurito, és ezt a rendelés döntötte el, nem az üveg.
A spanyol sör (spanyolul: cerveza) szinte mindig világos láger, nagyon hidegen és kis adagokban csapolják, és Spanyolországban előbb pohárméret szerint rendelik, mint márka szerint. Ha meg tudod mondani, mennyit kérsz, pontosan azt kapod. Ha csak annyit mondasz, "una cerveza", azt kapod, amit az adott bár éppen normálisnak tart.
Caña, tubo, jarra és zurito: a sört pohár szerint rendelik
Az alapegység neve caña, szó szerint nádszál (vagy a keskeny pohárról, vagy a csapolócsőről kapta a nevét), és Madridban meg Andalúziában 200 ml-es: kis pohár, amelyet kiiszol, mielőtt felmelegedhetne, és rögtön kérsz egy újat. Csakhogy ugyanez a szó Baszkföldön 300-350 ml-es poharat jelent, így a madridi, aki Bilbaóban "a maga" cañáját rendeli, majdnem a duplájat kapja. Egységes sörmértéke Spanyolországnak nincs; egységes szava van, csak minden vidék mást képzel mögé.
A caña fölött a tubo következik, egy magas, keskeny, nagyjából 300 ml-es pohár. Azt tartják, hogy benne tovább hideg marad a sör; ami inkább bizonyítható, az az, hogy nagyobbnak látszik, mint amekkora. A jarra félliteres korsó, és főleg kint a teraszon rendelik, ahol a pincér nem jár arra ötpercenként. Az üvegeknek saját szótáruk van: a tercio harmadliter, a quinto vagy botellín ötödliter, és aki Katalóniában medianát kér, az ugyanezt a harmadlitert kapja. A literek törtrészei sörnévként matekpéldának tűnnek, de megbízhatóbban működnek, mint a legtöbb idegen nyelv.
És ott van a zurito, az ország legkisebb söre: 100-150 ml, gyakran egy nagyobb pohárba csak félig csapolva, pontosan úgy, ahogy Bilbaóban láttam. A baszk txikiteóhoz tartozik, a bárról bárra járáshoz, amikor mindenhol megisznak egy kis adagot, aztán mennek tovább. Úgy hangzik, mintha ez lenne a sörszótár legbaszkabb szava, pedig egy andalúz torreádor beceneve, amelyet a hatvanas években San Sebastián-i rajongói vettek át; a teljes történetet a txikiteóról szóló cikk meséli el. A turista számára ebből egyetlen dolog következik: aki Bilbaóban kis sört akar, az nem cañát kér, hanem zuritót.
Rubia, negra és clara: mi folyik a csapból Spanyolországban
Amikor egy spanyol sört mond, a rubiára gondol, szó szerint a szőkére: 4,5-5,5 százalékos világos lágerre, amely kenyeres, enyhén édeskés, a keserűségét pedig inkább csak sejteti, mintsem kimondja. A spanyol láger úgy viszonyul a cseh pilsenihez, mint a caña a korsóhoz: kisebb, könnyebb és érezhetően hidegebb. Sötétebb testvérei is léteznek, a borostyánszínű tostada és a pörkölt malátás, kávés jegyű negra, de csapon ritkán találkozol velük, Andalúziában nyáron szinte soha. Itt a sörnek elsősorban a hőséget kell elűznie, és ebben a hideg világos lágernek nincs ellenfele.
A harmadik, ami a csapból folyik, a clara, azaz világos, és ez üdítővel vagy szódával hígított sör, a tinto de verano távoli nyári rokona, csak bor helyett sörrel. A szokás Spanyolországban az ötvenes évek La Casera szódájához kötődik, a harminc évvel korábban született német radlerrel csak az ötlet közös. A csapda abban rejlik, mit ért a bár clara alatt: Katalóniában citromos üdítővel kevert sört kapsz, Baszkföldön, Kantábriában és Navarrában kizárólag szódásat, máshol pedig azt kell mondanod, hogy clara de limón, különben lottó az egész. Valenciában champúnak hívják, Mallorcán shandynek, Bilbaóban pikának. Az ital ugyanaz marad, csak a neve változik kétszáz kilométerenként.
Császár, kolostor és alkoholmentes sör: hogyan jutott Spanyolország a sörhöz
A sört egy császár hozta Spanyolországba. V. Károly Flandriában született, a sör szeretetét magával hozta az udvarba, és flamand sörfőzőket hívatott; amikor lemondása után 1557-ben a yustei kolostorba vonult, magával vitte sörfőző mesterét, Enrique van der Duysent is, és kis sörfőzdét építtetett ott magának. A fél világ feletti uralmat átadta, a sörfőzőjét nem. A század végére Madridban és Santanderben már működött az első sörfőzde. Hogy mikor lett az udvari italból mindenki söre, azt senki sem datálja pontosan; leggyakrabban a hatvanas évek és a turisták kerülnek szóba, de ez inkább becslés, mint forrás.
A császári import óta Spanyolország bőven behozta a lemaradását, és az egyik sörkategóriában olyan előnnyel vezet Európában, amelyről a borkalauzok hallgatnak. A spanyolok isszák meg az európai alkoholmentes sör negyedét, évi hét-nyolc millió hektolitert, többet, mint egész Latin-Amerika együttvéve, és az alkoholmentes sör az országban eladott összes sör hetedét teszi ki. Az az ország, ahol minden sarkon van egy bár, egyben a legtöbb alkoholmentes sört is issza; a gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a pultnál senkit sem lep meg a una sin alcohol rendelés, és a sofőrnek nem kell magyarázkodnia.
Hét márka és négy tulajdonos: ki főzi a Mahout, a Cruzcampót és a három Estrellát
A spanyolok lakóhelyük szerint hűségesek a sörükhöz: Madrid a Mahout issza, Katalónia az Estrella Dammot, Andalúzia a Cruzcampót, Galicia az Estrella Galiciát, és a népszerűségi felmérések pontosan ezt a térképet rajzolják ki. A hét legismertebb márkának ráadásul mindössze négy tulajdonosa van, így a regionális rivalizálás gyakran egyazon cég két terméke között zajlik. Mellettük az elmúlt tizenöt évben több mint ötszáz kis sörfőzde nőtt ki; a kézműves sör azonban itt a nagyvárosok hobbija maradt, és egy átlagos bárban nem ez kerül a cañába.
A madridi Mahou sörfőzdét 1890-ben alapították a lotaringiai Metzből származó Casimiro Mahou fiai; a család ma is a cég tulajdonosa, és idővel a San Miguelt meg a granadai Alhambrát is felvásárolta. A San Miguel neve ráadásul a Fülöp-szigetekről kölcsönzött: az a sörfőzde 1890-ben Manilában jött létre, az azonos nevű spanyol cég csak 1946-ban alakult a katalóniai Cerverában, pusztán a márkanév licencével, és a Fülöp-szigetekhez kezdettől semmi sem kötötte a címke feliratán kívül. Ma Málagában főzik, és ott is van a székhelye, így a "málagai sör" formailag helyes; a név csak előtte megjárta az utat Manilából a katalóniai Cerverán át.
Tizennégy évvel a Mahou előtt, 1876-ban nyitott sörfőzdét Barcelonában az elzászi August Küntzmann Damm, aki a porosz-francia háború után hagyta el otthonát, és a mediterrán éghajlathoz könnyebb sört főzött, mint amilyenhez hozzászokott. Az Estrella Damm ebből nőtt ki a katalánok magától értetődő sörévé, a reklámjai pedig a napsütéssel és a strandbárral, a chiringuitóval éppúgy hozzátartoznak a katalán nyárhoz, mint maga a sör. A chiringuito ráadásul egész Spanyolország szava; a Damm csak addig ismételgette, amíg Spanyolország fele neki nem tulajdonította.
A Cruzcampo egy keresztről kapta a nevét. Tomás és Roberto Osborne, annak a családnak a sarjai, amely El Puerto de Santa Maríában sherryt készít, 1904-ben sörfőzdét építettek a sevillai Nervión negyedben, a La Cruz del Campo nevű keresztes kis kápolna mellett, és kész is volt a név. A Cruzcampo ma a holland Heinekené, de Andalúziában ez senkit sem érdekel: ez Sevilla söre, és a narancssárga feliratos pohara délen ugyanolyan magától értetődő, mint az olívabogyó az asztalon.
Az Alhambrát 1925-ben alapította Granadában két sörfőző, a katalán Carlos Bouvard és a baszk Antonio Knörr, és leghíresebb söre, az Alhambra Reserva 1925, egy 6,4 százalékos, borostyánszínű láger címke nélküli zöld üvegben, úgy fest, mint egy háború előtti eredeti. Először 1997-ben főzték, az évforduló tiszteletére, és mentőövként egy cégnek, amely a kilencvenes években kifulladóban volt. A tisztelgés bevált, és az Alhambra ma a Mahou San Miguel csoporthoz tartozik. A murciai Estrella de Levante, egy hatvanas évekbeli espinardói sörfőzde, viszont a Damm alá tartozik, Murciában mégis hazai márkaként isszák; a nagy csoportok megtanulták, hogy a regionális csillagot jobb hagyni ragyogni, mint átnevezni.
Marad az A Coruña-i Estrella Galicia, az egyetlen a nagyok közül, amely nem került idegen kézbe: a Rivera család 1906 óta birtokolja, amikor José María Rivera Corral hazatért Mexikóból, ahol La Estrella de Oro nevű üzlete volt, és róla nevezte el új sörfőzdéjét. Az első világháború idején, amikor elfogyott a komló, maga kezdte termeszteni, elsőként Spanyolországban. A három címke három csillaga, a Dammé, a Levantéé és a Galiciáé, nem rokon egymással, csak a sörfőzők régi céhjelvényén osztozik: az ötágú csillagon, amelynek négy ága a sörhöz szükséges négy elemet jelképezi, az ötödik pedig azt, amit a sörfőző nem tud irányítani. A Mahou biztos, ami biztos, öt csillagot visel. Ha Spanyolország három különböző vidékén "Estrellát" kérsz, és háromszor mást kapsz, az talán a legegyszerűbb módja annak, hogy kiderüljön, hol is vagy éppen.
Ingyen tapa, és hogyan rendelj sört
Spanyolországban a sör a bárok és a déli órák itala: egy caña ebéd előtt, egy caña tapas mellé, egy caña munka után a teraszon, Baszkföldön pedig egy zurito a txikiteo minden állomásán. Granadában, Almeríában, Jaénben és Leónban ingyen tapát kapsz mellé, automatikusan és kérés nélkül; Granadában ez a szokás több mint százéves, Leónban pedig százhuszonnégyezer lakosra több mint hatszáz bár jut. Madridban és Barcelonában ne számíts ingyen tapára, ott az ételért fizetni kell. Ha pedig a hőségben clarát kérsz, rögtön mondd hozzá, hogy de limón: különben egy északi bár szemrebbenés nélkül szódás sört tölt neked, és szerinte ez így is van rendjén.
Cruzcampo Málagában, San Miguel a Kanári-szigeteken
Málagában az éttermekben főleg Cruzcampóba botlottam: világos, nagyon hideg, olyan keserűséggel, amely csak lenyelés után jelentkezik, aztán rögtön el is tűnik. A Kanári-szigeteken pedig a San Miguel lett a söröm, amiért a helyiek aligha dicsértek volna meg: a szigeteknek saját derbijük van, a tenerifei Dorada a Gran Canaria-i Tropical ellen, mindkettő ugyanattól a cégtől, a szárazföldi márkák pedig ebben csak a másodosztályban játszanak. A Kanári-szigeteken tehát egy málagai sört szerettem meg, Málagában pedig sevillai sört ittam. Spanyolország ezt mégsem vetette soha a szememre.
