Wina z Alicante: monastrell z Vinalopó, fondillón i moscatel
Kiedy we wrześniu 1715 roku umierał Ludwik XIV, kronikarz Saint-Simon zapisał ostatnie życzenie, które dało się spełnić: biszkopty maczane w winie z Alicante. Król, który miał do dyspozycji burgundy i szampany, na koniec poprosił o ciężkie, ciemne wino z portu na południowym wschodzie Hiszpanii.
Wina z Alicante (hiszp. vinos de Alicante) to czerwone, białe i słodkie wina z apelacji DO Alicante, w trzech czwartych oparte na szczepie monastrell, a kuchnia hiszpańska zna je dłużej, niż zna słowo apelacja. Fondillón, owo królewskie wino do biszkoptów, powstaje tu do dziś.
Monastrell, mourvèdre, mataró: jedna winorośl pod trzema nazwami
Prawie wszystkie czerwone winorośle w prowincji to monastrell: z niespełna dziesięciu tysięcy hektarów apelacji przypada mu około trzech czwartych. To winorośl o grubej skórce, która znosi suszę, upał i ubogą glebę w głębi lądu, a daje ciemne, taninowe wino o alkoholu, którego nie da się przeoczyć. Tyle że nie jest to szczep wyłącznie alicancki: monastrell należy do całego hiszpańskiego południowego wschodu, dzielą się nim sąsiednie apelacje Jumilla, Yecla, Bullas, Almansa i Walencja, a największą powierzchnię przeznacza mu Jumilla w Murcji, nie Alicante. Kto szuka jej gdzie indziej na świecie, musi znać pozostałe nazwy. We Francji nazywa się mourvèdre - od Murviedro, dawnej nazwy walenckiego Sagunto, skąd kiedyś trafiła do Prowansji - a w Bandolu robi się z niej wino, w którym musi stanowić co najmniej połowę kupażu; w porównaniu z winem z Alicante jest bardziej zwarte, korzenne i mniej słoneczne. W Australii nazywa się mataró, od katalońskiego portu pod Barceloną. Jedna winorośl; kto chce ją znaleźć w zagranicznej karcie win, potrzebuje trzech słowników.
W przeciwnym kierunku poszedł szczep, który ma Alicante wprost w nazwie, a mimo to wcale tu nie powstał. Alicante Bouschet wyhodował w 1866 roku francuski winiarz Henri Bouschet, krzyżując petit bouschet, odmianę swojego ojca, z garnachą; otrzymał winorośl o barwiącym miąższu, jaki ma zwykle tylko skórka, a Francja używała jej do barwienia bladych win po filokserze. Nazwę zawdzięcza zapewne sławie ciemnych, gęstych win z Alicante, dokładnego powodu jednak nikt nie zapisał - a do Alicante wróciła pod inną nazwą, jako garnacha tintorera. Dziś uprawia się ją od Portugalii po Kalifornię, a we Włoszech słowem "Alicante" nazywa się w dodatku sam szczep garnacha. Słownik winiarski to miejsce, w którym jedno miasto potrafi zamienić się w dwa szczepy i jeden kolor.
Fondillón: wino, które ludzie mylą z porto
Fondillón na pierwszy rzut oka wygląda jak porto albo sherry: ciemnobursztynowy, słodki, gęsty, o alkoholu, jaki mają zwykle tylko wina wzmacniane. Tyle że nikt nie dodał do niego ani kropli spirytusu. Winogrona ze szczepu monastrell zostawia się na krzewie, aż przejrzeją i zaczną schnąć, a nagromadzony cukier potem sam dofermentowuje wino do mocy, do jakiej gdzie indziej potrzeba okowity; dalej dojrzewa co najmniej dziesięć lat w beczkach, w systemie solera. Solera to babciny zakwas na chleb: z beczki z najstarszym winem odlewa się tylko część, a resztę dopełnia młodszym winem, więc nigdy nie wypija się jej do dna, a w każdej butelce zostaje coś z tego pierwszego. Najstarszą solerę w Monóvarze ma winiarnia Primitivo Quiles - z 1892 roku, czyli z czasów, kiedy filoksera omal nie wymazała fondillónu z mapy; produkcję komercyjną wznowiono dopiero w 1948 roku. Nazwa pochodzi podobno od starego walenckiego słowa oznaczającego dno beczki, gdzie wino się osadzało - ale pewności nie ma nikt. Pewne jest jedno: od 2011 roku Fondillón jest określeniem chronionym przez Unię Europejską i nie może go używać nikt poza DO Alicante. Tradycja doczepiła do niego jeszcze Szekspira i Dostojewskiego, ale nikt nie podaje dokładnego cytatu, więc zostańmy przy Ludwiku - jego przynajmniej zapisał naoczny świadek.
Od iberyjskich amfor do roku 1510 i dwóch podstref
Na promenadzie w Alicante stoją beczki z napisem "3 000 lat kultury winiarskiej" i tym razem nie jest to reklamowa przesada: przy iberyjskiej osadzie Lucentum i w warsztacie amfor Illeta dels Banyets archeolodzy znaleźli ślady wina i handlu nim już z V-III wieku p.n.e., czyli sprzed przybycia Rzymian, którym zwykle przypisuje się tutejsze winiarstwo. Pierwszy znak towarowy pojawił się w 1510 roku: Ferdynand Aragoński zakazał sprowadzania do Alicante obcych win, żeby nie mieszały się z miejscowymi - a apelacja, uznana w 1932 roku wśród pierwszych siedemnastu w Hiszpanii, do dziś powołuje się na tę datę. Własną radę regulacyjną otrzymała w 1957 roku. Dziś ma dwie podstrefy, nie pięć, jak czasem twierdzą przewodniki: leżące w głębi lądu Vinalopó, suche i wapienne, gdzie rządzi monastrell, i nadmorską Marinę na północy, wilgotniejszą i łagodniejszą, gdzie rządzi moscatel. Comarki takie jak Alto Vinalopó czy Marina Alta to tylko ich części. Kategorii "Vinos de la Tierra de Alicante", którą strony internetowe wciąż przepisują, nie znajdziesz dziś na listach hiszpańskich oznaczeń geograficznych.
Moscatel z Mariny i giró, przez trzydzieści lat mylone z garnachą
Północ prowincji należy do szczepu moscatel de Alejandría - to winogrono, które pachnie samym sobą: w słodkim winie z tego szczepu czuć winogrona, czego o większości win powiedzieć się nie da. Robi się z niego wino słodkie, a także mistelę, przy której w ogóle nie dopuszcza się do fermentacji, bo moszcz od razu zatrzymuje się spirytusem winnym. Hiszpańskie prawo nie uznaje więc misteli za wino - to słodki napój likierowy z winogron, który sprzedaje się na tej samej półce co wino i nalewa do kieliszków do wina, a brakuje mu tylko tego jednego, co czyni wino winem. Obok szczepu moscatel rośnie tu też giró, mniejszościowy czerwony szczep z północy prowincji, który winogrodnicy po filokserze przez dziesiątki lat kupowali w szkółkach pod nazwą garnacha i pod tą nazwą uprawiali; że to osobna odmiana, genetyka potwierdziła dopiero w 2011 roku. Winnica wiedziała więc coś, czego nie wiedział winiarz, i milczała o tym ponad trzydzieści lat.
Czerwone wino ze szczepu monastrell z Vinalopó pasuje do mięsa i do ryżu - do pieczonej jagnięciny i do dań ryżowych z Alicante, które z jego alkoholem dogadują się lepiej niż lekkie ryby. Fondillón pije się solo, po posiłku, czasem do twardych serów albo do turrónu, który produkuje się w tej samej prowincji. Na etykiecie szukaj podstrefy: "Vinalopó" obiecuje ciemne i mocne, "Marina" słodkie i pachnące, a słowo Fondillón jest z mocy prawa pewniejsze niż jakikolwiek dopisek "reserva". Kto ma samochód, może pokonać trasę Ruta del Vino de Alicante, która łączy obie podstrefy; kto nie ma, obejdzie winoteki w centrum Alicante, gdzie obie podstrefy mieszczą się na jednej półce.
Pięć butelek, które udokumentowałem w Alicante
Do Alicante pojechałem dla fondillónu, a skończyłem przy monastrell; zdecydowana większość win, których tam spróbowałem, powstała właśnie z niego i zachwyciła mnie bez reszty. Dwie butelki otwarto przede mną w restauracji Tabula Rasa (zob. Gdzie zjeść w Alicante): Arbui V.47 z Bodegas Alejandro w Monóvarze, monastrell z winorośli posadzonej ponad czterdzieści siedem lat temu; kelner w marynarce przyniósł je z rocznikiem 2019 na szyjce - gęste, ciepłe wino z dojrzałymi śliwkami i piętnastoma i pół procenta alkoholu, których nie da się przemilczeć. A na koniec słodki moscatel z Vins del Comtat z Cocentainy, miód i skórka pomarańczowa w kieliszku, który kelnerka postawiła na stole jako kropkę nad i. Pozostałe trzy zbierałem po innych lokalach. El Sequé z Artadi powstaje w Pinoso na wysokości około sześciuset metrów, na wapieniu, a Tarima Hill z Bodegas Volver z tej samej miejscowości pochodzi z krzewów w wieku od trzydziestu pięciu do siedemdziesięciu lat, uprawianych bez nawadniania, i czternaście miesięcy dojrzewał we francuskich beczkach: wiśniowa barwa z rubinowymi refleksami, zapach dojrzałych owoców, kwiatów i przypraw, pełny, zrównoważony smak z długim finiszem - złożone, skoncentrowane, ciekawe wino. A piąta butelka, Sericis z Bodegas Carchelo, rocznik 2018 z dziewięćdziesięcioma dwoma punktami Guía Peñín, wcale nie pochodzi z Alicante: Carchelo ma siedzibę w Jumilli, za granicą prowincji, w Murcji, a monastrell przejmuje się tą granicą tak samo mało jak ja, robiąc zdjęcia. Ludwik XIV na koniec poprosił o wino z Alicante. Ja poprosiłem o nie na początku, a Alicante podsunęło mi zamiast niego trzy swoje wina ze szczepu monastrell, jeden moscatel i jeden monastrell z Jumilli. Fondillón wciąż czeka na mnie w beczce.
