Les vins d'Alicante : monastrell du Vinalopó, fondillón et moscatel
En septembre 1715, alors que Louis XIV agonisait, le mémorialiste Saint-Simon a noté le dernier souhait que l'on pouvait encore exaucer : des biscuits trempés dans du vin d'Alicante. Le roi, qui avait à sa disposition le bourgogne comme le champagne, a réclamé pour finir un vin lourd et sombre venu d'un port du sud-est de l'Espagne.
Les vins d'Alicante (en espagnol : vinos de Alicante) sont les vins rouges, blancs et doux de l'appellation DO Alicante, bâtis aux trois quarts sur le cépage monastrell, et la cuisine espagnole les connaît depuis bien plus longtemps qu'elle ne connaît le mot appellation. Le fondillón, ce vin royal des biscuits, s'y fait encore aujourd'hui.
Monastrell, mourvèdre, mataró : un seul cépage, trois noms
Presque tout ce qui pousse en rouge dans la province, c'est du monastrell : sur un peu moins de dix mille hectares d'appellation, il en occupe environ les trois quarts. C'est un cépage à la peau épaisse, qui supporte la sécheresse, la chaleur et les sols pauvres de l'intérieur des terres, et qui donne un vin sombre, tannique, avec un degré d'alcool impossible à ignorer. Il n'a pourtant rien d'alicantin : le monastrell est le cépage de tout le sud-est espagnol, partagé avec les appellations voisines de Jumilla, Yecla, Bullas, Almansa et Valencia, et c'est Jumilla, en Murcie, qui lui consacre la plus grande surface, pas Alicante. Qui le cherche ailleurs dans le monde doit connaître ses autres noms. En France, il s'appelle mourvèdre - d'après Murviedro, l'ancien nom de Sagonte, près de Valence, d'où il est parti autrefois pour la Provence - et à Bandol, on en fait un vin dont il doit représenter au moins la moitié de l'assemblage ; face à l'alicantin, il est plus serré, plus épicé et moins solaire. En Australie, il s'appelle mataró, d'après le port catalan tout proche de Barcelone. Un seul cépage ; pour le repérer sur une carte des vins étrangère, il faut trois dictionnaires.
Un autre cépage a fait le chemin inverse : il porte Alicante dans son nom, et pourtant il n'est pas né ici. L'Alicante Bouschet a été obtenu en 1866 par le viticulteur français Henri Bouschet, qui a croisé le petit bouschet de son père avec la garnacha ; il a ainsi mis au point un cépage à chair colorée, alors que d'ordinaire seule la peau est colorée, et la France s'en est servie pour colorer ses vins pâles de l'après-phylloxéra. Il doit sans doute son nom à la réputation des vins d'Alicante, sombres et épais, mais personne n'a consigné la raison exacte - et il est revenu à Alicante sous un autre nom, celui de garnacha tintorera. On le cultive aujourd'hui du Portugal à la Californie et, en Italie, le mot "Alicante" désigne en outre la garnacha elle-même. Dans le vocabulaire du vin, une seule ville peut donc se transformer en deux cépages et une couleur.
Fondillón : le vin que l'on confond avec le porto
Le fondillón a tout du porto ou du xérès à première vue : ambre foncé, doux, épais, avec un degré d'alcool que seuls les vins mutés atteignent d'ordinaire. Sauf que personne n'y a ajouté la moindre goutte d'alcool. Les raisins de monastrell restent sur pied jusqu'à la surmaturité, presque jusqu'à ce qu'ils sèchent, et ce sucre permet ensuite au vin de fermenter tout seul jusqu'à un degré que l'on n'atteint ailleurs qu'avec de l'eau-de-vie ; il vieillit après cela au moins dix ans en fûts, selon le système de la solera. La solera, c'est le levain de grand-mère : du fût qui contient le vin le plus ancien, on ne prélève qu'une partie et on complète avec du plus jeune, si bien qu'il ne se vide jamais et qu'il reste dans chaque bouteille un peu du tout premier. La plus vieille solera de Monóvar est celle du domaine Primitivo Quiles et remonte à 1892, l'époque où le phylloxéra a failli effacer le fondillón de la carte ; la production commerciale, elle, n'a repris qu'en 1948. Le nom viendrait d'un vieux mot valencien qui désigne le fond du fût, là où le vin se déposait - personne n'en a la certitude. Ce qui est sûr : depuis 2011, Fondillón est une mention traditionnelle protégée par l'Union européenne et personne d'autre que la DO Alicante n'a le droit de l'employer. La tradition y a aussi associé Shakespeare et Dostoïevski, mais aucun de ces articles ne fournit la citation exacte ; alors restons-en à Louis XIV - lui, au moins, a eu un témoin oculaire pour le consigner.
Des amphores ibères à l'année 1510 et aux deux sous-zones
Sur la promenade d'Alicante, des fûts portent l'inscription "3 000 ans de culture du vin" et, pour une fois, ce n'est pas de la surenchère publicitaire : sur le site ibère de Lucentum et dans l'atelier d'amphores d'Illeta dels Banyets, les archéologues ont trouvé des traces de vin et de son commerce dès le Ve-IIIe siècle avant notre ère, donc avant l'arrivée des Romains, à qui l'on attribue d'ordinaire la viticulture locale. La première protection date de 1510 : Ferdinand d'Aragon a interdit d'importer des vins étrangers à Alicante pour qu'ils ne se mélangent pas aux vins d'ici - et l'appellation, reconnue en 1932 parmi les dix-sept premières d'Espagne, se réclame encore aujourd'hui de cette date. Elle a obtenu son propre conseil de régulation en 1957. Elle compte aujourd'hui deux sous-zones, pas cinq comme l'affirment parfois les guides : le Vinalopó de l'intérieur, sec et calcaire, où règne le monastrell, et la Marina, sur le littoral nord, plus humide et plus douce, où règne le moscatel. Des comarques comme l'Alto Vinalopó ou la Marina Alta n'en sont que des subdivisions. Quant à la catégorie "Vinos de la Tierra de Alicante", que des sites recopient encore, vous ne la trouverez plus dans les listes d'indications géographiques espagnoles.
Le moscatel de la Marina et le giró, qui pendant trente ans n'a pas été une garnacha
Le nord de la province, c'est le territoire du moscatel de Alejandría, un raisin qui sent ce qu'il est : dans le vin doux qu'il donne, vous sentez le raisin, ce qu'on ne peut pas dire de la plupart des vins. On en fait un vin doux et aussi la mistela, dont la fermentation n'a même pas le droit de démarrer et dont le moût est muté d'emblée à l'alcool de vin. La loi espagnole ne considère donc pas la mistela comme un vin - c'est une boisson sucrée à base de raisin, proche d'une liqueur, qui se vend dans le même rayon que le vin et se sert dans des verres à vin, sauf qu'il lui manque la seule chose qui fait d'un vin un vin. À côté du moscatel pousse aussi le giró, cépage rouge minoritaire du nord d'Alicante que les vignerons, après le phylloxéra, ont acheté pendant des décennies en pépinière comme de la garnacha et cultivé comme de la garnacha ; ce n'est qu'en 2011 que la génétique a confirmé qu'il s'agissait d'un cépage à part entière. La vigne savait donc quelque chose que le vigneron ignorait, et elle s'est tue là-dessus pendant plus de trente ans.
Le monastrell rouge du Vinalopó est un vin de viande et de riz - il accompagne l'agneau rôti comme les plats de riz alicantins, qui s'entendent mieux avec son alcool que les poissons légers. Le fondillón se boit seul, après le repas, éventuellement avec des fromages à pâte dure ou avec le turrón, qu'on fabrique dans la même province. Sur l'étiquette, cherchez la sous-zone : "Vinalopó" promet du sombre et du puissant, "Marina" du doux et du parfumé, et le mot Fondillón est, de par la loi, plus fiable que n'importe quelle mention "reserva". Qui a une voiture peut suivre la Ruta del Vino de Alicante, qui relie les deux sous-zones ; qui n'en a pas fera le tour des cavistes du centre d'Alicante, où les deux sous-zones tiennent sur une seule étagère.
Cinq bouteilles dont j'ai gardé la trace à Alicante
Je suis allé à Alicante pour le fondillón et j'ai fini sur le monastrell ; la grande majorité des vins que j'y ai goûtés en venaient, et ils m'ont complètement conquis. On m'a ouvert deux bouteilles au Restaurant Tabula Rasa (voir Où manger à Alicante) : l'Arbui V.47 de Bodegas Alejandro, à Monóvar, un monastrell issu de vignes plantées il y a plus de quarante-sept ans, que le serveur en veste a apporté avec le millésime 2019 sur le col - un vin épais et chaleureux, sur la prune mûre, avec quinze degrés et demi impossibles à passer sous silence. Et pour finir, le moscatel doux de Vins del Comtat, à Cocentaina, du miel et de l'écorce d'orange dans un verre que la serveuse a apporté à table en guise de point final. Les trois autres, je les ai dénichées ailleurs. L'El Sequé d'Artadi pousse à Pinoso, à quelque six cents mètres d'altitude, sur du calcaire ; le Tarima Hill de Bodegas Volver, de la même commune, vient de vignes de trente-cinq à soixante-dix ans conduites sans irrigation et a passé quatorze mois en fûts français : robe cerise aux reflets rubis, nez de fruits mûrs, de fleurs et d'épices, bouche pleine et équilibrée sur une longue finale - un vin complexe, concentré, passionnant. Et la cinquième bouteille, le Sericis de Bodegas Carchelo, millésime 2018 noté quatre-vingt-douze points par la Guía Peñín, ne vient pas du tout d'Alicante : Carchelo est installé à Jumilla, de l'autre côté de la frontière provinciale, en Murcie, et le monastrell ne fait pas plus attention à cette frontière que moi quand je photographie. Louis XIV a réclamé du vin d'Alicante à la fin de sa vie. Moi, je l'ai réclamé au début, et Alicante m'a glissé à la place trois de ses monastrells, un moscatel et un monastrell de Jumilla. Le fondillón, lui, m'attend toujours dans son fût.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
