Vinos de Alicante: monastrell del Vinalopó, Fondillón y moscatel
Cuando Luis XIV agonizaba en septiembre de 1715, el cronista Saint-Simon anotó el último deseo que aún se le pudo cumplir: unos bizcochos mojados en vino de Alicante. El rey, que tenía a su disposición borgoñas y champanes, pidió al final un vino oscuro y pesado llegado de un puerto del sureste de España.
Los vinos de Alicante son tintos, blancos y dulces amparados por la DO Alicante y apoyados en tres cuartas partes en el monastrell, y la cocina española los conoce desde mucho antes de que existiera la palabra denominación de origen. El Fondillón, aquel vino real de los bizcochos, se sigue elaborando aquí.
Monastrell, mourvèdre, mataró: una misma vid con tres nombres
Casi todo lo tinto que crece en la provincia es monastrell: de las apenas diez mil hectáreas de la denominación le corresponden unas tres cuartas partes. Es una vid de piel gruesa, capaz de aguantar la sequía, el calor y los suelos pobres del interior, y da un vino oscuro, tánico y con un alcohol que no pasa desapercibido. De alicantina no tiene nada: el monastrell es la variedad de todo el sureste español, compartida con las denominaciones vecinas de Jumilla, Yecla, Bullas, Almansa y Valencia, y quien más superficie le dedica es la murciana Jumilla, no Alicante. Quien la busque por el mundo tendrá que conocer sus otros nombres. En Francia se llama mourvèdre - por Murviedro, el viejo nombre del Sagunto valenciano, desde donde partió un día hacia la Provenza - y en Bandol se hace con ella un vino en el que debe suponer al menos la mitad de la mezcla; frente al alicantino resulta más cerrado, más especiado y menos solar. En Australia se llama mataró, por el puerto catalán vecino a Barcelona. Una sola vid; quien quiera dar con ella en una carta de vinos extranjera necesita tres diccionarios.
En sentido contrario viajó una variedad que lleva Alicante en el nombre y que, sin embargo, no nació aquí. El Alicante Bouschet lo obtuvo en 1866 el viticultor francés Henri Bouschet cruzando el petit bouschet de su padre con garnacha; le salió una vid de pulpa tintada, algo que normalmente solo tiene la piel, y Francia la empleó para dar color a los vinos pálidos después de la filoxera. El nombre le vino seguramente de la fama de los vinos alicantinos, oscuros y densos, aunque nadie llegó a anotar el motivo exacto - y a Alicante regresó con otro nombre, como garnacha tintorera. Hoy se cultiva desde Portugal hasta California y en Italia se llama además "Alicante" a la garnacha a secas. El vocabulario del vino es ese lugar donde una sola ciudad puede convertirse en dos variedades y un color.
Fondillón: el vino que todos confunden con un oporto
El Fondillón parece a primera vista un oporto o un jerez: ámbar oscuro, dulce, denso, con un alcohol que solo suelen tener los vinos fortificados. Solo que aquí nadie le ha añadido ni una gota de alcohol. Las uvas de monastrell se dejan sobremadurar en la cepa hasta que empiezan a pasificarse, y ese azúcar hace que el vino fermente por sí solo hasta una graduación que en otros sitios exige aguardiente; después envejece un mínimo de diez años en barrica por el sistema de soleras. La solera es la masa madre de la abuela: de la barrica con el vino más viejo se saca solo una parte y se rellena con vino más joven, de modo que nunca se vacía del todo y en cada botella queda algo de aquel primero. La solera más antigua de Monóvar la conserva la bodega Primitivo Quiles desde 1892, es decir, de los años en que la filoxera estuvo a punto de borrar el Fondillón del mapa; la producción comercial no se recuperó hasta 1948. El nombre, dicen, viene de una vieja palabra valenciana para el fondo de la barrica, donde el vino se posaba - con certeza no lo sabe nadie. Lo que sí es seguro: desde 2011 el Fondillón es un término protegido por la Unión Europea y nadie que no sea la DO Alicante puede usarlo. La tradición lo ha vinculado también a Shakespeare y a Dostoievski, aunque ninguno de esos artículos ofrece la cita exacta, así que quedémonos con Luis - lo suyo al menos lo anotó un testigo presencial.
De las ánforas íberas al año 1510 y a las dos subzonas
En el paseo marítimo de Alicante hay unas barricas con el rótulo "3.000 años de cultura del vino" y por una vez no es exageración publicitaria: los arqueólogos han encontrado en el poblado íbero de Lucentum y en el taller de ánforas de la Illeta dels Banyets pruebas de vino y de su comercio ya de los siglos V a III a. C., o sea, de antes de que llegaran los romanos, a quienes suele atribuirse aquí la viticultura. La primera medida de protección llegó en 1510: Fernando de Aragón prohibió importar vinos foráneos a Alicante para que no se mezclaran con los de la tierra - y la denominación, reconocida en 1932 entre las diecisiete primeras de España, sigue reivindicando esa fecha. No tuvo consejo regulador propio hasta 1957. Hoy tiene dos subzonas, no cinco como sostienen a veces las guías: el Vinalopó del interior, seco y calizo, donde manda el monastrell, y la Marina del norte, junto al mar, más húmeda y templada, donde manda el moscatel. Comarcas como el Alto Vinalopó o la Marina Alta no son más que partes de ellas. La categoría "Vinos de la Tierra de Alicante", que algunas webs todavía copian, hoy no aparece en los listados de indicaciones geográficas españolas.
El moscatel de la Marina y la giró, que durante treinta años no fue garnacha
El norte de la provincia es territorio del moscatel de Alejandría, una uva que huele a uva: en su vino dulce se nota la uva, cosa que no puede decirse de la mayoría de los vinos. Con ella se elabora vino dulce y también mistela, a la que ni siquiera se deja fermentar: el mosto se apaga directamente con alcohol vínico. Por eso la ley española no considera vino a la mistela - es un licor dulce de uva que se vende en el mismo estante que el vino y se sirve en copas de vino, solo que le falta lo único que hace que un vino sea vino. Junto al moscatel crece también la giró, una tinta minoritaria del norte de Alicante que, tras la filoxera, los viticultores compraron durante décadas en los viveros como garnacha y como garnacha la cultivaron; la genética no confirmó hasta 2011 que fuera una variedad propia. La viña sabía algo que el viticultor no sabía, y se lo calló durante más de treinta años.
El monastrell tinto del Vinalopó es un vino para la carne y para el arroz - para el cordero asado y para los arroces alicantinos, que se llevan con su alcohol mejor que un pescado ligero. El Fondillón se bebe solo, después de comer, o con quesos curados o con turrón, que se hace en esta misma provincia. En la etiqueta busca la subzona: "Vinalopó" promete oscuro y potente, "Marina" dulce y aromático, y la palabra Fondillón es, por ley, más fiable que cualquier "reserva". Quien tenga coche puede recorrer la Ruta del Vino de Alicante, que une las dos subzonas; quien no lo tenga, que se dé una vuelta por las vinotecas del centro de Alicante, donde las dos subzonas caben en un mismo estante.
Cinco botellas que documenté en Alicante
A Alicante fui por el Fondillón y acabé en el monastrell; la inmensa mayoría de los vinos que probé allí eran suyos y me entusiasmaron por completo. Dos botellas me las abrieron en el restaurante Tabula Rasa (ver Dónde comer en Alicante): el Arbui V.47 de Bodegas Alejandro, en Monóvar, un monastrell de cepas plantadas hace más de cuarenta y siete años, que el camarero, de americana, trajo con la añada 2019 en el cuello - un vino denso y cálido, de ciruela madura, con un quince y medio por ciento que no hay manera de disimular. Y para terminar, el moscatel dulce de Vins del Comtat, de Cocentaina, miel y piel de naranja en una copa que la camarera trajo a la mesa como punto final. Las otras tres las fui reuniendo por otros locales. El Sequé, de Artadi, crece en Pinoso a unos seiscientos metros de altitud sobre caliza; Tarima Hill, de Bodegas Volver, del mismo municipio, sale de cepas de treinta y cinco a setenta años, cultivadas sin riego, y pasó catorce meses en barrica francesa: color cereza con reflejos rubí, aroma de fruta madura, flores y especias, boca plena y equilibrada con un final largo - un vino complejo, concentrado, interesante. Y la quinta botella, el Sericis de Bodegas Carchelo, añada 2018 con noventa y dos puntos de la Guía Peñín, no es de Alicante en absoluto: Carchelo está en Jumilla, al otro lado del límite provincial, ya en Murcia, y al monastrell esa frontera le importa tan poco como a mí cuando hago fotos. Luis XIV pidió al final un vino de Alicante. Yo lo pedí al principio y, en su lugar, Alicante me puso tres monastrells suyos, un moscatel y un monastrell de Jumilla. El Fondillón me sigue esperando en la barrica.
