Borscht: a sopa espessa de beterraba, couve e carne
Em 2019, o Ministério dos Negócios Estrangeiros russo declarou o borscht um dos pratos russos mais famosos e mais apreciados - e logo a seguir, num gesto generoso, ofereceu-o a sete países de uma vez. Na lista foi parar também a Moldávia, a quem ninguém perguntou nada. A Ucrânia respondeu três anos depois com a inscrição do borscht na UNESCO; entretanto, a Moldávia fazia o que melhor sabe fazer com o borscht - almoçava-o com toda a calma.
O borscht (em romeno: borș roșu, em russo: борщ) é uma sopa ácida e espessa de beterraba, couve e carne, que os vizinhos ucranianos trouxeram para a cozinha moldava e que aqui se enraizou de tal maneira que hoje está na ementa de quase todos os restaurantes.
De quem é o borscht e porque é que na Moldávia lhe chamam vermelho
Na Moldávia, o nome é mais traiçoeiro do que a receita. A palavra borș designa aqui três coisas ao mesmo tempo: o fermentado de farelo com que se azedam as sopas, a sopa ácida em geral - e só com o adjetivo roșu, vermelho, esta de beterraba.
A disputa sobre a origem chegou entretanto ao plano internacional: o borscht de beterraba é ucraniano e, em 2022, a UNESCO inscreveu a sua preparação na lista do património imaterial que necessita de salvaguarda urgente - por causa da invasão russa, num processo acelerado. A própria Wikipédia russa admite que o russo foi buscar ao ucraniano, no século XIX, o significado de sopa de beterraba. Parentes há mais pela Europa de Leste: o polaco barszcz czerwony, por exemplo, é, comparado com o moldavo, um caldo límpido que se serve na mesa da consoada com pastelinhos recheados de cogumelos. Na cozinha moldava, o borscht é um imigrante - só que há muito tempo com direito de voto.
Como o borscht se instalou na Moldávia
O rótulo soviético seria cómodo, só que o borscht está no país há mais tempo do que a União Soviética. Já no final do século XIX viviam na então Bessarábia quase quatrocentos mil ucranianos, sobretudo no norte, e, segundo a Academia de Ciências da Moldávia, o borscht continua a ser a sua sopa preferida. Foi a era soviética que depois o levou das cozinhas ucranianas para as cantinas e para as ementas de toda a república - tal como a solyanka. Hoje, os sites de culinária moldavos falam dele como o sabor da infância; quando é que a sopa dos vizinhos passou a ser deles, ninguém sabe precisar.
Beterraba, feijão e uma colherada de smântână
A protagonista é a beterraba, e com ela vem a grande armadilha da receita: depois de a beterraba ir para a panela, a sopa já não pode ferver muito tempo, senão o vermelho intenso desbota. Por isso, a beterraba estufa-se à parte com um pouco de vinagre e só vai para a panela perto do fim. Se te lembras do borscht como uma aguadilha vermelha e rala da cantina da escola, a tigela moldava desfaz o engano: além da beterraba, leva habitualmente feijão (que, aliás, também se põe na Podólia ucraniana, logo do outro lado do rio) e costuma ser espessa e substanciosa. Muitas vezes, parece mais um estufado à volta do qual se entornou uma sopa.
É um almoço do dia a dia, não um prato de festa. Faz-se em casa, nos restaurantes e nas cantinas self-service, onde o prato de borscht se paga ao peso. A tigela pede uma boa colherada de smântână, a nata azeda espessa, uma malagueta picante para ir trincando e, em muitos sítios, pampushky - pãezinhos quentes de massa levedada com alho, que o borscht trouxe consigo da Ucrânia. A smântână mistura-se na sopa, a malagueta nunca; dela só se vai dando uma dentada de vez em quando, para que a sopa fique com o picante ao gosto de cada um.
Duas tigelas em Chisinau
Em Chisinau, comi borscht em dois sítios e não sei dizer qual era o melhor. Na cadeia La Plăcinte (ver Onde comer em Chisinau), a tigela de borș roșu cu carne custava 80 MDL (3,90 EUR) e veio acompanhada de dois pãezinhos polvilhados com alho cru e umas fatias brancas de toucinho; a dose de carne lá dentro era generosa. No Acasă la Mama, o borscht custava 93 MDL (4,60 EUR) e tinha tanta carne que tive logo de lhe tirar uma fotografia de perto. Ambos estavam perfeitos. E foi assim que, juntamente com o arenque com casaco de peles, o borscht se tornou o pedido que repetimos em Chisinau dia após dia - eu, que em viagem costumo evitar pedir duas vezes a mesma coisa, para conseguir provar o máximo possível. Perdi assim muitas oportunidades de provar coisas novas. Não me arrependo.
