Borscht: la zuppa densa di barbabietola, cavolo e carne
Nel 2019 il ministero degli Esteri russo ha dichiarato il borscht uno dei piatti russi più famosi e amati - e subito dopo, con gran generosità, lo ha regalato a sette Paesi in un colpo solo. Nell'elenco è finita anche la Moldavia, che nessuno aveva interpellato. L'Ucraina ha risposto tre anni dopo facendo iscrivere il borscht nelle liste dell'UNESCO; la Moldavia, nel frattempo, faceva con il borscht quello che le riesce meglio: se lo mangiava a pranzo, in tutta tranquillità.
Il borscht (in rumeno: borș roșu, in russo: борщ) è una zuppa densa e acidula di barbabietola, cavolo e carne, arrivata nella cucina moldava con i vicini ucraini e che qui si è ambientata così bene che oggi compare sul menu di quasi ogni ristorante.
Di chi è il borscht e perché in Moldavia lo chiamano rosso
In Moldavia il nome è più insidioso della ricetta. La parola borș qui indica tre cose insieme: il liquido fermentato di crusca con cui si acidulano le zuppe, la zuppa acida in generale - e solo con l'aggettivo roșu, rosso, questa alla barbabietola.
La disputa sull'origine ha assunto una dimensione internazionale: il borscht di barbabietola è ucraino e nel 2022 l'UNESCO ne ha iscritto la preparazione nella lista del patrimonio culturale immateriale che necessita di urgente salvaguardia - con una procedura accelerata, a causa dell'invasione russa. La stessa Wikipedia russa ammette che il russo ha preso dall'ucraino il significato di zuppa di barbabietola nel XIX secolo. Di parenti, nell'Europa orientale, ce ne sono anche altri: il barszcz czerwony polacco, per esempio, rispetto a quello moldavo è un brodo limpido, che sulla tavola della vigilia di Natale si serve con piccoli ravioli ai funghi. Nella cucina moldava il borscht è un immigrato - ma ormai da tempo con diritto di voto.
Come il borscht ha messo radici in Moldavia
L'etichetta sovietica sarebbe comoda, ma il borscht in questa terra c'è da prima dell'Unione Sovietica. Già alla fine dell'Ottocento nell'allora Bessarabia vivevano quasi quattrocentomila ucraini, soprattutto nel nord, e secondo l'Accademia delle scienze della Moldavia il borscht è ancora oggi la loro zuppa preferita. L'epoca sovietica lo portò poi dalle cucine ucraine alle mense e sui menu di tutta la repubblica - proprio come la solyanka. Oggi i siti di cucina moldavi ne parlano come del sapore dell'infanzia; quando esattamente la zuppa dei vicini sia diventata una zuppa di casa, nessuna fonte lo precisa.
Barbabietola, fagioli e un cucchiaio di smântână
La protagonista è la barbabietola, e con lei arriva anche la grande insidia della ricetta: una volta che la barbabietola è nella pentola, la zuppa non deve più cuocere a lungo, altrimenti il rosso intenso sbiadisce. Per questo la barbabietola si stufa a parte con un goccio di aceto e finisce nella pentola solo verso la fine. Chi ricorda il borscht come l'acquetta rossa e brodosa delle mense scolastiche ceche, davanti alla scodella moldava si ricrederà: alla barbabietola si aggiungono spesso i fagioli (che però mettono anche nella Podolia ucraina, appena oltre il fiume) e il risultato è di solito denso e sostanzioso. Spesso sembra più uno spezzatino attorno al quale si è allargata una zuppa.
È un pranzo di tutti i giorni, non un piatto delle feste. Si prepara a casa, nei ristoranti e nelle mense self-service, dove il piatto di borscht si paga a peso. Alla scodella si accompagnano una bella cucchiaiata di smântână, la panna acida, un peperoncino piccante da mordere a parte e in molti posti anche i pampushky - panini lievitati caldi all'aglio che il borscht si è portato dietro dall'Ucraina. La smântână si mescola nella zuppa, il peperoncino mai: lo si morde ogni tanto, così ognuno a tavola dà alla zuppa la grinta che preferisce.
Due scodelle a Chișinău
A Chișinău ho mangiato il borscht in due locali e non saprei dire quale fosse il migliore. Alla catena La Plăcinte (vedi Dove mangiare a Chișinău), insieme a una scodella di borș roșu cu carne da 80 MDL (3,90 EUR) mi hanno portato due panini cosparsi di aglio crudo e qualche fetta bianca di lardo; e nella scodella la carne abbondava. All'Acasă la Mama il borscht costava 93 MDL (4,60 EUR) e di carne ce n'era così tanta che sono andato subito a fotografarla da vicino. Perfetti tutti e due. E così, insieme all'aringa in pelliccia, il borscht è diventato l'ordinazione che a Chișinău abbiamo ripetuto giorno dopo giorno - io, che in viaggio cerco di non ordinare mai due volte la stessa cosa, per assaggiare il più possibile. Così ho perso un sacco di occasioni di scoprire qualcosa di nuovo. Non me ne pento.
