Barszcz: gęsta zupa z buraków, kapusty i mięsa
W 2019 roku rosyjskie ministerstwo spraw zagranicznych ogłosiło barszcz jednym z najbardziej znanych i lubianych rosyjskich dań - i zaraz potem szczodrze rozdało go siedmiu krajom naraz. Na liście znalazła się też Republika Mołdawii, której nikt nie pytał o zdanie. Ukraina odpowiedziała trzy lata później wpisem barszczu na listę UNESCO; Mołdawia robiła w tym czasie z barszczem to, co umie najlepiej - spokojnie jadła go na obiad.
Barszcz (po rumuńsku: borș roșu, po rosyjsku: борщ) to gęsta kwaśna zupa z buraków, kapusty i mięsa, którą do kuchni mołdawskiej przynieśli ukraińscy sąsiedzi i która zadomowiła się tu tak na dobre, że dziś figuruje w karcie niemal każdej restauracji.
Czyj jest barszcz i dlaczego w Mołdawii mówi się na niego czerwony
Z nazwą jest w Mołdawii więcej zachodu niż z przepisem. Słowo borș oznacza tu trzy rzeczy naraz: fermentowany zakwas z otrąb, którym zakwasza się zupy, kwaśną zupę w ogóle - i dopiero z przydomkiem roșu, czyli czerwony, tę buraczaną.
Spór o pochodzenie dotarł zresztą aż na arenę międzynarodową: barszcz z buraków jest ukraiński, a UNESCO w 2022 roku wpisało sztukę jego przyrządzania na listę niematerialnego dziedzictwa wymagającego pilnej ochrony - z powodu rosyjskiej inwazji w trybie przyspieszonym. Nawet rosyjska Wikipedia przyznaje, że znaczenie "zupa z buraków" rosyjski przejął w XIX wieku z ukraińskiego. Krewnych ma barszcz w Europie Wschodniej więcej: na przykład polski barszcz czerwony to przy mołdawskim klarowny wywar, który na wigilijnym stole podaje się z uszkami z grzybami. W kuchni mołdawskiej barszcz jest przybyszem - tyle że od dawna z prawem głosu.
Jak barszcz zadomowił się w Mołdawii
Łatwo byłoby przypiąć mu radziecką łatkę, tyle że barszcz jest obecny w tym kraju dłużej, niż istniał Związek Radziecki. Już pod koniec XIX wieku w ówczesnej Besarabii mieszkało blisko czterysta tysięcy Ukraińców, głównie na północy, a według mołdawskiej Akademii Nauk barszcz jest do dziś ich ulubioną zupą. Epoka radziecka rozwiozła go potem z ukraińskich kuchni do stołówek i do kart dań w całej republice - tak samo jak solankę. Dziś mołdawskie strony kulinarne piszą o nim jako o smaku dzieciństwa; kiedy dokładnie zupa sąsiadów stała się dla Mołdawian własną, tego nikt nie ustalił.
Buraki, fasola i łyżka smântâny
Główną rolę grają buraki i to one kryją największą pułapkę przepisu: kiedy buraki trafią do garnka, zupa nie może się już długo gotować, bo nasycona czerwień wyblaknie. Dlatego buraki dusi się osobno z odrobiną octu i do garnka trafiają dopiero pod koniec. Jeśli pamiętasz barszcz jako rzadką czerwoną wodę ze szkolnej stołówki, mołdawska miska wyprowadzi Cię z błędu: do buraków zwykle trafia tu fasola (gotuje ją zresztą także ukraińskie Podole tuż za rzeką), a zupa bywa gęsta i sycąca. Często bliżej jej do gulaszu, wokół którego rozlała się zupa.
To codzienny obiad, nie danie od święta. Gotuje się go w domu, w restauracjach i w stołówkach samoobsługowych, gdzie za talerz barszczu płaci się od wagi. Miskę uzupełnia porządna łyżka kwaśnej smântâny, ostra papryczka do zagryzania, a gdzieniegdzie także pampuszki - ciepłe drożdżowe bułeczki z czosnkiem, które przywędrowały razem z barszczem z Ukrainy. Smântânę miesza się z zupą, papryczki nigdy - tę tylko co jakiś czas się nadgryza, żeby każdy przy stole dodał zupie pazura według własnego gustu.
Dwie miski w Kiszyniowie
W Kiszyniowie jadłem barszcz w dwóch lokalach i nie potrafię wybrać lepszego. W sieci La Plăcinte (zob. Gdzie zjeść w Kiszyniowie) do miski borș roșu cu carne za 80 MDL (3,90 EUR) przynieśli mi dwie bułeczki posypane surowym czosnkiem i kilka plasterków białej słoniny; mięsa w środku była porządna porcja. W restauracji Acasă la Mama barszcz kosztował 93 MDL (4,60 EUR), a mięsa było w nim tyle, że od razu zrobiłem mu zdjęcie z bliska. Oba były doskonałe. I tak razem ze śledziem pod pierzynką barszcz stał się zamówieniem, które w Kiszyniowie powtarzaliśmy dzień w dzień - a przecież w podróży staram się nie zamawiać dwa razy tego samego, żeby zdążyć spróbować jak najwięcej. Przepuściłem w ten sposób mnóstwo okazji, żeby poznać coś nowego. Nie żałuję.
