Borş: pancar, lahana ve etle yapılan koyu çorba
2019'da Rusya Dışişleri Bakanlığı borşu en bilinen ve en sevilen Rus yemeklerinden biri ilan etti - ardından da cömertçe yedi ülkeye birden dağıttı. Listede, kimsenin fikrini sormadığı Moldova da vardı. Ukrayna buna üç yıl sonra borşu UNESCO listesine yazdırarak cevap verdi; Moldova ise bu arada borşla en iyi bildiği şeyi yaptı - öğle yemeğinde sakin sakin içmeye devam etti.
Borş (Rumence: borș roșu, Rusça: борщ), pancar, lahana ve etle yapılan koyu ve ekşi bir çorbadır; onu Moldova mutfağına Ukraynalı komşular getirmiş ve burada öyle kök salmış ki bugün neredeyse her restoranın menüsünde yer alıyor.
Borş kimin ve Moldova'da neden ona "kırmızı" deniyor
Moldova'da bu yemeğin adı tarifinden bile daha çetrefilli. Burada borș kelimesi aynı anda üç şey anlamına geliyor: çorbaları ekşitmekte kullanılan fermente kepek ekşisi, genel olarak ekşi çorba - ve ancak roșu, yani "kırmızı" sıfatı eklenince bu pancarlı çorba.
Köken tartışması ise uluslararası düzeye kadar taşındı: pancarlı borş Ukrayna'nın yemeği ve UNESCO, onun pişirilme kültürünü 2022'de Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne aldı - Rus işgali nedeniyle hızlandırılmış bir süreçle. Rusça Vikipedi bile Rusçanın kelimeyi pancar çorbası anlamıyla 19. yüzyılda Ukraynacadan aldığını kabul ediyor. Doğu Avrupa'da borşun başka akrabaları da var: Polonya'nın barszcz czerwony çorbası, Moldova'dakinin yanında berrak bir çorba sayılır ve Noel arifesi sofrasında mantarlı küçük hamur keseleriyle servis edilir. Moldova mutfağında borş bir göçmen - ama çoktandır oy hakkı olan bir göçmen.
Borş Moldova'ya nasıl yerleşti
Üzerine Sovyet etiketi yapıştırmak kolay olurdu, ama borş bu topraklarda Sovyetler Birliği'nden daha eski. Daha 19. yüzyılın sonunda o zamanki Besarabya'da, çoğu kuzeyde olmak üzere neredeyse dört yüz bin Ukraynalı yaşıyordu ve Moldova Bilimler Akademisine göre borş bugün de onların en sevdiği çorba. Sovyet dönemi de onu Ukraynalıların mutfaklarından alıp bütün cumhuriyetin yemekhanelerine ve menülerine taşıdı - tıpkı solyankayı taşıdığı gibi. Bugün Moldova'nın yemek siteleri ondan çocukluğun tadı diye söz ediyor; komşuların çorbasının tam olarak ne zaman kendi çorbaları hâline geldiğine ise kimse bir tarih veremiyor.
Pancar, fasulye ve bir kaşık smântână
Başrolde pancar var ve tarifin en büyük tuzağı da onunla geliyor: pancar tencereye girdikten sonra çorba artık uzun süre kaynamamalı, yoksa o koyu kırmızı renk solar. Bu yüzden pancar biraz sirkeyle ayrıca hafif ateşte pişirilir ve tencereye ancak sona doğru eklenir. Borşu okul yemekhanesinden kalma sulu, kıpkırmızı bir çorba olarak hatırlıyorsan, Moldova'daki bir kâse bu yanılgını düzeltir: pancarın yanına genellikle fasulye de girer (gerçi nehrin hemen öte yakasındaki Ukrayna'nın Podolya bölgesinde de fasulyeli pişirilir) ve çorba koyu, doyurucu olur. Çoğu zaman da çorbadan çok, suyu bol bir yahniyi andırır.
Bu gündelik bir öğle yemeği, özel günlerin yemeği değil. Evde de, restoranlarda da, tabağın tartılıp ağırlığına göre ödendiği self servis lokantalarda da pişiriliyor. Kâsenin yanına tepeleme bir kaşık smântână, yani ekşi krema, ısırarak yemek için bir acı biber ve birçok yerde pampuşka da gelir - borşun Ukrayna'dan beraberinde getirdiği sarımsaklı, sıcak, mayalı küçük ekmekler. Smântână çorbaya karıştırılır, acı biber asla; ondan sadece arada bir ısırık alınır, böylece sofradaki herkes çorbanın acılığını kendi damak zevkine göre ayarlar.
Kişinev'de iki kâse
Kişinev'de borşu iki mekânda içtim ve hangisinin daha iyi olduğuna karar veremiyorum. La Plăcinte zincirinde (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?) 80 MDL (3,90 EUR) tutan bir kâse borș roșu cu carne ile birlikte üzerine çiğ sarımsak serpilmiş iki küçük ekmek ve birkaç dilim beyaz, tuzlanmış domuz yağı getirdiler; içindeki et de doyurucu bir porsiyondu. Acasă la Mama'da borş 93 MDL (4,60 EUR) tuttu ve içinde o kadar çok et vardı ki hemen yakından fotoğrafını çektim. İkisi de kusursuzdu. Böylece borş, kürk altında ringa salatasıyla birlikte Kişinev'de her gün tekrarladığımız sipariş oldu - hem de gezilerimde olabildiğince çok şey tadabilmek için aynı şeyi iki kez sipariş etmemeye çalışan biri olarak. Bu yüzden yeni tatlar keşfetmek için bir sürü fırsatı heba ettim. Hiç pişman değilim.
