Boršč: hustá polévka z řepy, zelí a masa
V roce 2019 prohlásilo ruské ministerstvo zahraničí boršč za jedno z nejznámějších a nejoblíbenějších ruských jídel - a vzápětí ho velkoryse rozdalo sedmi zemím najednou. Na seznamu se octlo i Moldavsko, kterého se nikdo neptal. Ukrajina odpověděla o tři roky později zápisem boršče do UNESCO; Moldavsko mezitím dělalo to, co s borščem umí nejlíp - v klidu ho obědvalo.
Boršč (rumunsky: borș roșu, rusky: борщ) je hustá kyselá polévka z řepy, zelí a masa, kterou do moldavské kuchyně přinesli ukrajinští sousedé a která tu zdomácněla tak důkladně, že dnes stojí na lístku skoro každé restaurace.
Čí je boršč a proč se mu v Moldavsku říká červený
Jméno je v Moldavsku záludnější než recept. Slovo borș tu označuje tři věci naráz: kvašený otrubový nálev, kterým se okyselují polévky, kyselou polévku obecně - a teprve s přívlastkem roșu, červený, tuhle řepnou.
Spor o původ přitom došel až na mezinárodní úroveň: řepný boršč je ukrajinský a UNESCO jeho přípravu zapsalo v roce 2022 na seznam ohroženého nehmotného dědictví - kvůli ruské invazi ve zrychleném řízení. Sama ruská Wikipedie přiznává, že význam řepné polévky převzala ruština v 19. století z ukrajinštiny. Příbuzných je po východní Evropě víc: například polský barszcz czerwony je proti tomu moldavskému čirý vývar, který se na štědrovečerním stole podává s houbovými taštičkami. V moldavské kuchyni je boršč přistěhovalec - jen už dávno s volebním právem.
Jak se boršč v Moldavsku zabydlel
Sovětská nálepka by byla pohodlná, jenže boršč je v zemi déle než Sovětský svaz. Už koncem 19. století žilo v tehdejší Besarábii skoro čtyři sta tisíc Ukrajinců, hlavně na severu, a boršč je podle moldavské Akademie věd dodnes jejich nejoblíbenější polévka. Sovětská éra ho pak rozvezla z ukrajinských kuchyní do jídelen a na lístky celé republiky - stejně jako soljanku. Dnes o něm moldavské kuchařské weby píšou jako o chuti dětství; kdy přesně se z polévky sousedů stala vlastní, nedatuje nikdo.
Řepa, fazole a lžíce smântâny
Hlavní postavou je řepa a s ní přichází i hlavní zrada receptu: jakmile je řepa v hrnci, polévka se už nesmí dlouho vařit, jinak sytá červeň vybledne. Proto se řepa dusí zvlášť s trochou octa a do hrnce jde až ke konci. Jestli si boršč pamatujete jako řídkou rudou vodičku ze školní jídelny, moldavská miska vás vyvede z omylu: k řepě běžně přidává fazole (ty ovšem vaří i ukrajinské Podolí hned za řekou) a bývá hustá a vydatná. Často spíš guláš, kolem kterého se rozlila polévka.
Je to všední oběd, ne sváteční jídlo. Vaří se doma, v restauracích i v samoobslužných jídelnách, kde se talíř boršče platí na váhu. K misce patří pořádná lžíce zakysané smântâny, pálivá paprička na přikusování a leckde i pampušky - teplé kynuté bulky s česnekem, které si boršč přivedl z Ukrajiny. Smântâna se vmíchá, paprička nikdy; z té se jen tu a tam ukousne, aby polévka dostala říz podle chuti každého u stolu.
Dvě misky v Kišiněvě
V Kišiněvě jsem boršč jedl ve dvou podnicích a neumím vybrat lepší. V řetězci La Plăcinte (viz Kam na jídlo v Kišiněvě) mi k míse borș roșu cu carne za 80 MDL (98 Kč) přinesli dvě bulky posypané syrovým česnekem a pár bílých plátků špeku; masa uvnitř byla pořádná porce. V Acasă la Mama stál boršč 93 MDL (115 Kč) a masa v něm bylo tolik, že jsem šel rovnou vyfotit detail. Obojí bylo dokonalé. A tak se společně se sleděm pod kožichem stal boršč objednávkou, kterou jsme v Kišiněvě opakovali den co den - já, který se jinak na cestách snažím neobjednat dvakrát totéž, abych stihl ochutnat co nejvíc. Promarnil jsem tak spoustu příležitostí poznat něco nového. Nelituju toho.
