Borsch: la sopa espesa de remolacha, col y carne
En 2019, el Ministerio de Asuntos Exteriores ruso declaró que el borsch era uno de los platos rusos más conocidos y queridos, y acto seguido lo repartió generosamente entre siete países a la vez. En la lista acabó también la República de Moldavia, a la que nadie había preguntado. Ucrania respondió tres años después inscribiendo el borsch en la UNESCO; Moldavia, mientras tanto, hacía lo que mejor sabe hacer con el borsch: comérselo tranquilamente a mediodía.
El borsch (en rumano, borș roșu; en ruso, борщ) es una sopa agria y espesa de remolacha, col y carne que llevaron a la cocina moldava los vecinos ucranianos y que ha arraigado tanto que hoy aparece en la carta de casi todos los restaurantes.
De quién es el borsch y por qué en Moldavia lo llaman rojo
En Moldavia, el nombre tiene más trampa que la receta. La palabra borș designa allí tres cosas a la vez: el agua fermentada de salvado con el que se agrian las sopas, la sopa agria en general y, solo con el adjetivo roșu, rojo, esta de remolacha.
La disputa sobre su origen llegó incluso a la escena internacional: el borsch de remolacha es ucraniano y la UNESCO inscribió su elaboración en 2022 en la lista del patrimonio inmaterial en peligro, por un procedimiento acelerado a causa de la invasión rusa. La propia Wikipedia rusa reconoce que el ruso tomó del ucraniano el significado de sopa de remolacha en el siglo XIX. Parientes tiene unos cuantos por Europa del Este: el barszcz czerwony polaco, por ejemplo, es al lado del moldavo un caldo claro que en la mesa de Nochebuena se sirve con empanadillas de setas. En la cocina moldava, el borsch es un inmigrante, aunque hace mucho que tiene derecho a voto.
Cómo se instaló el borsch en Moldavia
La etiqueta soviética sería cómoda, pero el borsch lleva en el país más tiempo que la Unión Soviética. Ya a finales del siglo XIX vivían en la entonces Besarabia casi cuatrocientos mil ucranianos, sobre todo en el norte, y según la Academia de Ciencias de Moldavia el borsch sigue siendo su sopa preferida. La época soviética lo sacó después de las cocinas ucranianas y lo llevó a los comedores y a las cartas de toda la república, igual que la solianka. Hoy las webs de cocina moldavas hablan de él como del sabor de la infancia; nadie sabe decir con exactitud cuándo la sopa de los vecinos pasó a ser propia.
Remolacha, alubias y una cucharada de smântână
La gran protagonista es la remolacha, y con ella llega también la gran trampa de la receta: una vez que la remolacha está en la olla, la sopa ya no puede hervir mucho rato, o el rojo intenso se apaga. Por eso la remolacha se rehoga aparte con un poco de vinagre y no va a la olla hasta el final. Si recuerdas el borsch como una agüilla roja y aguada del comedor escolar, el cuenco moldavo te sacará del error: además de remolacha suele llevar alubias (aunque eso también lo hacen en la Podolia ucraniana, justo al otro lado del río) y es espeso y contundente. A menudo parece más bien un guiso alrededor del cual se ha derramado una sopa.
Es comida de diario, no un plato de fiesta. Se cocina en casa, en los restaurantes y en los autoservicios, donde el plato de borsch se paga al peso. Al cuenco no le puede faltar una buena cucharada de smântână, la nata agria, una guindilla para ir mordiendo y, en muchos sitios, también pampushky: bollitos calientes de masa fermentada con ajo que el borsch se trajo de Ucrania. La smântână se mezcla con la sopa, la guindilla nunca: solo se le da un mordisco de vez en cuando, para que cada uno en la mesa le ponga a la sopa el picante que le guste.
Dos cuencos en Chisináu
En Chisináu comí borsch en dos sitios y no sabría decir cuál era mejor. En la cadena La Plăcinte (ver Dónde comer en Chisináu), con el cuenco de borș roșu cu carne por 80 MDL (3,90 EUR) me trajeron dos bollitos espolvoreados con ajo crudo y unas cuantas lonchas blancas de tocino; y dentro había una buena ración de carne. En Acasă la Mama el borsch costaba 93 MDL (4,60 EUR) y llevaba tanta carne que lo primero que hice fue sacarle una foto de cerca. Los dos eran perfectos. Y así, junto con el arenque bajo abrigo de piel, el borsch se convirtió en el pedido que repetíamos en Chisináu día tras día, y eso que en los viajes procuro no pedir dos veces lo mismo para probar todo lo posible. Así desaproveché un montón de ocasiones de descubrir algo nuevo. No me arrepiento.
