Etli ekmek: a hosszú török kenyér hússal
Az etli ekmek hagyományos török étel, amely Konya városából származik, és első ránézésre egy rendkívül hosszúra nyújtott, vékony pizzára emlékeztet, amelynek hossza gyakran meghaladja az egy métert.
Mégsem a leghíresebb olasz étel egyik változatáról van szó, hanem egy különleges sütési módszerrel készülő, izgalmas fogásról. Az alapja nagyon vékony tészta, amely nem hajlik meg a húsos keverék súlya alatt, sőt, megőrzi a ropogósságát. Az ismertebb pidével szemben, amely csónak alakú és vastagabb a széle, az etli ekmek laposabb, hosszabb, és a lényege a tökéletes egyensúly a minimális mennyiségű tészta és a szaftos töltelékréteg között.
A név eredete egyszerű: az "etli" azt jelenti, húsos, az "ekmek" pedig kenyeret. Szó szerint tehát húsos kenyeret eszel. Az etli ekmek története szorosan összefonódik a közösségi kemencék kultúrájával. Régen - és sok városnegyedben ez ma is így van - az emberek otthon, a családi recept szerint elkészítették a saját húsos tölteléküket (iç), és elvitték a helyi pékségbe. A pék csak a tésztát adta hozzá, kiformázta a hosszú lepényeket, megsütötte őket, és csekély díj fejében visszaadta.
A remek etli ekmek titka a darált hús minőségében és a zöldséghez viszonyított arányában rejlik. Hagyományosan marhahúsból készül, ideális esetben oldalasból vagy más, zsírral jobban átszőtt részből, esetleg marha- és bárányhús keverékéből. A zsír (ahogy tudod) az ízek hordozója, és gondoskodik róla, hogy a hús ne száradjon ki a nagy hőségben. A húshoz apróra vágott paradicsom, zöldpaprika, hagyma és petrezselyem kerül. Fontos, hogy a zöldséget nem turmixolják pépesre, hanem nagyon apró darabokra vágják, hogy megtartsa a szerkezetét, és csak a kemencében engedje ki a levét. Az így kapott keverék kenhető, ami kulcsfontosságú ahhoz, hogy összesüljön a tésztával, és egységes egészet alkosson.
Az etli ekmek elkészítése nagy kézügyességet kíván. A pék fog egy gombóc kelt tésztát, és a lisztezett gyúródeszkán kézzel nyújtani kezdi. Az így előkészített alapra vízbe vagy olajba mártott ujjakkal viszi fel a húsos keveréket. Ezt egyenletesen és vékonyan kell elteríteni, hogy a hús ugyanannyi idő alatt átsüljön, mint a vékony tészta. Közvetlenül azelőtt, hogy a kemencébe tolná, a pék hosszában tovább nyújtja a tésztát, amíg papírvékony nem lesz. Egy tapasztalt mester akár másfél méternél is hosszabb lepényt tud készíteni, amely éppen elfér a hosszú fa sütőlapáton. A sütés csak néhány percig tart. A tészta azonnal megemelkedik, a széle aranybarnára pirul, helyenként meg is feketedik, a hús zsírja pedig bugyogni és sercegni kezd.
Az etli ekmeket forrón tálalják, egyenesen a kemencéből, általában egy hosszú fadeszkán, amely a formáját követi. A felszolgáló kisebb, nagyjából húszcentis téglalapokra vágja. Kizárólag kézzel szokás enni. A legjobban joghurtos ajránnal esik.
A török konyhában akad néhány "rokon", amelyet a tapasztalatlan vendég könnyen összetéveszthet az etli ekmekkel. A leghíresebb a lahmacun, amely azonban kerek, a tésztája még vékonyabb, a keverékben pedig több a zöldség és a fokhagyma, így a hús íze nem annyira hangsúlyos. Egy másik rokon a klasszikus pide, amely csónak alakú, a széle vastagabb és befelé hajtott, a töltelék pedig lehet sajtos, tojásos vagy húsdarabos.
Jó étvágyat!
