Etli ekmek: o pão turco comprido com carne
O etli ekmek é um prato turco tradicional originário da cidade de Konya que, à primeira vista, lembra uma pizza fina e extremamente esticada, cujo comprimento passa muitas vezes de um metro.
Não se trata, porém, de uma variação do mais famoso prato italiano, mas de um pão achatado curioso, com uma forma de cozer muito própria. A base é uma massa finíssima que não cede sob o peso da mistura de carne e, pelo contrário, mantém a textura estaladiça. Ao contrário do mais conhecido pide, que tem forma de barco e bordos mais grossos, o etli ekmek é mais plano, mais comprido e aposta tudo no equilíbrio perfeito entre uma quantidade mínima de massa e uma camada suculenta de recheio.
A etimologia do nome é simples: "etli" quer dizer com carne e "ekmek" quer dizer pão. Estás literalmente a comer pão com carne. A história do etli ekmek está muito ligada à cultura dos fornos comunitários. Antigamente - e em muitos bairros continua a ser assim -, as pessoas preparavam em casa a sua própria mistura de carne (iç) segundo a receita de família e levavam-na à padaria do bairro. O padeiro entrava só com a massa, moldava os pães compridos, cozia-os e devolvia-os a troco de uma pequena quantia.
O segredo de um bom etli ekmek está na qualidade da carne picada e na proporção entre ela e os legumes. Tradicionalmente usa-se carne de vaca, de preferência da costela ou de outra parte mais entremeada, ou então uma mistura de vaca e cordeiro. A gordura é (como sabes) o que transporta o sabor e garante que a carne não seca no calor forte. À carne juntam-se tomate, pimento verde, cebola e salsa picados miudinho. É importante que os legumes não sejam triturados até virarem puré, mas cortados em bocados muito pequenos, para manterem a estrutura e só largarem o suco dentro do forno. A mistura final fica com uma consistência de pasta de barrar, o que é decisivo para se agarrar à massa e formar um todo.
Fazer etli ekmek exige muita destreza. O padeiro pega numa bola de massa levedada e começa a abri-la à mão sobre a bancada polvilhada de farinha. Sobre essa base espalha a mistura de carne com os dedos molhados em água ou em azeite. Tem de ficar distribuída por igual e numa camada fina, para que a carne coza no mesmo tempo que a massa. Mesmo antes de ir ao forno, a massa é puxada ao comprido até ficar fina como papel. Um mestre experiente consegue fazer um pão achatado com mais de metro e meio, que assenta certo na pá comprida de madeira. A cozedura leva apenas alguns minutos. A massa incha logo, os bordos ganham cor dourada e escurecem aqui e ali, e a gordura da carne começa a borbulhar e a chiar.
O etli ekmek serve-se bem quente, acabado de sair do forno, normalmente numa tábua de madeira comprida que acompanha o seu formato. É cortado em retângulos mais pequenos, com uns vinte centímetros. Come-se só com as mãos. Sabe melhor acompanhado de ayran, a bebida de iogurte.
Na cozinha turca há vários "parentes" que quem está menos avisado pode confundir com o etli ekmek. O mais conhecido é o lahmacun, que é redondo, tem a massa ainda mais fina e leva na mistura mais legumes e alho, pelo que o sabor a carne não domina tanto. Outro parente é o clássico pide, com forma de barco, bordos mais grossos dobrados para dentro e recheio que pode ser de queijo, de ovo ou com bocados de carne.
Bom apetite!
