Etli ekmek: Türk mutfağının upuzun kıymalı hamur işi
Etli ekmek, anavatanı Konya olan geleneksel bir Türk yemeği; ilk bakışta aşırı uzatılmış, ince bir pizzayı andırır ve boyu çoğu zaman bir metreyi aşar.
Ama bu, en ünlü İtalyan yemeğinin bir çeşidi değil; kendine özgü bir pişirme yöntemi olan ilginç bir yemek. Temeli çok ince bir hamur: kıymalı harcın ağırlığı altında bükülmez, aksine çıtırlığını korur. Kayık biçimli ve kalın kenarlı, daha çok bilinen pideden farklı olarak etli ekmek daha yassı ve daha uzundur; asıl amacı da olabildiğince az hamurla sulu bir harç tabakası arasında kusursuz bir denge kurmaktır.
Etli ekmeğin tarihi, mahalle fırını kültürüyle iç içedir. Eskiden insanlar aile tarifine göre kendi kıymalı harcını evde hazırlar ve mahalledeki fırına götürürdü; birçok mahallede bu gelenek bugün de sürüyor. Fırıncı da yalnızca hamuru sağlar, uzun yassı hamurları şekillendirip pişirir ve küçük bir ücret karşılığında geri verirdi.
İyi bir etli ekmeğin sırrı, kıymanın kalitesinde ve sebzeyle oranında yatar. Geleneksel olarak dana eti kullanılır, en iyisi kaburgadan ya da daha yağlı başka bir bölümden; kimi zaman dana ve kuzu karışımı da olur. Bildiğin gibi lezzeti taşıyan yağdır ve etin harlı ateşte kurumamasını da o sağlar. Kıymaya ince doğranmış domates, yeşil biber, soğan ve maydanoz eklenir. Önemli olan, sebzelerin robottan geçirilip lapaya dönmemesi, çok küçük parçalar hâlinde doğranmasıdır; böylece yapılarını korurlar ve suyunu ancak fırında salarlar. Ortaya çıkan harç sürülebilir kıvamdadır; hamurla kaynaşıp tek bir bütün oluşturabilmesi için bu kıvam şarttır.
Etli ekmek yapmak büyük ustalık ister. Fırıncı mayalı hamurdan bir beze alır ve unlanmış tezgâhta elleriyle açmaya başlar. Böyle hazırlanan tabana, suya ya da yağa batırılmış parmaklarla kıymalı harç sürülür. Harç eşit ve ince yayılmalıdır ki et, ince hamurla aynı sürede pişebilsin. Fırına verilmeden hemen önce hamur, kâğıt inceliğine gelene kadar boyuna çekilir. Deneyimli bir usta bir buçuk metreyi bile aşan bir etli ekmek açabilir; uzun tahta fırın küreğine ancak sığar. Pişmesi yalnızca birkaç dakika sürer. Hamur hemen kabarır, kenarları altın sarısına döner, yer yer kararır; etin yağı fokurdamaya ve cızırdamaya başlar.
Etli ekmek sıcak sıcak servis edilir, fırından çıktığı gibi, genellikle kendi boyunda uzun bir tahtanın üzerinde. Garson onu yaklaşık yirmi santimlik parçalar hâlinde keser. Yalnızca elle yenir. Yanına en çok ayran yakışır.
Türk mutfağında, işi bilmeyen birinin etli ekmekle karıştırabileceği birkaç "akraba" vardır. En bilineni lahmacun; ama lahmacun yuvarlaktır, hamuru daha da incedir ve harcında daha çok sebze ve sarımsak bulunur, bu yüzden et tadı o kadar baskın değildir. Bir diğer akrabası da klasik pide: kayık biçimindedir, kalın kenarları içe doğru kıvrılır, içi ise peynirli, yumurtalı ya da kuşbaşı etli olabilir.
Afiyet olsun!
