Khoresh-e mast: joghurtos desszert hússal
A khoresh-e mast (خورش ماست) nagyon érdekes regionális iráni desszert Iszfahán városából. A legtöbb ismert édességtől az különbözteti meg leginkább, hogy egyik fő hozzávalója a bárányhús. A khoresh-e mast jelentése "joghurtos pörkölt", pedig édes ételről van szó.
A desszert eredete állítólag a Kádzsár-dinasztia uralkodásának idejére (1789-1925) nyúlik vissza. A khoresh-e mastot eredetileg főként a királyi udvar és a felsőbb társadalmi rétegek számára készítették. Idővel azonban szélesebb néprétegek körében is elterjedt, és az iszfaháni konyha egyik jelképévé vált.
A khoresh-e mast jellegzetes hozzávalói:
- Bárányhús - hagyományosan nyakat használnak, amelyet addig főznek, amíg finom rostokra nem esik szét.
- Joghurt - a desszert alapja a sűrű, krémes, teljes zsírtartalmú joghurt. Jellemzően magasabb zsírtartalmú joghurtot használnak.
- Sáfrány - a jellegzetes sárga színért és a különleges aromáért.
- Rózsavíz - rózsaszirmokból készült illatos víz.
Az elkészítés lényege, hogy a húst lassan, teljesen puhára főzik, majd nagyon finom rostokra foszlatják, és ezeket édes, sáfránnyal ízesített joghurttal keverik össze. A desszertet hidegen tálalják, általában dióval és sóskaborbolyával díszítve.
Bár hús kerül a desszertbe, az eredmény nagyon finom és ízletes. A hús ugyanis tökéletesen szétfoszlik, és észrevétlenül beleolvad a desszertbe. Az állaga ennek ellenére enyhén "nyúlós", a rágógumira emlékeztet.
A khoresh-e mast elsősorban azért különleges, mert szokatlan módon hús kerül a desszertbe. Iszfahánban mindenki ismeri. Valahányszor a helyiekkel beszélgettem, megkérdezték, kóstoltam-e már a khoresh-e mastot. A húst tartalmazó desszertek a világ gasztronómiájában meglehetősen ritkák, én csak kettőről tudok:
- Tavuk göğsü - török desszert, amely finomra foszlatott csirkehúst, tejet, cukrot és lisztet tartalmaz.
- Mince Meat Pie - hagyományos brit karácsonyi desszert, amely az eredeti történelmi receptekben aszalt gyümölccsel, fűszerekkel és alkohollal kevert marhahúst vagy marhafaggyút tartalmazott. A modern változatokba azonban már ritkán kerül hús, bár a név megmaradt.
A khoresh-e mast azok közé az iszfaháni különlegességek közé tartozik, amelyeket mindenképp meg kell kóstolnod. Én közvetlenül egy erre szakosodott árusnál vettem, egy óriási adag (nagyjából 600-700 g) 2 100 000 IRR-be (2,40 EUR) került. Gyakran azokban az éttermekben is megtalálod, ahol egy másik iszfaháni különlegességet kínálnak - a beryanit.
Jó étvágyat!
