Khoresh-e mast: el postre de yogur con carne
El khoresh-e mast (خورش ماست) es un postre regional iraní muy curioso de la ciudad de Isfahán. Se diferencia de la mayoría de los dulces que conocemos porque lleva carne de cordero como uno de sus ingredientes principales. Khoresh-e mast significa "guiso de yogur", aunque se trata de un plato dulce.
Se dice que el origen del postre se remonta a la época de la dinastía de los kayar (1789-1925). Al principio, el khoresh-e mast se preparaba sobre todo para la corte real y para las clases altas. Con el tiempo se extendió al resto de la población y se convirtió en uno de los símbolos de la cocina de Isfahán.
Estos son los ingredientes típicos del khoresh-e mast:
- Carne de cordero - tradicionalmente se usa la del cuello, que se cuece durante mucho tiempo hasta que se deshace en hebras finas.
- Yogur - un yogur espeso, cremoso y entero es la base de todo el postre. Suele emplearse uno con un alto contenido en grasa.
- Azafrán - por su color amarillo característico y su aroma inconfundible.
- Agua de rosas - agua aromática de pétalos de rosa.
La elaboración consiste en cocer la carne a fuego lento hasta que quede del todo tierna y deshacerla luego en hebras muy finas, que se mezclan con yogur dulce aromatizado con azafrán. El postre se sirve frío, normalmente adornado con nueces y agracejo.
Aunque lleva carne, el resultado sabe suave y delicioso. La carne queda perfectamente deshecha y se integra con discreción en el conjunto. Aun así, la textura es ligeramente "elástica", parecida a la de un chicle.
Lo que hace excepcional al khoresh-e mast es sobre todo el uso poco habitual de la carne en un postre. En Isfahán es un plato muy conocido. Siempre que hablaba con los lugareños, me preguntaban si ya lo había probado. Los postres con carne son bastante raros en la gastronomía mundial, solo conozco dos:
- Tavuk göğsü - un postre turco que lleva pollo finamente deshecho, leche, azúcar y harina.
- Mince meat pie - el tradicional postre navideño británico que en las recetas históricas llevaba carne de vacuno o sebo de vaca mezclado con fruta seca, especias y alcohol. En las versiones modernas rara vez se usa carne, aunque el nombre se ha mantenido.
El khoresh-e mast es una de esas especialidades de Isfahán que tienes que probar. Yo lo compré directamente a un productor especializado; una ración enorme (quizá de 600-700 g) costó 2.100.000 IRR (2,40 EUR). Lo encontrarás muy a menudo en los restaurantes que sirven otra especialidad isfahaní - el beryani.
¡Que aproveche!
