Khoresh-e mast: Joghurtdessert mit Fleisch
Khoresh-e mast (خورش ماست) ist ein ausgesprochen interessantes regionales Dessert aus der iranischen Stadt Isfahan. Von den meisten bekannten Süßigkeiten unterscheidet es sich deutlich dadurch, dass Lammfleisch zu seinen Hauptzutaten gehört. Wörtlich bedeutet Khoresh-e mast "Joghurt-Eintopf", obwohl es sich um eine süße Speise handelt.
Seine Ursprünge sollen bis in die Zeit der Kadscharen-Dynastie (1789-1925) zurückreichen. Anfangs wurde Khoresh-e mast vor allem für den königlichen Hof und die höheren Gesellschaftsschichten zubereitet. Mit der Zeit verbreitete es sich jedoch auch unter breiteren Bevölkerungsschichten und wurde zu einem der Symbole der Isfahaner Küche.
Für Khoresh-e mast sind die folgenden Zutaten typisch:
- Lammfleisch - traditionell nimmt man Fleisch vom Hals, das so lange gekocht wird, bis es in feine Fasern zerfällt.
- Joghurt - dicker, cremiger Vollmilchjoghurt ist die Grundlage des ganzen Desserts. Meist kommt Joghurt mit höherem Fettgehalt zum Einsatz.
- Safran - für die charakteristische gelbe Farbe und das besondere Aroma.
- Rosenwasser - aromatisches Wasser aus Rosenblüten.
Bei der Zubereitung wird das Fleisch langsam gegart, bis es vollkommen weich ist, dann zu sehr feinen Fasern zerpflückt und mit dem süßen, mit Safran aromatisierten Joghurt vermischt. Serviert wird das Dessert kalt, meist garniert mit Walnüssen und Berberitzen.
Obwohl im Dessert Fleisch steckt, schmeckt das Ergebnis sehr zart und köstlich. Das Fleisch ist nämlich perfekt zerkleinert und fügt sich unauffällig in den Gesamtgeschmack ein. Die Konsistenz ist dabei leicht "dehnbar", ähnlich wie Kaugummi.
Bemerkenswert ist Khoresh-e mast vor allem wegen der unkonventionellen Verwendung von Fleisch in einem Dessert. In Isfahan ist es sehr bekannt. Wann immer ich mich mit Einheimischen unterhielt, fragten sie mich, ob ich Khoresh-e mast schon probiert hätte. Desserts mit Fleisch sind in der Weltgastronomie eher selten, ich kenne nur zwei:
- Tavuk göğsü - ein türkisches Dessert aus hauchfein zerfasertem Hühnerfleisch, Milch, Zucker und Mehl.
- Mince Meat Pie - ein traditionelles britisches Weihnachtsdessert, das in den ursprünglichen historischen Rezepten Rindfleisch oder Rindertalg enthielt, gemischt mit Trockenfrüchten, Gewürzen und Alkohol. In modernen Versionen kommt Fleisch allerdings nur selten vor, auch wenn der Name geblieben ist.
Khoresh-e mast gehört zu den Spezialitäten Isfahans, die du unbedingt probieren musst. Ich habe es direkt bei einem spezialisierten Hersteller gekauft, eine riesige Portion (vielleicht 600 - 700 g) kostete 2.100.000 IRR (2,40 EUR). Häufig findest du es in Restaurants, die noch eine weitere Isfahaner Spezialität servieren - Beryani.
Guten Appetit!
