Khoresh-e mast : dessert au yaourt et à la viande
Khoresh-e mast (خورش ماست) est un dessert régional iranien tout à fait fascinant, originaire de la ville d'Ispahan. Il se distingue nettement de la plupart des douceurs connues par l'un de ses ingrédients principaux : l'agneau. Khoresh-e mast signifie littéralement "ragoût de yaourt", même s'il s'agit bien d'un plat sucré.
Ses origines remonteraient à l'époque de la dynastie des Qajars (1789-1925). Au début, le khoresh-e mast était surtout préparé pour la cour royale et les classes supérieures. Avec le temps, il s'est toutefois répandu dans le reste de la population et est devenu l'un des symboles de la cuisine d'Ispahan.
Les ingrédients typiques du khoresh-e mast sont les suivants :
- L'agneau - on prend traditionnellement la viande du collier, longuement mijotée jusqu'à ce qu'elle se défasse en fibres fines.
- Le yaourt - un yaourt épais, crémeux et entier constitue la base de tout le dessert. On choisit en général un yaourt à forte teneur en matières grasses.
- Le safran - pour la couleur jaune caractéristique et l'arôme si particulier.
- L'eau de rose - une eau aromatique obtenue à partir de pétales de rose.
La préparation consiste à cuire lentement la viande jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre, puis à l'effilocher en fibres très fines que l'on mélange ensuite au yaourt sucré et parfumé au safran. Le dessert se sert froid, le plus souvent décoré de noix et de baies d'épine-vinette.
Malgré la viande, le résultat est très doux et vraiment délicieux. La chair est en effet parfaitement effilochée et se fond discrètement dans l'ensemble. La texture reste toutefois légèrement "élastique", un peu comme du chewing-gum.
Le khoresh-e mast est remarquable avant tout par cet usage peu conventionnel de la viande dans un dessert. À Ispahan, tout le monde le connaît. Chaque fois que je discutais avec des habitants, ils me demandaient si j'avais déjà goûté le khoresh-e mast. Les desserts à base de viande sont plutôt rares dans la gastronomie mondiale, je n'en connais que deux :
- Tavuk göğsü - un dessert turc à base de blanc de poulet finement effiloché, de lait, de sucre et de farine.
- Mince Meat Pie - un dessert de Noël britannique traditionnel qui, dans les recettes historiques d'origine, contenait du bœuf ou de la graisse de bœuf mélangée à des fruits secs, des épices et de l'alcool. Dans les versions modernes, la viande n'apparaît toutefois que rarement, même si le nom est resté.
Le khoresh-e mast fait partie des spécialités d'Ispahan qu'il faut absolument goûter. Je l'ai acheté directement chez un producteur spécialisé : une portion énorme (peut-être 600 - 700 g) coûtait 2 100 000 IRR (2,40 EUR). On le trouve très souvent dans les restaurants qui servent une autre spécialité d'Ispahan - beryani.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
