Khoresh-e mast: etli yoğurt tatlısı
Khoresh-e mast (خورش ماست), İsfahan şehrine özgü, son derece ilginç bir yöresel İran tatlısıdır. Onu bilinen tatlıların çoğundan ayıran şey, ana malzemelerinden birinin kuzu eti olması. Khoresh-e mast "yoğurt yahnisi" anlamına geliyor, oysa aslında söz konusu olan bir tatlı.
Söylenene göre tatlının kökeni Kaçar Hanedanı dönemine (1789-1925) uzanıyor. Khoresh-e mast başlangıçta özellikle saray ve toplumun üst tabakaları için hazırlanan bir yemekti. Zamanla daha geniş halk kesimlerine yayıldı ve İsfahan mutfağının simgelerinden biri hâline geldi.
Khoresh-e mast yapımında genellikle şu malzemeler kullanılıyor:
- Kuzu eti - geleneksel olarak boyun eti kullanılıyor; et, ince lifler hâlinde dağılana kadar uzun uzun pişiriliyor.
- Yoğurt - koyu, kremsi ve tam yağlı yoğurt tatlının temelini oluşturuyor. Genellikle yağ oranı yüksek bir yoğurt tercih ediliyor.
- Safran - kendine has sarı rengi ve özel aroması için.
- Gül suyu - gül yapraklarından elde edilen aromatik su.
Hazırlığın özü, etin tamamen yumuşayana kadar ağır ateşte pişirilmesi ve ardından ince ince didiklenmesi; bu lifler daha sonra şekerli, safranla kokulandırılmış yoğurtla karıştırılıyor. Tatlı soğuk servis ediliyor ve genellikle ceviz ve zereşk (kadın tuzluğu) ile süsleniyor.
Tatlıda et kullanılmasına rağmen tadı son derece hafif ve lezzetli. Et o kadar ince didikleniyor ki genel lezzetin içinde neredeyse hiç fark edilmiyor. Yine de dokusu hafifçe "uzayan", sakızı andıran bir kıvamda.
Khoresh-e mast her şeyden önce etin bir tatlıda alışılmadık biçimde kullanılmasıyla öne çıkıyor. İsfahan'da çok bilinen bir yemektir. Yerlilerle ne zaman sohbet etsem, khoresh-e mast tatlısını deneyip denemediğimi sorarlardı. Et içeren tatlılar dünya mutfağında oldukça nadirdir, bildiğim yalnızca iki örnek var:
- Tavuk göğsü - ince ince didiklenmiş tavuk eti, süt, şeker ve un içeren bir Türk tatlısı.
- Mince Meat Pie - eski tariflerinde kuru meyve, baharat ve alkolle karıştırılmış sığır eti ya da sığır iç yağı bulunan geleneksel bir Britanya Noel tatlısı. Günümüzdeki versiyonlarında et artık nadiren kullanılıyor, ama adı olduğu gibi kalmış.
Khoresh-e mast, İsfahan'da mutlaka denemen gereken lezzetlerden biri. Ben onu doğrudan bu tatlıda uzmanlaşmış bir üreticiden aldım; kocaman bir porsiyon (tahminen 600-700 g) 2.100.000 IRR (2,40 EUR) tuttu. İsfahan'ın bir başka yöresel lezzetini sunan restoranlarda da sıklıkla karşına çıkıyor: beryani.
Afiyet olsun!
