Kale pache: bárányfej és bárányköröm
A kale pache (کله پاچه) hagyományos iráni reggeli étel, amely főként bárány vagy birka fejéből és körméből készül. Az étel neve a perzsa kale (fej) és pache (köröm) szavakból ered.
A kale pache kedvelt, zsíros ínyencség nemcsak Iránban, hanem a szomszédos országokban is, például Afganisztánban, Azerbajdzsánban, Örményországban, Törökországban és Irakban. Kedvenc országomban, Marokkóban pedig a gőzben párolt bárányfej számít különlegességnek.
Emlékszel a fenntarthatóság "orrtól farokig" elvére, amely az egész állat felhasználását jelenti, a kevésbé megszokott részektől, mint a fej, a belsőségek vagy a köröm, egészen a megszokottabbakig, például a színhúsig? Vagy az otthoni, csehországi disznóvágásra, a májas és a véres hurkára? Pontosan ez a kale pache.
Az étel alapja a birkák vagy bárányok alaposan megtisztított és lassan főzött feje és körme. A hús és a belsőségek különböző részeiből lehet választani, mindenki ízlése szerint. A kale pache leggyakrabban kínált részei:
- Nyelv - a legfinomabb és legkedveltebb részek egyike, puha állagú és karakteres ízű.
- Pofahús - az állat pofájáról származó finom hús, nagyon omlós és szaftos.
- Velő - szintén nagyon kedvelt rész. A velőt a levesbe is bele lehet tenni.
- Szem - csemegének számít, különleges az állaga és az íze.
- Köröm - sokáig főzik, így a hús puha lesz, és könnyen leválik a csontról.
A kale pache elkészítése időigényes folyamat, amely általában már a tálalás előtti éjszakán elkezdődik. A fejeket és a körmöket először alaposan megtisztítják, majd hosszan főzik lassú tűzön, gyakran akár 8 órán át vagy még tovább.
A lassú főzésnek köszönhetően a hús tökéletesen megpuhul, és intenzív ízt kap. A leves nagyon gazdag zselatinban. Ebben a szakaszban mértékkel fűszereznek: többnyire csak sót tesznek bele, néha borsot, hagymát és fokhagymát.
A kale pachét hagyományosan kora reggel eszik, kiadós reggeliként, főleg az év hidegebb hónapjaiban. Általában a kale pazi (کله پزی) nevű szakosodott éttermekben szolgálják fel, amelyek kizárólag ennek az ínyencségnek az elkészítésével foglalkoznak.
Tálaláskor a húsrészeket a levestől külön, tányéron hozzák ki. A hús főzésekor keletkező alaplé (leves) az étel fontos része, és külön tálkában hozzák ki. Ebbe a levesbe tördelik bele a hagyományos iráni kenyeret (sangakot vagy barbarit), amely magába szívja a levet. Csak ezután eszik meg a kenyeret a levessel együtt. A húst bőven megszórják fahéjjal.
A kale pache mélyen gyökerezik az iráni kultúrában, és minden korosztály körében nagyon népszerű. Ez a helyi "királyok reggelije", amely erőt ad.
Bátran bevallom, hogy a kale pache a kedvenc iráni reggelim. Egy adag a választott különleges falattal, levessel és kenyérrel együtt nagyjából 2 600 000 IRR-be (2,80 EUR) kerül.
Megkóstolnád?
