Khoresh-e mast: sobremesa de iogurte com carne
O khoresh-e mast (خورش ماست) é uma sobremesa regional iraniana muito peculiar, da cidade de Isfahan. Ao contrário da maioria dos doces, leva carne de cordeiro como um dos ingredientes principais. Khoresh-e mast significa, à letra, "estufado de iogurte", apesar de ser um prato doce.
A origem da sobremesa remonta, ao que se diz, ao reinado da dinastia Qajar (1789-1925). Originalmente, era um prato preparado sobretudo para a corte real e para as classes mais altas da sociedade. Com o tempo, porém, chegou ao resto da população e tornou-se um dos símbolos da cozinha de Isfahan.
Os ingredientes típicos do khoresh-e mast são estes:
- Carne de cordeiro - tradicionalmente usa-se a carne do pescoço, que coze durante horas, até se desfazer em fibras finas.
- Iogurte - a base de toda a sobremesa é um iogurte espesso, cremoso e gordo. Costuma usar-se iogurte com maior teor de gordura.
- Açafrão - pela cor amarela característica e pelo aroma específico.
- Água de rosas - água aromática feita de pétalas de rosa.
A preparação consiste em cozer a carne lentamente até ficar completamente tenra e depois desfiá-la em fibras muito finas, que se misturam com iogurte doce aromatizado com açafrão. A sobremesa serve-se fria, normalmente decorada com nozes e bérberis.
Apesar de levar carne, o resultado é delicado e saboroso. A carne fica perfeitamente desfiada e integra-se com discrição no sabor do conjunto. Ainda assim, a textura é ligeiramente "elástica", parecida com pastilha elástica.
O khoresh-e mast é excecional sobretudo pelo uso pouco convencional de carne numa sobremesa. Em Isfahan é um prato muito conhecido. Sempre que falava com os habitantes locais, perguntavam-me se já tinha provado o khoresh-e mast. As sobremesas com carne são bastante raras na gastronomia mundial e só conheço duas:
- Tavuk göğsü - uma sobremesa turca que leva frango finamente desfiado, leite, açúcar e farinha.
- Mince meat pie - uma sobremesa britânica de Natal tradicional que, nas receitas históricas originais, levava carne de vaca ou sebo de vaca misturado com fruta seca, especiarias e álcool. Nas versões modernas a carne aparece raramente, embora o nome se tenha mantido.
O khoresh-e mast é uma das especialidades de Isfahan que tens mesmo de provar. Comprei-o diretamente a um produtor especializado; uma porção enorme (talvez 600-700 g) custou 2 100 000 IRR (2,40 EUR). É muito frequente encontrá-lo em restaurantes que servem outra especialidade de Isfahan - o beryani.
Bom apetite!
