Gaz: iráni édesség pisztáciából és tojásfehérjéből
A gaz (گز) hagyományos iráni édesség, amely a nugátra emlékeztet. Közép-Irán történelmi városából, Iszfahánból származik. A gaz az iráni konyha egyik legismertebb édessége.
A gaz története
Az édesség legkorábbi írásos említései már a Szafavida-dinasztia korából (1501-1736) származnak, amikor a gaz megbecsült csemegévé vált, főként a gazdag nemesség és a magas rangú személyiségek körében. A "gaz" név valószínűleg a perzsa "gaz angebin" kifejezésből ered, amely egy különleges összetevőt jelöl: a mannát, amely nélkülözhetetlen az édesség autentikus ízéhez.
A gaz készítése és a manna felhasználása
A gaz alapvető összetevője egy "manna" néven ismert természetes édes anyag (گز انگبین). A manna ragacsos, édes, gyantaszerű anyag, amelyet egyes sivatagi növények választanak ki. Kézzel gyűjtik Irán bizonyos vidékein, főként Iszfahán környékén.
A gaz készítése több szakaszból áll:
- Az alap elkészítése: a mannát feloldják, majd cukorsziruppal, tojásfehérjével és rózsavízzel keverik össze. A masszát addig verik és melegítik, amíg sűrű, rugalmas és krémes állagú nem lesz.
- A diófélék hozzáadása: A sűrű masszába pisztáciát vagy mandulát kevernek. A pisztáciás gaz a legkeresettebb változat. A pisztácia aránya ebben az édességben változó, általában legfeljebb 42%.
- Formázás és csomagolás: a kész masszát kis kockákká formázzák, majd egyenként becsomagolják, hogy az édesség megőrizze frissességét és puhaságát.
Gaz ardi
A gaz ardi (گز آردی) a gaz sajátos változata, amelynél az egyes darabokat finom porcukorba forgatják. Ennek köszönhetően a gaz ardi felülete kevésbé ragacsos, könnyebb kézbe venni és tárolni. Csak hát utána minden csupa cukor lesz 😂
Történelmi gaz
Iszfahánban a gazt vékony lapok formájában is készítik. Ez a hagyományos, eredeti formája.
Ez a történelmi gaz főként formájában és elkészítési módjában különbözik a megszokottól. A masszát vékony rétegben sík felületre kenik, és hagyják megdermedni, így vékony, sima lap jön létre. Vastagsága általában csak egy-két milliméter. Kihűlés után nagyjából A4-es papírlap méretű vagy kisebb téglalapokra vágják. A felületét gyakran finom magvakkal vagy fűszerekkel szórják meg, általában szezámmaggal (ez a leggyakoribb változat). Ez a történelmi gaz kevésbé légies, mint a klasszikus gaz.
A gaz az iszfaháni cukrászat egyik jelképe. Népszerűsége messze túlnyúlik a város határain. Iszfahánban vannak szaküzletek és műhelyek, amelyek kizárólag gazt készítenek, és ügyelnek a hagyományos receptek és eljárások megőrzésére. A gaz kedvelt szuvenír is lett.
A gazt persze megkóstoltam, és néhány darabot haza is hoztam. Nekem azonban ez az iráni édesség túlságosan ragad a fogamhoz. Iránban viszont hatalmas a rajongótábora.
Jó étvágyat!
