Kumisz: hagyományos erjesztett ital kancatejből
A kumisz (кумыс) kancatejből készülő erjesztett tejital, amelynek története egészen a Közép-Ázsiában vándorló nomád törzsekig nyúlik vissza. Ez a hagyományos ital főként Kirgizisztánban, Kazahsztánban, Mongóliában és Oroszország egyes részein elterjedt, kumiss, koumiss vagy kumis néven is ismerik.
A kumisz története
A kumiszkészítésnek Kirgizisztánban mély gyökerei vannak. Régészeti leletek bizonyítják, hogy ezt az italt már több mint 5500 évvel ezelőtt is készítették, mégpedig bőrtömlőkben (ma azonban gyakrabban használnak faedényeket). A nomád törzsek a kumiszt nemcsak tápláló energiaforrásnak tartották, hanem gyógyító hatást is tulajdonítottak neki.
Hogyan készül a kumisz?
A kumisz elkészítése meglehetősen munkaigényes. A kancák fejése a csekély tejhozam miatt külön kihívás (amikor a kirgizeket arról kérdeztem, mennyi tejet ad egy kanca, a leggyakoribb válasz az volt, hogy fejésenként 0,5-1 litert).
Fejéskor oda kell vezetni a csikót, hogy szopni kezdjen, különben a kanca nem hagyja megfejni magát. A tejet ezután tejsavbaktériumokat és élesztőket tartalmazó "indítókultúrával" keverik össze. Ezt követi az erjedés, amely az ital kívánt erősségétől függően néhány órától néhány napig tart. A kumiszt közben folyamatosan kevergetik.
Az erjedésnek köszönhetően nyeri el a kumisz jellegzetes savanykás, enyhén alkoholos ízét. Az ízére azonban nagyon erősen hat az edény fertőtlenítésére használt gyógynövények korma is (használat előtt az edény alatt kis tüzet raknak gyógynövényekből).
Alkoholtartalma a gyengébb változatok nagyjából 1%-ától az erősebbek 4%-áig terjed. A kumisz tehát ugyanolyan erős lehet, mint a sör; talán ez is az egyik oka annak, hogy a kirgiz pásztorok körében annyira kedvelt: kumisz mellett gyorsabban telik az idő az egyhangú munka közben.
Kirgizisztánban kedvelt a "jamal kumisz" is, vagyis az alacsonyabb alkoholtartalmú fiatal kumisz.
A kumisz gyógyító hatásai
A helyiek hisznek abban, hogy a kumisz jótékonyan hat az egészségre. Modern tanulmányok is megerősítik kedvező hatását az emésztésre, az immunrendszerre és az általános vitalitásra. Régen a kumiszt szanatóriumokban is adták különféle betegségek ellen.
Bár ma már nem készítenek olyan mennyiségben kumiszt, mint régen, Kirgizisztánban és a szomszédos országokban továbbra is nagy népszerűségnek örvend, és kulturális jelentősége is megmaradt. Ma is a helyi hagyományok és a nemzeti identitás elválaszthatatlan része. A kumiszivás mindmáig hozzátartozik a társasági eseményekhez, és a vendégek iránti tisztelet kifejezése.
Milyen ízű a kumisz?
A kumisz azon italok egyike volt, amelyeket Kirgizisztánban nagyon szerettem volna megkóstolni. Ez többször is sikerült: a jurták közelében, ahol a hegyekben éjszakáztam, mindig akadt valaki, aki magának kumiszt készített.
Az íze valóban furcsa sajátos. Egyetlen erjesztett tejitalra sem hasonlít, amelyet valaha kóstoltam (legyen szó az örmény tanról, a török ajránról vagy akár a kirgiz chalapról).
Az ízét erősen befolyásolja a gyógynövények füstje, amelyekkel Kirgizisztánban az edényt fertőtlenítik. A kumiszban gyakran látható fekete pöttyök sem piszok (ahogy eleinte tévesen én is gondoltam), hanem a tejszínen megülő korom.
A kumisz ízét sajnos leginkább cigarettafüst ízű erjedt tejhez tudnám hasonlítani.
Sokszor kóstoltam a kumiszt, és sokszor beszélgettem az ízéről (udvariasan és óvatosan) a helyi kirgizekkel. A kumiszt azonban sajnos fel kell vennem azoknak az ételeknek a listájára, amelyek nem ízlenek nekem.
Volt már alkalmad megkóstolni a kumiszt? Ízlik neked?
