Patxaran: kökénylikőr Navarrából és Baszkföldről
A címkén nagybetűkkel az áll: DE ARAÑÓN, és úgy fest, mint egy cím: likőr Arañónból, valami dombok közé bújt faluból, ahol ősszel végigszedik a bokrokat. Csakhogy ilyen falu nincs. Az arañón egyszerűen az a szó, amellyel Navarrában és Aragóniában a kökényt hívják, vagyis az üveg nem azt hirdeti, honnan származik, hanem azt, miből készült.
A patxaran (spanyolul: pacharán) a spanyol konyha likőrje, amely hónapokra ánizspárlatba áztatott vadkökényből készül - sötét rubinvörös, édes, 25-30 százalékos alkoholtartalmú, és jéghidegen isszák étkezés után. Aki falunak nézte, nincs egyedül.
Baszk név, navarrai pecsét
A név baszk, és szó szerint azt jelenti, ami az üvegben úszik: a basa vadat jelent, az aran kökényt, a navarrai basaran szóból pedig a nyelvjárásokban patxaran lett, ejtsd: pacsarán. Jogilag azonban máshová tartozik, mint nyelvileg. Az egyetlen oltalom alatt álló földrajzi árujelző, a Pacharán Navarro 1988 óta Navarráé: itt készül a palackok túlnyomó többsége, és Európában egyedül itt termesztik a kökényt ültetvényeken is. Sokan baszk likőrnek tartják, és ez nem is teljesen tévedés: egész Baszkföldön isszák, a francia oldalon is, ahol két kis lepárló főzi, emésztést segítő italként pedig egész Spanyolországban ismerik. Csak a bölcsője és a pecsétje navarrai. A rokonait arról lehet felismerni, ami hiányzik belőlük: az angol sloe gin ugyanezt a kökényt ginbe áztatja, ánizs nélkül, a Piacenza környéki olasz bargnolino pedig cukros szeszbe, néha vörösborral. Az ánizs az egyetlen, amin a patxaran senkivel sem osztozik.
Esküvő 1415-ben és egy palack 1956-ból
A legrégebbi említés egy esküvőhöz kötődik: 1415-ben Navarrában megnősült Godofre, III. Károly király fia, és a lakomán kökénylikőrt szolgáltak fel. Egy nemzedékkel később, 1441 áprilisában a beteg I. Blanka navarrai királynő gyógyszerként itta a Santa María la Real de Nieva-i kolostorban. Ebből az epizódból nőtt ki az idegenvezetők kedvelt legendája, hogy a patxarant szerzetesek találták ki. Csak annyi bizonyos, hogy a királynő a kolostorban itta; hogy ki készítette, azt senki sem jegyezte fel. A történet többi része házi ügy: a patxaran hat évszázadon át a navarrai kamrák titka maradt, és az első címkés palackot, a Zoco márkát csak 1956-ban kapta meg. Spanyolország többi részébe aztán a hatvanas években vitték el a katonaidejüket töltő navarrai fiúk és a tengerparton nyaraló családok. Ennél hatékonyabb terjesztési hálózata egyetlen likőrnek sem volt.
Kökény, ánizs és négy hónap sötétben
A kökény olyan gyümölcs, amelyet nyersen nem lehet megenni: úgy összehúzza az ember száját, hogy a likőrben kapott főszerepe tévedésnek tűnik. Épp ez a fanyarság a dolga - kordában tartja az ánizspárlat édességét, amelybe a kökényt ősszel beáztatják, általában literenként nagyjából kétszáz grammot, és ahol egytől nyolc hónapig ázva kiengedi a színét és a levét. Aztán leszűrik, mert az eladásra szánt palackban semmi keresnivalója. A közönséges és a navarrai változat közti különbség grammra lemérhető: az általános spanyol szabvány beéri literenként 62 gramm kökénnyel, a Pacharán Navarro 125-250 grammot ír elő.
A patxaran nem az étel mellé való, hanem utána. A sobremesa idején kerül az asztalra, abban a spanyol órában a desszert és a kávé után, amikor még mindenki ott ül, és senki sem siet. Jéghidegen érkezik, akár háromfokosan, legfeljebb egyetlen jégkockával, hogy ne híguljon fel. Navarrában mindenhol kapni, Spanyolország más részein elég rákérdezni. Ha hazavinnél egy palackot, két szót keress a címkén: Pacharán Navarro. Az egyszerű pacharán feliratú likőrben fele annyi kökény is lehet, és ez tényleg megérződik rajta.
Egy kupica a degusztációs menü után Alicantéban
Én Alicantéban ittam először patxarant, a Tabula Rasa étteremben (lásd Hol együnk Alicantéban?), ebben a Michelin-kalauzban szereplő, egyetlen degusztációs menüt kínáló helyen, ahol az utolsó fogás után a ház ajándékaként hozták ki - a pincér az egész üveggel jött, és az asztalnál mindenkinek töltött. A likőr jéghideg volt, édes és édesgyökeres, a kökény csak egy kis idő múlva jelentkezett, inkább fanyar csiklandozásként a szájpadláson, mint gyümölcsként, a lecsengése pedig rövidebb és tisztább volt, mint amit egy édes likőrtől vártam volna. A ház ajándéka volt, így az árát nem tudom. A nyersen ehetetlen gyümölcsöt tehát ingyen kaptam meg, a lehető legjobb formájában.
