Patxaran: il liquore di prugnole della Navarra e dei Paesi Baschi
Sull'etichetta campeggia a caratteri cubitali DE ARAÑÓN e sembra un indirizzo: liquore di Arañón, un paese da qualche parte tra le colline, dove in autunno si raccoglie di cespuglio in cespuglio. Solo che un paese così non esiste. Arañón è semplicemente la parola con cui in Navarra e in Aragona si chiama la prugnola, quindi la bottiglia non dichiara da dove viene, ma da che cosa nasce.
Il patxaran (in spagnolo: pacharán) è un liquore della cucina spagnola a base di prugnole selvatiche lasciate per mesi in acquavite all'anice - rubino scuro, dolce, tra i 25 e i 30 gradi, e si beve ghiacciato a fine pasto. Non è il solo ad averlo scambiato per un paese.
Nome basco, timbro navarrese
Il nome è basco e significa alla lettera quello che galleggia nella bottiglia: basa è selvatico, aran prugnola, e dal navarrese basaran si è passati, nei dialetti, a patxaran, che si pronuncia "paciarán". La patria giuridica della bevanda, però, non coincide con quella linguistica. L'unica denominazione protetta, Pacharán Navarro, dal 1988 è della Navarra, dove si produce la stragrande maggioranza delle bottiglie e dove le prugnole, unico caso in Europa, si coltivano anche in piantagione. Che sia un liquore basco lo pensano in tanti, e non è del tutto sbagliato: si beve in tutti i Paesi Baschi, compresa la parte francese, dove lo producono due piccole distillerie, e come digestivo lo conoscono in tutta la Spagna. Navarresi, però, sono solo la culla e il timbro. I parenti si distinguono per quello che manca: l'inglese sloe gin mette le stesse prugnole nel gin, senza anice, il bargnolino del Piacentino nell'alcol con lo zucchero e a volte con il vino rosso. L'anice è l'unica cosa che il patxaran non condivide con nessuno.
Le nozze del 1415 e la bottiglia del 1956
La menzione più antica è nuziale: nel 1415 in Navarra si sposava Godofre, figlio del re Carlo III, e al banchetto si serviva un liquore di prugnole. Una generazione dopo, nell'aprile del 1441, lo beveva come medicina la regina Bianca I di Navarra, malata, nel monastero di Santa María la Real de Nieva. Da quell'episodio è nata la leggenda da guida turistica secondo cui il patxaran l'avrebbero inventato i monaci. È documentato solo che la regina lo bevve in monastero; chi lo preparasse non l'ha annotato nessuno. Tutto il resto della storia è casalingo: per sei secoli il patxaran è rimasto una faccenda delle dispense navarresi e la prima bottiglia con l'etichetta, il marchio Zoco, è arrivata solo nel 1956. Nel resto della Spagna, negli anni Sessanta, l'hanno portato i ragazzi navarresi sotto le armi e le famiglie in vacanza al mare. Nessun liquore ha avuto una rete di distribuzione più efficace.
La prugnola, l'anice e quattro mesi al buio
La prugnola è un frutto che crudo non si può mangiare: allappa la bocca a tal punto che il ruolo da protagonista in un liquore sembra un errore. Proprio quell'asprezza, però, ha un compito preciso: tiene a freno la dolcezza dell'acquavite all'anice, in cui le prugnole si mettono in autunno, di solito intorno ai duecento grammi per litro, e dove da uno a otto mesi rilasciano colore e succo. Poi si filtrano, perché nella bottiglia destinata alla vendita non hanno più niente da fare. La differenza tra un patxaran qualunque e quello navarrese si può pesare: la norma spagnola generale si accontenta di 62 grammi di prugnole per litro, il Pacharán Navarro ne pretende da 125 a 250.
Il patxaran non accompagna il pasto, viene dopo. Arriva durante la sobremesa, quell'ora spagnola dopo il dolce e il caffè in cui si resta seduti a tavola e nessuno ha fretta, e arriva ghiacciato, anche a tre gradi, al massimo con un cubetto di ghiaccio, per non annacquarlo. In Navarra ce l'hanno dappertutto, nel resto della Spagna basta chiederlo. Chi si sceglie una bottiglia da portare a casa cerchi sull'etichetta due parole, Pacharán Navarro: il pacharán generico può contenere metà delle prugnole, e la differenza si sente davvero.
Un bicchierino dopo il menu degustazione ad Alicante
Il patxaran l'ho bevuto per la prima volta ad Alicante, al ristorante Tabula Rasa (vedi Dove mangiare ad Alicante), un locale che figura nella guida Michelin con un unico menu degustazione, dove dopo l'ultima portata ce l'hanno portato come omaggio della casa - il cameriere è arrivato con tutta la bottiglia e ha versato da bere a tutti quelli seduti al tavolo. Il liquore era ghiacciato, dolce e di liquirizia, solo dopo un attimo si è fatta sentire la prugnola, più come un solletico aspro sul palato che come frutto, e il finale è stato più corto e più pulito di quanto mi aspettassi da un liquore dolce. Era un omaggio della casa, quindi il prezzo non lo so. Il frutto che crudo non si può mangiare mi è così toccato gratis e nella forma migliore in cui possa presentarsi.
