Patxaran: Navarra ve Bask Bölgesi'nin çakal eriği likörü
Etikette büyük harflerle DE ARAÑÓN yazıyor ve bu bir adres gibi okunuyor: Arañón'dan gelen bir likör, tepelerde bir yerde, her sonbahar çalılarından tek tek meyve toplanan bir köy. Ama öyle bir köy yok. Arañón, Navarra ve Aragon'da çakal eriğine verilen addan ibaret; yani şişe nereden geldiğini değil, neyden yapıldığını duyuruyor.
Patxaran (İspanyolcada pacharán), aylarca anasonlu içkide bekletilen yabani çakal eriklerinden yapılan bir İspanyol mutfağı likörüdür - koyu yakut renginde, tatlı, yüzde 25 ila 30 alkollü ve yemekten sonra buz gibi içilir. Onu bir köy sanan tek kişi sen değilsin.
Bask adı, Navarra mührü
Adı Baskça ve harfi harfine şişede yüzen şeyi anlatır: basa yabani, aran çakal eriği demek; Navarra'daki basaran lehçelerde patxaran olmuş, paçaran diye okunur. İçkinin hukuki adresi ise dilininkiyle aynı yerde değil. Tek coğrafi işaret olan Pacharán Navarro, 1988'den beri Navarra'nın: şişelerin ezici çoğunluğu burada üretiliyor ve Avrupa'da çakal eriğinin meyve bahçelerinde yetiştirildiği tek yer de burası. Onu Bask likörü sayan çok, büsbütün de yanlış değil: Fransa tarafı dahil bütün Bask Ülkesi'nde içiliyor - orada iki küçük damıtımevi üretiyor - ve bütün İspanya onu dijestif olarak tanıyor. Yalnızca beşiği ve mührü Navarra'nın. Akrabalarını eksiklerinden tanırsın: İngiliz sloe gin aynı çakal eriklerini cinde bekletir, anason kullanmaz; Piacenza civarının İtalyan bargnolino içkisi ise aynı erikleri şekerli alkolde, bazen de kırmızı şarapta bekletir. Anason, patxaranın kimseyle paylaşmadığı tek şey.
1415'teki bir düğün ve 1956'dan bir şişe
En eski kayıt bir düğünden: 1415'te Navarra'da Kral III. Carlos'un oğlu Godofre evlenmiş ve şölende çakal eriği likörü ikram edilmiş. Bir kuşak sonra, Nisan 1441'de hasta Navarra Kraliçesi I. Blanca onu Santa María la Real de Nieva Manastırı'nda ilaç niyetine içmiş. Patxaranı keşişlerin icat ettiği efsanesi gezi rehberlerine işte bu olaydan girmiş. Kayıtlarda geçen tek şey, kraliçenin onu bir manastırda içmiş olması; kimin yaptığını kimse yazmamış. Hikâyenin geri kalanı tamamen evlerde geçti: patxaran altı yüzyıl boyunca Navarra kilerlerinden dışarı çıkmadı ve etiketli ilk şişesine, Zoco markasına, ancak 1956'da kavuştu. İspanya'nın geri kalanına onu 1960'larda askerdeki Navarralı gençlerle deniz kenarında tatil yapan aileler taşıdı. Hiçbir likörün bundan daha etkili bir dağıtım ağı olmadı.
Çakal eriği, anason ve karanlıkta dört ay
Çakal eriği çiğ yenmeyen bir meyve: ağzını öyle buruşturur ki bir likörde baş rolü ona vermek hata gibi görünür. Oysa asıl işi tam da o burukluk - sonbaharda eriklerin içine atıldığı anasonlu içkinin tatlılığını dizginler. Genellikle litre başına iki yüz gram kadar erik bir ile sekiz ay arasında bekletilir; bu sürede renklerini ve sularını bırakırlar. Sonra süzülürler, çünkü satılan şişede işleri yok. Sıradan pacharánla Navarra'nınki arasındaki fark tartıyla ölçülür: genel İspanyol standardı litrede 62 gram çakal eriğiyle yetinir, Pacharán Navarro ise 125 ila 250 gram ister.
Patxaran yemeğin yanına değil, ardına aittir. Sobremesa vaktinde gelir, yani tatlıdan ve kahveden sonra hâlâ sofradan kalkılmayan, kimsenin acelesi olmadığı o İspanyol saatinde; üstelik buz gibi gelir, istersen üç derecede, sulanmasın diye en fazla tek bir buz küpüyle. Navarra'da her yerde bulunur, İspanya'nın geri kalanında sorman yeterli. Eve bir şişe seçiyorsan etikette iki kelime ara, Pacharán Navarro: sıradan pacharán içine yarısı kadar çakal eriği koyabilir ve bunu tadında fark edersin.
Alicante'de tadım menüsünden sonra bir kadeh
Patxaranı ilk kez Alicante'de, Tabula Rasa restoranında içtim (bkz. Alicante'de nerede ne yenir?): Michelin Rehberi'nde yer alan, tek bir tadım menüsü olan bir mekân. Son kaptan sonra onu mekânın ikramı olarak getirdiler - garson şişeyle geldi ve masadaki herkese doldurdu. Likör buz gibiydi, tatlıydı ve meyan kökü tadıyla doluydu; çakal eriği ancak bir süre sonra kendini hissettirdi, meyveden çok damakta buruk bir gıdıklanma gibi, bitişi de tatlı bir likörden bekleyeceğimden daha kısa ve temizdi. Mekânın ikramıydı, dolayısıyla fiyatını bilmiyorum. Çiğ yenmeyen o meyveyi böylece bedavaya ve alabileceği en iyi hâlde tatmış oldum.
