Patxaran: likier z tarniny z Nawarry i Kraju Basków
Na etykiecie widnieje wielkimi literami DE ARAÑÓN i wygląda to na adres: likier z Arañónu, wioski gdzieś w górach, gdzie jesienią zbiera się owoce z krzaków. Tyle że takiej wioski nie ma. Arañón to po prostu słowo, którym w Nawarze i Aragonii nazywa się tarninę, więc butelka nie mówi, skąd jest, tylko z czego jest.
Patxaran (po hiszpańsku: pacharán) to likier kuchni hiszpańskiej z dzikiej tarniny, która przez wiele miesięcy leżakuje w anyżówce - ciemnorubinowy, słodki, o zawartości od 25 do 30 procent alkoholu, pity lodowato zimny po posiłku. Kto pomylił go z wioską, nie jest jedyny.
Baskijska nazwa, nawarska pieczątka
Nazwa jest baskijska i oznacza dosłownie to, co pływa w butelce: basa to dziki, aran to tarnina, a z nawarskiego basaran zrobił się w dialektach patxaran, czytany jako paczaran. Tyle że prawny adres ma ten trunek gdzie indziej niż językowy. Jedyne chronione oznaczenie, Pacharán Navarro, od 1988 roku należy do Nawarry, gdzie powstaje zdecydowana większość butelek i gdzie jako jedyni w Europie uprawiają tarninę na plantacjach. Za baskijski likier bierze go niemal każdy i nie jest to zupełna pomyłka: pije się go w całym Kraju Basków łącznie z tym francuskim, gdzie pędzą go dwie małe destylarnie, a jako digestif znają go w całej Hiszpanii. Nawarska jest tylko kolebka i pieczątka. Krewnych poznaje się po tym, czego im brakuje: angielski sloe gin zalewa tę samą tarninę ginem i obywa się bez anyżu, włoskie bargnolino z okolic Piacenzy - spirytusem z cukrem, czasem z dodatkiem czerwonego wina. Anyż to jedyne, czego patxaran z nikim nie dzieli.
Ślub z 1415 roku i butelka z 1956
Najstarsza wzmianka jest weselna: w 1415 roku żenił się w Nawarze Godofre, syn króla Karola III, a na uczcie podawano likier z tarniny. Pokolenie później, w kwietniu 1441 roku, piła go jako lekarstwo chora królowa Blanka I Nawarska w klasztorze Santa María la Real de Nieva. Z tego epizodu wyrosła legenda powtarzana przez przewodników, że patxaran wymyślili mnisi. Udokumentowane jest tylko to, że królowa piła go w klasztorze; kto go robił, tego nikt nie zapisał. Cała reszta tej historii działa się po domach: przez sześć wieków patxaran pozostawał sprawą nawarskich spiżarni, a pierwszą butelkę z etykietą, markę Zoco, dostał dopiero w 1956 roku. Po reszcie Hiszpanii rozniosły go w latach sześćdziesiątych chłopaki z Nawarry w wojsku i rodziny na wakacjach nad morzem. Skuteczniejszej sieci dystrybucji nie miał żaden likier.
Tarnina, anyż i cztery miesiące w ciemności
Tarnina to owoc, którego na surowo zjeść się nie da: ściąga usta tak, że główna rola w likierze wygląda na pomyłkę. Właśnie ta cierpkość jest jednak jej zadaniem - trzyma w ryzach słodycz anyżówki, do której owoce trafiają jesienią, zwykle jakieś dwieście gramów na litr, i w której od miesiąca do ośmiu miesięcy oddają barwę i sok. Potem się je odcedza, bo w butelce ze sklepowej półki nie mają czego szukać. Różnicę między zwykłym a nawarskim można zważyć: ogólna hiszpańska norma zadowala się 62 gramami tarniny na litr, Pacharán Navarro wymaga od 125 do 250.
Patxaran nie jest do jedzenia, tylko po jedzeniu. Pojawia się w porze sobremesa, tej hiszpańskiej godzinie po deserze i kawie, kiedy siedzi się jeszcze przy stole i nikomu się nie spieszy, a pojawia się lodowaty, choćby i trzystopniowy, najwyżej z jedną kostką lodu, żeby go nie rozwodnić. W Nawarze mają go wszędzie, w reszcie Hiszpanii wystarczy zapytać. Jeśli wybierasz butelkę do domu, szukaj na etykiecie dwóch słów: Pacharán Navarro. Zwykły pacharán może mieć w środku o połowę mniej tarniny i naprawdę da się to wyczuć.
Kieliszek po menu degustacyjnym w Alicante
Patxaran piłem po raz pierwszy w Alicante, w restauracji Tabula Rasa (zobacz Gdzie zjeść w Alicante), lokalu z przewodnika Michelin z jednym jedynym menu degustacyjnym, gdzie po ostatnim daniu przynieśli nam go na koszt lokalu - kelner przyszedł z całą butelką i nalał wszystkim przy stole. Likier był lodowaty, słodki i lukrecjowy, dopiero po chwili odezwała się tarnina, bardziej jako cierpkie łaskotanie na podniebieniu niż jako owoc, a finisz był krótszy i czystszy, niż bym się po słodkim likierze spodziewał. To był poczęstunek na koszt lokalu, więc ceny nie podam. Owoc, którego na surowo zjeść się nie da, dostałem więc za darmo i w najlepszej postaci, jaką ma.
