Patxaran : la liqueur de prunelles de Navarre et du Pays basque
Sur l'étiquette, DE ARAÑÓN est écrit en grandes lettres, et on dirait une adresse : une liqueur d'Arañón, un village quelque part dans les collines, où l'on irait cueillir des prunelles dans les buissons à l'automne. Sauf qu'aucun village ne porte ce nom. Arañón, c'est simplement le mot qui désigne la prunelle en Navarre et en Aragon ; la bouteille n'annonce donc pas d'où elle vient, mais de quoi elle est faite.
Le patxaran (en espagnol : pacharán) est une liqueur de la cuisine espagnole à base de prunelles sauvages macérées pendant des mois dans une eau-de-vie anisée - d'un rouge rubis sombre, sucré, titrant 25 à 30 degrés, et qu'on boit glacé en fin de repas. Ceux qui l'ont pris pour un village ne sont pas les seuls.
Un nom basque, un label navarrais
Le nom est basque et il dit littéralement ce qui flotte dans la bouteille : basa, c'est sauvage, aran, la prunelle, et le navarrais basaran est devenu patxaran dans les dialectes, prononcez patcharane. L'adresse juridique de la boisson n'est pas celle de sa langue. La seule appellation protégée, Pacharán Navarro, appartient depuis 1988 à la Navarre, où l'on produit l'immense majorité des bouteilles et où les prunelles sont, seul cas en Europe, cultivées en vergers. Beaucoup le prennent pour une liqueur basque, et ce n'est pas tout à fait faux : on le boit dans tout le Pays basque, côté français compris, où deux petites distilleries le produisent, et dans toute l'Espagne on le connaît comme digestif. Seuls le berceau et le label sont navarrais. Les cousins se reconnaissent à ce qui leur manque : le sloe gin anglais fait macérer les mêmes prunelles dans du gin, sans anis, et le bargnolino italien, des environs de Plaisance, dans de l'alcool sucré, parfois avec du vin rouge. L'anis est la seule chose que le patxaran ne partage avec personne.
Un mariage en 1415, une bouteille en 1956
La plus ancienne mention est un mariage : en 1415, Godofre, fils du roi Charles III, se marie en Navarre, et l'on sert une liqueur de prunelles au banquet. Une génération plus tard, en avril 1441, la reine Blanche Ire de Navarre, malade, en boit comme remède au monastère de Santa María la Real de Nieva. De cet épisode est née la légende, digne d'un dépliant touristique, selon laquelle le patxaran aurait été inventé par des moines. Tout ce qui est attesté, c'est que la reine en a bu au monastère ; qui le préparait, personne ne l'a noté. Tout le reste de l'histoire se joue à la maison : pendant six siècles, le patxaran est resté une affaire de garde-manger navarrais, et la première bouteille étiquetée, la marque Zoco, n'arrive qu'en 1956. Dans les années soixante, ce sont les jeunes Navarrais partis au service militaire et les familles en vacances au bord de la mer qui l'ont ensuite répandu dans le reste de l'Espagne. Aucune liqueur n'a jamais eu de meilleur réseau de distribution.
La prunelle, l'anis et quatre mois dans le noir
La prunelle est un fruit qu'on ne peut pas manger cru : elle assèche la bouche au point que son rôle principal dans une liqueur ressemble à une erreur. C'est pourtant cette âpreté qui fait tout le travail - elle contrebalance le sucre de l'anisette, dans laquelle les prunelles sont mises à macérer à l'automne, en général à raison de deux cents grammes par litre, et où elles lâchent leur couleur et leur jus pendant un à huit mois. On les filtre ensuite, parce qu'elles n'ont rien à faire dans la bouteille qu'on vend. La différence entre un patxaran ordinaire et un navarrais se pèse : la norme espagnole générale se contente de 62 grammes de prunelles par litre, le Pacharán Navarro en exige de 125 à 250.
Le patxaran n'accompagne pas le repas, il le suit. Il arrive pendant la sobremesa, cette heure espagnole d'après le dessert et le café où l'on reste attablé sans que personne ne se presse, et il arrive glacé, servi à trois degrés s'il le faut, avec un glaçon tout au plus, pour ne pas le diluer. En Navarre, on en trouve partout ; ailleurs en Espagne, il suffit de demander. Celui qui rapporte une bouteille à la maison cherchera deux mots sur l'étiquette, Pacharán Navarro : un pacharán ordinaire a le droit de ne contenir que la moitié des prunelles, et ça se sent vraiment.
Un petit verre après un menu dégustation à Alicante
Mon premier patxaran, je l'ai bu à Alicante, au restaurant Tabula Rasa (voir Où manger à Alicante), une adresse du guide Michelin qui ne propose qu'un seul menu dégustation ; on nous l'a apporté après le dernier plat, offert par la maison : le serveur est arrivé avec la bouteille entière et a servi toute la table. La liqueur était glacée, sucrée et réglissée ; la prunelle n'est venue qu'après, plutôt comme un picotement âpre sur le palais que comme un fruit, et la finale s'est révélée plus courte et plus nette que ce que j'attendais d'une liqueur sucrée. C'était offert par la maison, je ne connais donc pas le prix. Ce fruit qu'on ne peut pas manger cru, je l'ai finalement goûté gratuitement, et sous sa plus belle forme.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
