Patxaran: Schlehenlikör aus Navarra und dem Baskenland
Auf dem Etikett steht in Großbuchstaben DE ARAÑÓN, und das sieht nach einer Adresse aus: ein Likör aus Arañón, einem Dorf irgendwo in den Bergen, wo man im Herbst die Hecken aberntet. Nur gibt es dieses Dorf nicht. Arañón ist schlicht das Wort, mit dem man in Navarra und Aragonien die Schlehe bezeichnet - die Flasche verrät also nicht, woher sie kommt, sondern woraus sie ist.
Patxaran (spanisch: pacharán) ist ein Likör der spanischen Küche aus wilden Schlehen, die monatelang in Anisschnaps ziehen - dunkelrubinrot, süß und mit 25 bis 30 Prozent Alkohol, den man eiskalt nach dem Essen trinkt. Wer ihn für ein Dorf gehalten hat, ist damit nicht allein.
Baskischer Name, navarresischer Stempel
Der Name ist baskisch und bedeutet wörtlich das, was in der Flasche schwimmt: basa heißt wild, aran Schlehe, und aus dem navarresischen basaran wurde in den Dialekten patxaran, gesprochen patscharán. Seine juristische Adresse hat der Likör woanders als seine sprachliche. Die einzige geschützte Bezeichnung, Pacharán Navarro, besitzt seit 1988 Navarra, wo die allermeisten Flaschen entstehen und wo die Schlehen als einzige in Europa sogar auf Plantagen angebaut werden. Für einen baskischen Likör hält ihn alle Welt, und ganz falsch ist das nicht: Getrunken wird er im ganzen Baskenland einschließlich des französischen, wo ihn zwei kleine Brennereien herstellen, und als Digestif kennt man ihn in ganz Spanien. Nur Wiege und Stempel sind navarresisch. Die Verwandten erkennt man daran, was ihnen fehlt: Der englische Sloe Gin legt dieselben Schlehen in Gin ein, ganz ohne Anis, das italienische Bargnolino aus der Region um Piacenza in Alkohol mit Zucker und manchmal mit Rotwein. Der Anis ist das Einzige, was der Patxaran mit niemandem teilt.
Eine Hochzeit von 1415 und eine Flasche von 1956
Die älteste Erwähnung ist eine Hochzeit: 1415 heiratete in Navarra Godofre, ein Sohn von König Karl III., und beim Festmahl wurde Schlehenlikör gereicht. Eine Generation später, im April 1441, trank ihn die kranke Königin Blanka I. von Navarra als Medizin im Kloster Santa María la Real de Nieva. Aus dieser Episode ist die Legende der Reiseführer entstanden, Mönche hätten den Patxaran erfunden. Belegt ist nur, dass die Königin ihn im Kloster trank; wer ihn ansetzte, hat niemand festgehalten. Der ganze Rest der Geschichte spielt zu Hause: Sechs Jahrhunderte lang blieb der Patxaran eine Sache navarresischer Vorratskammern, und seine erste Flasche mit Etikett, die Marke Zoco, bekam er erst 1956. In den 1960er Jahren brachten ihn dann navarresische Jungs beim Militärdienst und Familien im Strandurlaub in den Rest Spaniens. Ein wirksameres Vertriebsnetz hatte kein anderer Likör.
Schlehen, Anis und vier Monate im Dunkeln
Die Schlehe ist eine Frucht, die man roh nicht essen kann: Sie zieht einem den Mund so zusammen, dass ihre Hauptrolle in einem Likör wie ein Versehen wirkt. Genau diese Herbe ist aber ihre Aufgabe - sie hält die Süße des Anisschnapses in Schach, in den die Schlehen im Herbst eingelegt werden, meist um die zweihundert Gramm pro Liter, und in dem sie einen bis acht Monate lang Farbe und Saft abgeben. Danach wird abgeseiht, denn in der Verkaufsflasche haben sie nichts zu suchen. Der Unterschied zwischen einem gewöhnlichen und einem navarresischen Patxaran lässt sich wiegen: Die allgemeine spanische Norm gibt sich mit 62 Gramm Schlehen pro Liter zufrieden, der Pacharán Navarro verlangt 125 bis 250.
Patxaran gehört nicht zum Essen, sondern danach. Er kommt in der sobremesa, jener spanischen Stunde nach Dessert und Kaffee, in der man noch am Tisch sitzt und es niemand eilig hat, und er kommt eiskalt, gern mit drei Grad aus dem Kühlschrank, höchstens mit einem einzigen Eiswürfel, damit er nicht verwässert. In Navarra gibt es ihn überall, im übrigen Spanien muss man nur danach fragen. Wer eine Flasche mit nach Hause nimmt, sucht auf dem Etikett am besten nach zwei Wörtern, Pacharán Navarro: Ein gewöhnlicher pacharán darf halb so viele Schlehen enthalten, und man schmeckt es wirklich.
Ein Gläschen nach dem Degustationsmenü in Alicante
Getrunken habe ich Patxaran zum ersten Mal in Alicante, im Restaurant Tabula Rasa (siehe Wo man in Alicante essen geht), einem im Guide Michelin gelisteten Lokal mit einem einzigen Degustationsmenü, wo man ihn uns nach dem letzten Gang als Gruß aus der Küche brachte - der Kellner kam mit der ganzen Flasche und schenkte allen am Tisch ein. Der Likör war eiskalt, süß und schmeckte nach Lakritz, erst nach einem Moment meldete sich die Schlehe, eher als herbes Kribbeln am Gaumen denn als Frucht, und der Abgang war kürzer und sauberer, als ich ihn bei einem süßen Likör erwartet hätte. Es ging aufs Haus, einen Preis kann ich also nicht nennen. Eine Frucht, die man roh nicht essen kann, habe ich so umsonst bekommen - und in der besten Form, die sie zu bieten hat.
