Patxaran: trnkový likér z Navarry a Baskicka
Na etiketě stojí velkými písmeny DE ARAÑÓN a vypadá to jako adresa: likér z Arañónu, vesnice někde v kopcích, kde se na podzim sbírá po křoví. Jenže žádná taková vesnice není. Arañón je prostě slovo, kterým se v Navaře a Aragonii říká trnce, takže láhev nehlásí, odkud je, ale z čeho je.
Patxaran (španělsky: pacharán) je likér španělské kuchyně z divokých trnek naložených na měsíce do anýzové pálenky - tmavě rubínový, sladký a s 25 až 30 procenty alkoholu, který se pije ledový po jídle. Kdo si ho spletl s vesnicí, není sám.
Baskické jméno, navarrské razítko
Jméno je baskické a znamená doslova to, co v láhvi plave: basa je divoký, aran trnka, a z navarrského basaran se v nářečích stalo patxaran, vyslovováno pačarán. Právní adresu má nápoj jinde než jazykovou. Jediné chráněné označení, Pacharán Navarro, drží od roku 1988 Navarra, kde se vyrábí naprostá většina všech lahví a kde se trnky jako jediné v Evropě i pěstují na plantážích. Za baskický likér ho má kdekdo, a není to úplně omyl: pije se v celém Baskicku včetně toho francouzského, kde ho pálí dvě malé destilerky, a jako digestiv ho znají po celém Španělsku. Jen kolébka a razítko jsou navarrské. Příbuzní se poznají podle toho, co chybí: anglický sloe gin nakládá tytéž trnky do ginu a bez anýzu, italské bargnolino z okolí Piacenzy do lihu s cukrem a někdy s červeným vínem. Anýz je to jediné, co patxaran nesdílí s nikým.
Svatba roku 1415 a láhev z roku 1956
Nejstarší zmínka je svatební: roku 1415 se v Navaře ženil Godofre, syn krále Karla III., a na hostině se podával trnkový likér. O generaci později ho v dubnu 1441 pila jako lék nemocná královna Blanka I. Navarrská v klášteře Santa María la Real de Nieva. Z té epizody vyrostla průvodcovská legenda, že patxaran vymysleli mniši. Doloženo je jen to, že ho královna v klášteře pila; kdo ho vařil, nikdo nezapsal. Celý zbytek příběhu je domácí: šest století zůstal patxaran věcí navarrských spíží a první láhev s etiketou, značku Zoco, dostal až roku 1956. Do zbytku Španělska ho pak v šedesátých letech roznesli navarrští kluci na vojně a rodiny na dovolené u moře. Účinnější distribuční síť žádný likér neměl.
Trnka, anýz a čtyři měsíce ve tmě
Trnka je ovoce, které se syrové jíst nedá: stáhne pusu tak, že hlavní role v likéru vypadá jako omyl. Právě ta trpkost je ale její práce - drží na uzdě sladkost anýzovky, do které se trnky na podzim naloží, obvykle kolem dvou set gramů na litr, a kde měsíc až osm měsíců pouštějí barvu a šťávu. Pak se scedí, protože v prodejní láhvi nemají co dělat. Rozdíl mezi obyčejným a navarrským se dá zvážit: obecná španělská norma se spokojí s 62 gramy trnek na litr, Pacharán Navarro jich vyžaduje 125 až 250.
Patxaran nepatří k jídlu, ale za něj. Přichází v sobremese, v té španělské hodině po dezertu a kávě, kdy se u stolu ještě sedí a nikdo nespěchá, a přichází ledový, klidně ze tří stupňů, nanejvýš s jednou kostkou ledu, aby se nezředil. V Navaře ho mají všude, jinde ve Španělsku stačí se zeptat. Kdo si vybírá láhev domů, ať hledá na etiketě dvě slova, Pacharán Navarro: obecný pacharán smí mít uvnitř polovinu trnek a poznat to skutečně je.
Štamprle po degustačním menu v Alicante
Já jsem patxaran poprvé pil v Alicante, v restauraci Tabula Rasa (viz Kam na jídlo v Alicante), podniku z michelinského průvodce s jediným degustačním menu, kde nám ho po posledním chodu přinesli jako pozornost podniku - číšník přišel s celou láhví a všem u stolu nalil. Likér byl ledový, sladký a lékořicový, teprve po chvilce se ozvala trnka, spíš jako trpké šimrání na patře než jako ovoce, a dojezd byl kratší a čistší, než bych od sladkého likéru čekal. Byla to pozornost podniku, takže cenu nevím. Ovoce, které se syrové jíst nedá, jsem tak dostal zadarmo a v nejlepší podobě, jakou má.
