Patxaran: trnkový likér z Navarry a Baskicka
Na etikete stojí veľkými písmenami DE ARAÑÓN a vyzerá to ako adresa: likér z Arañónu, dediny kdesi v kopcoch, kde sa na jeseň zbiera po kroví. Lenže žiadna taká dedina neexistuje. Arañón je jednoducho slovo, ktorým v Navarre a Aragónsku označujú trnku, takže fľaša nehlási, odkiaľ je, ale z čoho je.
Patxaran (po španielsky: pacharán) je likér španielskej kuchyne z divokých trniek naložených na mesiace do anízovej pálenky - tmavo rubínový, sladký a s 25 až 30 percentami alkoholu, ktorý sa pije ľadový po jedle. Kto si ho pomýlil s dedinou, nie je sám.
Baskický názov, navarrská pečiatka
Názov je baskický a znamená doslova to, čo vo fľaši pláva: basa je divoký, aran trnka, a z navarrského basaran sa v nárečiach stal patxaran, vyslovovaný pačarán. Právnu adresu má nápoj inde ako jazykovú. Jediné chránené označenie, Pacharán Navarro, drží od roku 1988 Navarra, kde vzniká drvivá väčšina všetkých fliaš a kde ich ako jediní v Európe aj pestujú na plantážach. Za baskický likér ho považuje kdekto a nie je to celkom omyl: pije sa v celom Baskicku vrátane toho francúzskeho, kde ho pália dve malé pálenice, a ako digestív ho poznajú po celom Španielsku. Navarrská je len kolíska a pečiatka. Príbuzných spoznáte podľa toho, čo im chýba: anglický sloe gin nakladá tie isté trnky do ginu a zaobíde sa bez anízu, talianske bargnolino z okolia Piacenzy do liehu s cukrom a niekedy s červeným vínom. Aníz je jediné, o čo sa patxaran s nikým nedelí.
Svadba v roku 1415 a fľaša z roku 1956
Najstaršia zmienka je svadobná: v roku 1415 sa v Navarre ženil Godofre, syn kráľa Karola III., a na hostine sa podával trnkový likér. O generáciu neskôr ho v apríli 1441 pila ako liek chorá kráľovná Blanka I. Navarrská v kláštore Santa María la Real de Nieva. Z tejto epizódy vyrástla legenda turistických sprievodcov, že patxaran vymysleli mnísi. Doložené je len to, že ho kráľovná v kláštore pila; kto ho vyrábal, o tom nehovorí žiadny prameň. Celý zvyšok príbehu je domáci: šesť storočí zostal patxaran vecou navarrských špajz a prvú fľašu s etiketou, značku Zoco, dostal až v roku 1956. Do zvyšku Španielska ho potom v šesťdesiatych rokoch rozniesli navarrskí chlapci na vojenčine a rodiny na dovolenke pri mori. Účinnejšiu distribučnú sieť nemal žiadny likér.
Trnka, aníz a štyri mesiace v tme
Trnka je ovocie, ktoré sa surové jesť nedá: stiahne ústa tak, že hlavná úloha v likéri vyzerá ako omyl. Práve tá trpkosť však plní svoju úlohu - drží na uzde sladkosť anízovej pálenky, do ktorej sa trnky na jeseň naložia, obvykle asi dvesto gramov na liter, a kde mesiac až osem mesiacov púšťajú farbu a šťavu. Potom sa scedia, lebo v predajnej fľaši nemajú čo hľadať. Rozdiel medzi obyčajným a navarrským sa dá odvážiť: všeobecná španielska norma sa uspokojí so 62 gramami trniek na liter, Pacharán Navarro ich vyžaduje 125 až 250.
Patxaran nepatrí k jedlu, ale za neho. Prichádza v sobremese, v tej španielskej hodine po dezerte a káve, keď sa pri stole ešte sedí a nikto sa neponáhľa, a prichádza ľadový, pokojne z troch stupňov, nanajvýš s jednou kockou ľadu, aby sa nezriedil. V Navarre ho majú všade, inde v Španielsku sa stačí opýtať. Kto si vyberá fľašu domov, nech na etikete hľadá dve slová, Pacharán Navarro: všeobecný pacharán smie mať vnútri polovicu trniek a ten rozdiel naozaj spoznáte.
Štamperlík po degustačnom menu v Alicante
Ja som patxaran prvýkrát pil v Alicante, v reštaurácii Tabula Rasa (pozri Kam na jedlo v Alicante), podniku z michelinského sprievodcu s jediným degustačným menu, kde nám ho po poslednom chode priniesli ako pozornosť podniku - čašník prišiel s celou fľašou a nalial všetkým pri stole. Likér bol ľadový, sladký a chutil po sladkom drievku, až po chvíľke sa ozvala trnka, skôr ako trpké šteklenie na podnebí, nie ako ovocie, a dochuť bola kratšia a čistejšia, ako by som od sladkého likéru čakal. Bola to pozornosť podniku, takže cenu neviem. Ovocie, ktoré sa surové jesť nedá, som tak dostal zadarmo a v najlepšej podobe, akú má.
