Patxaran: o licor de abrunhos bravos de Navarra e do País Basco
No rótulo lê-se em maiúsculas DE ARAÑÓN e aquilo parece uma morada: licor de Arañón, uma aldeia algures nos montes onde no outono se apanham abrunhos pelos matos. Só que essa aldeia não existe. Arañón é apenas a palavra com que em Navarra e em Aragão se designa o abrunho bravo, por isso a garrafa não anuncia de onde vem, mas de que é feita.
O patxaran (em castelhano: pacharán) é um licor da cozinha espanhola feito de abrunhos bravos macerados durante meses em aguardente de anis - cor de rubi carregado, doce, com 25 a 30 por cento de álcool, e bebe-se gelado no fim da refeição. Quem o confundiu com uma aldeia não foi o primeiro.
Nome basco, selo navarro
O nome é basco e diz à letra o que está dentro da garrafa: basa é bravo, aran é abrunho, e do navarro basaran os dialetos fizeram patxaran, que se lê "patcharán". A morada legal da bebida não coincide com a linguística. A única denominação protegida, Pacharán Navarro, pertence desde 1988 a Navarra, onde se faz a esmagadora maioria das garrafas e onde os abrunhos bravos se cultivam em plantações, caso único na Europa. Toda a gente o toma por um licor basco, e não é bem um erro: bebe-se em todo o País Basco, incluindo o francês, onde duas pequenas destilarias o produzem, e como digestivo conhece-se por toda a Espanha. De Navarra são apenas o berço e o selo. Os parentes reconhecem-se pelo que lhes falta: o inglês sloe gin macera os mesmos abrunhos em gin e sem anis, o italiano bargnolino, dos arredores de Piacenza, em álcool com açúcar e às vezes com vinho tinto. O anis é a única coisa que o patxaran não partilha com ninguém.
Um casamento em 1415 e uma garrafa em 1956
A referência mais antiga é de um casamento: em 1415 casou-se em Navarra Godofre, filho do rei Carlos III, e no banquete serviu-se licor de abrunhos bravos. Uma geração depois, em abril de 1441, bebeu-o como remédio a rainha Branca I de Navarra, doente, no mosteiro de Santa María la Real de Nieva. Desse episódio nasceu a lenda, repetida pelos guias turísticos, segundo a qual o patxaran foi inventado por monges. O que está documentado é apenas que a rainha o bebeu no mosteiro; quem o fazia, isso ninguém registou. Todo o resto da história é caseiro: durante seis séculos o patxaran foi coisa das despensas navarras e só em 1956 teve a primeira garrafa com rótulo, a marca Zoco. Ao resto da Espanha levaram-no nos anos sessenta os rapazes navarros na tropa e as famílias de férias à beira-mar. Nunca nenhum licor teve uma rede de distribuição mais eficaz.
Abrunho bravo, anis e quatro meses às escuras
O abrunho bravo é uma fruta que não se come crua: é tão adstringente que dar-lhe o papel principal num licor parece um erro. Mas é justamente esse travo o seu trabalho - segura a doçura da aguardente de anis, onde os abrunhos se põem de molho no outono, normalmente à volta de duzentos gramas por litro, e onde durante um a oito meses largam cor e sumo. Depois coam-se, porque na garrafa que vai para a loja não têm nada que fazer. A diferença entre o comum e o navarro pode pesar-se: a norma espanhola geral contenta-se com 62 gramas de abrunhos por litro, o Pacharán Navarro exige 125 a 250.
O patxaran não acompanha a refeição, vem depois dela. Chega na sobremesa, que em castelhano não é o doce mas a hora que se passa à mesa depois do doce e do café, quando ninguém tem pressa de se levantar, e chega bem gelado, a uns três graus, quando muito com uma pedra de gelo para não o aguar. Em Navarra está em todo o lado, no resto da Espanha basta pedi-lo. Quem escolher uma garrafa para levar para casa, que procure no rótulo duas palavras, Pacharán Navarro: o pacharán comum pode levar dentro metade dos abrunhos e isso nota-se mesmo.
Um copinho depois do menu de degustação em Alicante
Bebi patxaran pela primeira vez em Alicante, no Restaurante Tabula Rasa (ver Onde comer em Alicante), uma casa do guia Michelin com um único menu de degustação, onde no-lo trouxeram depois do último prato por conta da casa - o empregado apareceu com a garrafa inteira e serviu a toda a mesa. O licor estava gelado e doce, com sabor a alcaçuz, e só passado um momento é que o abrunho apareceu, mais como um travo a fazer cócegas no céu da boca do que como fruta, e o final de boca foi mais curto e mais limpo do que eu esperaria de um licor doce. Foi por conta da casa, por isso não sei o preço. A fruta que não se come crua saiu-me assim de graça e na melhor forma em que se apresenta.
