Pacharán: el licor de endrinas de Navarra y el País Vasco
En la etiqueta pone en mayúsculas DE ARAÑÓN y, si uno no es de Navarra ni de Aragón, aquello parece una dirección: un licor de Arañón, un pueblo perdido en la sierra donde en otoño se sale a recolectar por los matorrales. Pues bien, ese pueblo no existe. Arañón es sin más la palabra con la que en Navarra y en Aragón se llama a la endrina, así que la botella no anuncia de dónde viene, sino de qué está hecha.
El pacharán (en euskera patxaran) es un licor de la cocina española hecho con endrinas silvestres maceradas durante meses en aguardiente anisado: rubí oscuro, dulce, de entre 25 y 30 grados, y se bebe helado después de comer. Quien lo haya confundido con un pueblo no es el primero.
Nombre vasco, sello navarro
El nombre es vasco y dice literalmente lo que flota dentro de la botella: basa es silvestre, aran es endrina, y del navarro basaran salió en el habla dialectal la forma patxaran, castellanizado después como pacharán. La dirección legal de la bebida no coincide con la lingüística. La única indicación geográfica protegida, Pacharán Navarro, la tiene Navarra desde 1988: allí se elabora la inmensa mayoría de las botellas y allí, caso único en Europa, cultivan además la endrina en plantaciones. Que todo el mundo lo tenga por un licor vasco no es del todo un error: se bebe en todo el País Vasco, también en el francés, donde lo destilan dos pequeñas destilerías, y como digestivo lo conocen en toda España. Navarra pone solo la cuna y el sello. A los parientes se los reconoce por lo que les falta: el sloe gin inglés macera las mismas endrinas en ginebra y sin anís, y el bargnolino italiano de los alrededores de Piacenza las macera en alcohol con azúcar y a veces con vino tinto. El anís es lo único que el pacharán no comparte con nadie.
Una boda de 1415 y una botella de 1956
La mención más antigua procede de una boda: en 1415 se casó en Navarra Godofre, hijo del rey Carlos III, y en el banquete se sirvió licor de endrinas. Una generación después, en abril de 1441, lo tomaba como medicina la reina Blanca I de Navarra, enferma en el monasterio de Santa María la Real de Nieva. De aquel episodio ha salido la leyenda de folleto turístico según la cual el pacharán lo inventaron los monjes. Lo único documentado es que la reina lo bebió en el monasterio; quién lo elaboraba no lo apuntó nadie. Todo lo demás es historia de andar por casa: durante seis siglos el pacharán fue cosa de las despensas navarras y no tuvo botella con etiqueta hasta 1956, la de la marca Zoco. Al resto de España lo llevaron en los años sesenta los mozos navarros que hacían la mili y las familias que veraneaban en la costa. Ningún licor ha tenido nunca una red de distribución más eficaz.
La endrina, el anís y cuatro meses a oscuras
La endrina es una fruta que cruda no hay quien se la coma: deja la boca tan áspera que su papel protagonista en un licor parece una equivocación. Pero justo ese amargor es su trabajo, porque sujeta el dulzor del anís en el que las endrinas se echan a macerar en otoño, normalmente unos doscientos gramos por litro, y donde pasan entre uno y ocho meses soltando color y jugo. Después se cuelan, porque en la botella que se vende no pintan nada. La diferencia entre el corriente y el navarro se puede pesar: la norma española general se conforma con 62 gramos de endrinas por litro, el Pacharán Navarro exige entre 125 y 250.
El pacharán no acompaña a la comida, viene detrás de ella. Llega en la sobremesa, cuando el postre y el café ya están servidos y nadie tiene prisa por levantarse, y llega helado, incluso a tres grados, como mucho con un hielo para que no se agüe. En Navarra lo tienen en todas partes; en el resto de España basta con pedirlo. Quien se lleve una botella a casa que busque dos palabras en la etiqueta, Pacharán Navarro: el pacharán corriente puede llevar dentro la mitad de endrinas, y se nota.
Un chupito después del menú degustación en Alicante
Mi primer pacharán me lo bebí en Alicante, en el Restaurante Tabula Rasa (ver Dónde comer en Alicante), un local que figura en la guía Michelin y que tiene un único menú degustación, donde nos lo sacaron después del último plato como invitación de la casa: el camarero se acercó con la botella entera y sirvió a todos los de la mesa. El licor estaba helado y dulce, con un fondo de regaliz; la endrina no apareció hasta un rato después, más como un cosquilleo amargo en el paladar que como fruta, y el final de boca fue más corto y más limpio de lo que esperaba de un licor dulce. Fue invitación de la casa, así que el precio no lo sé. La fruta que cruda no se puede comer me salió gratis y en su mejor versión.
