Preclík: lúhované pečivo
Najrozšírenejšia legenda o vzniku preclíka pozná aj letopočet: okolo roku 610 vraj mních kdesi v kláštore stočil pás cesta podľa ramien prekrížených pri modlitbe a rozdával ho deťom za naučené modlitby. Táto historka má jednu chybu: nedokladá ju nič. Nemecká Wikipédia ju vôbec neuvádza a folklorista, ktorého cituje, sucho dodáva, že máloktoré pečivo nazbieralo toľko legiend o svojom vzniku.
Preclík (nemecky: Brezel) je lúhované pečivo z pásu kysnutého cesta prepleteného do uzla: uprostred hrubé "telo", oproti nemu tenké prekrížené "ramená", navrchu lesklá tmavohnedá kôrka s hrubou soľou. Doma je v južnom Nemecku, samozrejmosťou je však aj v Rakúsku, Alsasku a v nemecky hovoriacej časti Švajčiarska - a práve tam som naň natrafil ja.
Čo znamená Brezel a kto sa o preclík háda
Svoj názov má preclík napísaný v tele. Nemecké Brezel vedie cez starohornonemecké brezzitel a kláštornú latinčinu až k latinskému bracchium, rameno - prepletené konce cesta pripomínajú ramená prekrížené na hrudi. Slovenčina si slovo požičala z nemčiny aj s obrazom. O to, čie ramená to pôvodne boli, dodnes súperia dva nemecké regióny: bavorská Brezn má ramená takmer rovnako hrubé ako telo, švábska ich nosí tenké a chrumkavé, k tomu hrubšie prerezané bruško a viac tuku v ceste. Obe strany majú vlastnú legendu o vynáleze. Ani jedna neobstojí.
Z jadra sa preclík rozšíril po celom nemecky hovoriacom priestore. V Rakúsku ho úrady vedú v zozname tradičných potravín, alsaský bretzel ráta francúzska strana medzi vlastné špeciality a vo švajčiarskych nemecky hovoriacich kantónoch sa pečie priamo na staniciach. Švajčiarsky vynález to teda nie je - preclík je nemecký a delí sa oň celý nemecky hovoriaci svet, Švajčiarsko nevynímajúc. Príbuzní sa líšia tým, čo s cestom urobia pred pečením: turecký simit sa obaľuje sezamom a lúh nepozná, rumunské covrigi niekedy držia tvar kruhu, poľský bagel sa namiesto lúhového kúpeľa krátko varí vo vode. Ten istý lúhový kúpeľ dáva kôrku aj švajčiarskemu vencu Silserkranz (pozri švajčiarske pečivo).
Kláštorné doklady a legenda s presným dátumom
Doložená história sa začína v kláštorných knižniciach. Najstaršie známe vyobrazenia preclíka nesú lekcionáre napísané v 11. storočí pre kláštor svätého Petra v Salzburgu; preclík na nich leží na stole pri Poslednej večeri. O najstarší obrázok však s Nemeckom súperí ešte Alsasko. Aj lúhová kôrka má vlastnú legendu, s presnosťou na deň: 11. februára 1839 mal bavorský pekár omylom potrieť preclíky lúhom na čistenie plechov. Historka pozná dátum aj meno pekára - len dvorný dodávateľ, v ktorého kaviarni sa to malo stať, v tom čase preukázateľne neexistoval. Triezva verzia je nudnejšia: preclík zrejme nemá jediného vynálezcu.
Lúh, maslo a prečo preclík nevydrží do rána
Samotné cesto je nenápadné: múka, voda, soľ, droždie a trocha tuku - pôstna jednoduchosť, vďaka ktorej sa preclík smel jesť aj v týždňoch, keď sa nesmelo takmer nič. Hlavným rozdielom je kúpeľ pred pečením, niekoľkopercentný roztok hydroxidu sodného - chemikálie známej skôr z prípravkov na upchaté odpady. Na povrchu cesta spustí reakcie, z ktorých v rúre vyrastie lesklá tmavá kôrka s chuťou, akú nelúhované pečivo nenapodobí. Bez lúhu je preclík len pekne stočená slaná žemľa. Tvrdé preclíky z vrecúška, u nás sypané do misky k pivu, sú len vzdialení, na kosť vysušení bratranci.
Jedáva sa z ruky a v behu: cestou na vlak, na desiatu, k pivu. V južnom Nemecku preclík rozrežú vodorovne a natrú maslom; nazýva sa Butterbrezel a predáva sa aj balený. Na Oktoberfeste platí predpis, že preclík musí vážiť najmenej 250 gramov; menší sa tam predávať nesmie. Jedno však s preclíkom nerobte: neodkladajte si ho na neskôr. Lúhovaná kôrka žije len pár hodín, potom zmäkne a ramená prestanú chrumkať.
Desiata na trojmedzí
Svoj preclík som kúpil v Bazileji, v meste, kde sa Švajčiarsko na Rýne stretáva s Nemeckom aj Francúzskom. Kus stál 1,20 CHF (1,20 EUR) a zjedol som ho vonku počas chôdze. Kôrka bola tenká a slaná, s jemne nahorklým podtónom, aký vie dať práve len lúh, striedka mäkká a vláčna, tenké ramená chrumli; pár kryštálikov soli som si z prstov oklepával ešte o ulicu ďalej. Z Bazileja je to k nemeckej hranici sotva hodina pešo. Preclík túto cestu zvládol dávno predo mnou.
