Precel: pieczywo ługowane
Najpopularniejsza legenda o powstaniu precla podaje nawet datę: około roku 610 pewien mnich w jednym z klasztorów miał zwinąć pasek ciasta na wzór rąk skrzyżowanych do modlitwy i rozdawać go dzieciom za wyuczone pacierze. Ta opowieść ma jedną wadę: nic jej nie potwierdza. Niemiecka Wikipedia w ogóle jej nie przytacza, a cytowany w niej folklorysta sucho dodaje, że mało który wypiek obrósł tyloma legendami o własnych początkach.
Precel (po niemiecku: Brezel) to pieczywo ługowane z paska ciasta drożdżowego splecionego w węzeł: pośrodku grube "ciało", nad nim cienkie, skrzyżowane "ramiona", z wierzchu lśniąca ciemnobrązowa skórka z grubą solą. Jest u siebie w południowych Niemczech, ale czymś oczywistym jest też w Austrii, Alzacji i w niemieckojęzycznej części Szwajcarii - i właśnie tam na niego trafiłem.
Co oznacza Brezel i kto spiera się o precla
Swoją nazwę precel ma zapisaną we własnym ciele. Niemieckie Brezel wywodzi się - przez staro-wysoko-niemieckie brezzitel i łacinę klasztorną - od łacińskiego bracchium, czyli ramienia - splecione końce ciasta przypominają ręce skrzyżowane na piersi. Polszczyzna zapożyczyła to słowo z niemieckiego razem z obrazem. O to, czyje ręce to pierwotnie były, do dziś spierają się dwa niemieckie regiony: bawarska Brezn ma ramiona niemal tak samo grube jak ciało, szwabska ma je cienkie i chrupiące, do tego ma grubszy nacięty brzuszek i więcej tłuszczu w cieście. Każda ze stron ma własną legendę o wynalazku. Żadna się nie broni.
Z tego rdzenia precel rozszedł się po całym obszarze niemieckojęzycznym. W Austrii urzędy wpisały go na listę tradycyjnej żywności, strona francuska zalicza alzacki bretzel do swoich specjałów, a w szwajcarskich kantonach niemieckojęzycznych piecze się go wprost na dworcach. Szwajcarski wynalazek to więc nie jest - precel jest niemiecki i dzieli go cały niemieckojęzyczny świat, ze Szwajcarią włącznie. Krewniacy precla różnią się tym, co robi się z ciastem przed pieczeniem: turecki simit obtacza się w sezamie, a ługu w ogóle nie używa, rumuńskie covrigi bywają w kształcie koła, a polski bajgiel zamiast kąpieli ługowej krótko gotuje się w wodzie. Kąpiel ługowa daje zresztą skórkę także szwajcarskiemu wieńcowi Silserkranz (zob. szwajcarskie pieczywo).
Klasztorne świadectwa i legenda z dokładną datą
Udokumentowana historia zaczyna się w klasztornych bibliotekach. Najstarsze znane wizerunki precla znajdują się w lekcjonarzach pisanych w XI wieku dla klasztoru Świętego Piotra w Salzburgu; precel leży na nich na stole podczas Ostatniej Wieczerzy. O najstarszy wizerunek spiera się jednak z Niemcami jeszcze Alzacja. Także ługowa skórka ma własną legendę, z dokładnością co do dnia: 11 lutego 1839 roku bawarski piekarz miał przez pomyłkę posmarować precle ługiem do czyszczenia blach. Opowieść zna datę i nazwisko piekarza - tyle że nadworny dostawca, w którego kawiarni miało się to wydarzyć, w tamtym czasie jeszcze nie istniał. Wersja bardziej wyważona jest nudniejsza: jednego wynalazcy precel raczej nie ma.
Ług, masło i dlaczego precel nie dotrwa do rana
Samo ciasto jest niepozorne: mąka, woda, sól, drożdże i odrobina tłuszczu - postna prostota, dzięki której precla wolno było jeść nawet w tygodniach, kiedy nie wolno było prawie niczego. Główna różnica to kąpiel przed pieczeniem, kilkuprocentowy roztwór wodorotlenku sodu - substancji znanej raczej z preparatów do udrażniania odpływów. Na powierzchni ciasta uruchamia reakcje, z których w piekarniku wyrasta lśniąca ciemna skórka o smaku, jakiego nieługowane pieczywo nie podrobi. Bez ługu precel to tylko ładnie zawinięta słona bułka. Twarde precelki z torebki, u nas w Czechach wysypywane do miseczki i podawane do piwa, to zaledwie dalecy, wysuszeni na wiór kuzyni.
Je się go z ręki i mimochodem: w drodze na pociąg, na drugie śniadanie, do piwa. W południowych Niemczech precla przekrawa się poziomo i smaruje masłem; nazywa się to Butterbrezel i sprzedaje również pakowane. Na Oktoberfeście obowiązuje przepis, że precel musi ważyć co najmniej 250 gramów; mniejszych sprzedawać tam nie wolno. Jednego jednak z preclem nie rób: nie chowaj go na później. Ługowana skórka żyje tylko kilka godzin, potem mięknie, a ramiona przestają chrupać.
Przekąska na trójstyku granic
Swojego precla kupiłem w Bazylei, w mieście, w którym Szwajcaria spotyka się nad Renem z Niemcami i Francją. Sztuka kosztowała 1,20 CHF (1,20 EUR); zjadłem go na ulicy, w biegu. Skórka była cienka i słona, z lekko gorzkawym podtonem, jaki potrafi dać tylko ług, miękisz miękki i wilgotny, cienkie ramiona chrupnęły; kilka kryształków soli strzepywałem sobie z palców jeszcze ulicę dalej. Z Bazylei do niemieckiej granicy jest ledwie godzina pieszo. Precel pokonał tę drogę dawno przede mną.
