Pretzel: o pão do banho alcalino
A lenda mais divulgada sobre o nascimento do pretzel sabe até o ano: por volta de 610, um monge algures num mosteiro teria enrolado uma tira de massa à imagem dos braços cruzados em oração e distribuído o resultado às crianças que soubessem as rezas. A história tem um senão: não há nada que a comprove. A Wikipédia alemã nem sequer a refere e o folclorista aí citado acrescenta secamente que poucos pães terão reunido tantas lendas sobre a própria origem.
O pretzel (em alemão: Brezel) é um pão de banho alcalino feito de uma tira de massa lêveda entrançada num nó: ao meio um "corpo" grosso, à sua frente dois "braços" finos e cruzados, e por cima uma côdea castanho-escura e brilhante com sal grosso. Nasceu no sul da Alemanha, mas ninguém estranha vê-lo na Áustria, na Alsácia ou na parte de língua alemã da Suíça - e foi precisamente lá que me cruzei com ele.
O que significa Brezel e quem disputa o pretzel
O nome do pretzel está escrito no seu corpo. O alemão Brezel remonta, através do alto-alemão antigo brezzitel e do latim dos mosteiros, ao latim bracchium, braço - as pontas entrelaçadas da massa lembram braços cruzados sobre o peito. O checo foi buscar a palavra ao alemão, imagem incluída. Duas regiões alemãs continuam a disputar a quem pertenciam esses braços: a Brezn bávara tem os braços quase tão grossos como o corpo, a suábia usa-os finos e estaladiços, com uma barriga mais gorda e golpeada e mais gordura na massa. Cada lado tem a sua lenda sobre a invenção. Nenhuma resiste a um exame.
A partir desse núcleo, o pretzel espalhou-se por todo o espaço de língua alemã. Na Áustria as autoridades inscreveram-no na lista dos alimentos tradicionais, o lado francês conta o bretzel alsaciano entre as suas especialidades e nos cantões suíços de língua alemã há quem o coza nas próprias estações de comboio. De invenção suíça não tem nada - o pretzel é alemão e pertence a todo o mundo de língua alemã, Suíça incluída. Os parentes distinguem-se pelo que fazem à massa antes de a levarem ao forno: o simit turco passa por sementes de sésamo e nunca viu soda cáustica, os covrigi romenos mantêm por vezes a forma de círculo e o bagel polaco, em vez do banho alcalino, é fervido brevemente em água. Aliás, é o mesmo banho que dá a côdea à coroa suíça Silserkranz (ver os pães suíços).
Os registos dos mosteiros e a lenda com data certa
A história documentada começa nas bibliotecas dos mosteiros. As representações mais antigas do pretzel que se conhecem estão em lecionários escritos no século XI para o mosteiro de São Pedro, em Salzburgo; neles o pretzel está pousado na mesa da Última Ceia. Só que a Alsácia ainda disputa à Alemanha a imagem mais antiga. Também a côdea do banho alcalino tem a sua lenda, e essa até tem data certa: a 11 de fevereiro de 1839, um padeiro bávaro teria pincelado por engano os pretzels com a solução que servia para limpar os tabuleiros. A história sabe a data e sabe o nome do padeiro - só que o fornecedor da corte em cujo café isso teria acontecido não existia, comprovadamente, nessa altura. A versão sóbria é mais aborrecida: o pretzel provavelmente não tem inventor nenhum.
A soda cáustica, a manteiga e porque é que o pretzel não chega ao dia seguinte
A massa em si é discreta: farinha, água, sal, fermento e um pouco de gordura - uma simplicidade quaresmal que permitia comer pretzel mesmo nas semanas em que quase tudo era proibido. A diferença está no banho antes do forno, uma solução com alguns por cento de hidróxido de sódio - a química que se conhece sobretudo dos produtos para desentupir canos. À superfície da massa desencadeia reações das quais nasce, no forno, uma côdea escura e brilhante, com um sabor que nenhum pão sem esse banho imita. Sem a soda cáustica, o pretzel não passa de um papo-seco salgado bem enrolado. Os pretzels duros de saco, que na Chéquia se despejam numa taça para acompanhar a cerveja, são apenas primos afastados e ressequidos até ao osso.
Come-se com a mão e de passagem: a caminho do comboio, ao lanche, com uma cerveja. No sul da Alemanha cortam o pretzel ao meio na horizontal e barram-no com manteiga; chamam a isso Butterbrezel e vende-se até embalado. Na Oktoberfest há um regulamento que diz que o pretzel tem de pesar pelo menos 250 gramas; mais pequeno não pode ali ser vendido. Uma coisa não faças ao pretzel: não o guardes para depois. A côdea do banho alcalino vive poucas horas, depois amolece e os braços deixam de estalar.
Um lanche onde se encontram três países
O meu pretzel comprei-o em Basileia, a cidade onde a Suíça se encontra, à beira do Reno, com a Alemanha e com a França. Custou-me 1,20 CHF (1,20 EUR) e comi-o na rua, a andar. A côdea era fina e salgada, com um fundo ligeiramente amargo que só a soda cáustica consegue dar, o miolo macio e húmido, os braços finos estalaram; uma rua mais à frente ainda sacudia dos dedos alguns cristais de sal. De Basileia à fronteira alemã vai pouco mais de uma hora a pé. O pretzel fez esse caminho muito antes de mim.
