Brezel: Laugengebäck
Die verbreitetste Legende über die Entstehung der Brezel kennt sogar eine Jahreszahl: Um 610 soll ein Mönch irgendwo in einem Kloster einen Teigstrang nach dem Vorbild der zum Gebet gekreuzten Arme geschlungen und ihn an Kinder verteilt haben, die ihre Gebete aufgesagt hatten. Die Geschichte hat einen Haken: Belegt ist sie durch nichts. Die deutsche Wikipedia führt sie gar nicht erst auf, und der dort zitierte Volkskundler merkt trocken an, dass sich um kaum ein anderes Gebäck so viele Ursprungslegenden ranken.
Die Brezel ist ein Laugengebäck aus einem Strang Hefeteig, der zu einem Knoten geschlungen wird: in der Mitte ein dicker "Bauch", ihm gegenüber die dünnen gekreuzten "Ärmchen", obenauf eine glänzende dunkelbraune Kruste mit grobem Salz. Zu Hause ist sie in Süddeutschland, genauso gehört sie aber zu Österreich, zum Elsass und zum deutschsprachigen Teil der Schweiz - und genau dort bin ich ihr begegnet.
Was Brezel bedeutet und wer sich um sie streitet
Ihren Namen trägt die Brezel in ihrer Form. Das deutsche Wort führt über das althochdeutsche brezzitel und das Klosterlatein bis zum lateinischen bracchium, dem Arm - die verschlungenen Teigenden erinnern an vor der Brust gekreuzte Arme. Ins Tschechische ist das Wort aus dem Deutschen gewandert (preclík). Wessen Arme es ursprünglich waren, darum streiten sich bis heute zwei deutsche Regionen: Die bairische Brezn hat Ärmchen, die fast so dick sind wie der Bauch selbst; die schwäbische trägt sie dünn und knusprig, dazu ein dickeres, eingeschnittenes Bäuchlein und mehr Fett im Teig. Beide Seiten haben ihre eigene Erfindungslegende. Keine davon hält stand.
Von dort aus hat sich die Brezel im ganzen deutschsprachigen Raum verbreitet. In Österreich führen die Behörden sie im Register der traditionellen Lebensmittel, den elsässischen bretzel zählt die französische Seite zu den eigenen Spezialitäten, und in den deutschsprachigen Kantonen der Schweiz wird sie direkt in den Bahnhöfen gebacken. Eine Schweizer Erfindung ist sie also nicht - die Brezel ist deutsch, und die ganze deutschsprachige Welt teilt sie sich, die Schweiz eingeschlossen. Die Verwandten unterscheiden sich darin, was vor dem Backen mit dem Teig passiert: Der türkische simit wird in Sesam gewälzt und kennt keine Lauge, die rumänischen covrigi behalten manchmal die Kreisform, der polnische bagel wird statt im Laugenbad kurz in Wasser gekocht. Das Laugenbad gibt übrigens auch dem Schweizer Silserkranz seine Kruste (siehe Schweizer Backwaren).
Klösterliche Belege und eine Legende mit genauem Datum
Die belegte Geschichte beginnt in den Klosterbibliotheken. Die ältesten bekannten Abbildungen einer Brezel stecken in Lektionaren, die im 11. Jahrhundert für das Kloster St. Peter in Salzburg geschrieben wurden; auf ihnen liegt die Brezel beim Letzten Abendmahl auf dem Tisch. Um die älteste Abbildung streitet allerdings auch das Elsass mit Deutschland. Auch die Laugenkruste hat ihre eigene Legende, und die ist auf den Tag genau: Am 11. Februar 1839 soll ein bairischer Bäcker die Brezeln versehentlich mit Lauge zum Reinigen der Bleche bestrichen haben. Die Geschichte kennt das Datum und den Namen des Bäckers - nur den Hoflieferanten, in dessen Café das passiert sein soll, gab es zu dieser Zeit nachweislich nicht. Die nüchterne Fassung ist langweiliger: Einen einzigen Erfinder hat die Brezel wohl nicht.
Lauge, Butter und warum die Brezel den nächsten Morgen nicht erlebt
Der Teig selbst ist unscheinbar: Mehl, Wasser, Salz, Hefe und etwas Fett - eine Schlichtheit, dank der die Brezel auch in den Wochen gegessen werden durfte, in denen fast nichts erlaubt war. Der Hauptunterschied liegt im Bad vor dem Backen, einer mehrprozentigen Natronlauge - einer Chemikalie, die man eher aus Rohrreinigern kennt. An der Teigoberfläche setzt sie Reaktionen in Gang, aus denen im Ofen die glänzende dunkle Kruste mit einem Geschmack entsteht, den ungelaugtes Gebäck nicht nachahmen kann. Ohne Lauge ist die Brezel nur ein hübsch geschlungenes Salzbrötchen. Die harten Brezeln aus der Tüte, die man in unseren Breiten zum Bier in die Schale schüttet, sind nur entfernte, knochentrocken gebackene Vettern.
Gegessen wird sie aus der Hand und ganz nebenbei: auf dem Weg zum Zug, in der Vesperpause, zum Bier. In Süddeutschland schneidet man die Brezel waagerecht auf und bestreicht sie mit Butter; das heißt dann Butterbrezel und wird sogar abgepackt verkauft. Auf dem Oktoberfest gilt die Vorschrift, dass eine Brezel mindestens 250 Gramm wiegen muss; kleinere dürfen dort nicht verkauft werden. Eines solltest du mit der Brezel aber nicht tun: sie dir für später aufheben. Die Laugenkruste lebt nur ein paar Stunden, dann wird sie weich und die Ärmchen sind nicht mehr knusprig.
Vesper am Dreiländereck
Meine Brezel habe ich in Basel gekauft, in der Stadt, in der die Schweiz am Rhein auf Deutschland und Frankreich trifft. Das Stück kostete 1,20 CHF (1,20 EUR), und gegessen habe ich sie draußen im Gehen. Die Kruste war dünn und salzig, mit dem leicht bitteren Unterton, den nur die Lauge hinbekommt, die Krume weich und saftig, die dünnen Ärmchen knackten; ein paar Salzkristalle habe ich mir noch eine Straße weiter von den Fingern geklopft. Von Basel bis zur deutschen Grenze ist es zu Fuß kaum eine Stunde. Diesen Weg hat die Brezel lange vor mir zurückgelegt.
