Bretzel: il pane alla liscivia
La leggenda più diffusa sulla nascita del bretzel ha persino una data: intorno al 610 un monaco, in un monastero, avrebbe arrotolato una striscia di pasta seguendo la forma delle braccia incrociate in preghiera e l'avrebbe distribuita ai bambini che imparavano le orazioni. La storia ha un difetto: non è confermata da nulla. La Wikipedia tedesca non la riporta affatto, e il folclorista che vi è citato annota seccamente che pochi prodotti da forno hanno raccolto tante leggende sulle proprie origini.
Il bretzel (in tedesco Brezel) è un pane alla liscivia fatto con una striscia di pasta lievitata annodata su se stessa: al centro un "corpo" spesso, davanti due "braccia" sottili e incrociate, sopra una crosta lucida e bruno scuro con il sale grosso. È di casa nella Germania meridionale, ma non manca nemmeno in Austria, in Alsazia e nella parte germanofona della Svizzera - ed è proprio lì che l'ho scoperto.
Che cosa significa Brezel e chi si contende il bretzel
Il bretzel porta il proprio nome scritto nel corpo. Il tedesco Brezel risale, attraverso l'antico alto tedesco brezzitel e il latino monastico, al latino bracchium, braccio: le estremità intrecciate della pasta ricordano le braccia incrociate sul petto. Il ceco ha preso in prestito la parola dal tedesco insieme all'immagine. Su chi fossero in origine quelle braccia discutono ancora oggi due regioni tedesche: la Brezn bavarese ha le braccia spesse quasi quanto il corpo, quella sveva le porta sottili e croccanti, con un ventre più grosso e inciso e più grasso nell'impasto. Ognuna delle due parti ha la propria leggenda sull'invenzione. Nessuna delle due regge.
Da quel nucleo il bretzel si è diffuso in tutto lo spazio di lingua tedesca. In Austria le autorità lo iscrivono nell'elenco degli alimenti tradizionali, il bretzel alsaziano è annoverato dalla Francia tra le sue specialità e nei cantoni svizzeri germanofoni si cuoce direttamente nelle stazioni ferroviarie. Un'invenzione svizzera, dunque, non lo è: il bretzel è tedesco e se lo spartisce tutto il mondo di lingua tedesca, Svizzera compresa. I parenti si distinguono per quello che fanno all'impasto prima di infornarlo: il simit turco si passa nel sesamo e non conosce la liscivia, i covrigi rumeni mantengono a volte la forma circolare, il bagel polacco, al posto del bagno di liscivia, viene bollito brevemente in acqua. Del resto è il bagno di liscivia a dare la crosta anche alla corona svizzera Silserkranz (vedi i prodotti da forno svizzeri).
Le testimonianze dei monasteri e una leggenda con data precisa
La storia documentata comincia nelle biblioteche dei monasteri. Le più antiche raffigurazioni note del bretzel si trovano nei lezionari scritti nell'XI secolo per l'abbazia di San Pietro a Salisburgo: lì il bretzel sta sulla tavola dell'Ultima Cena. Il primato dell'immagine più antica, però, la Germania lo contende all'Alsazia. Anche la crosta alla liscivia ha la propria leggenda, con tanto di data esatta: l'11 febbraio 1839 un fornaio bavarese avrebbe spennellato per sbaglio i bretzel con la soda che serviva a pulire le teglie. Di quella storia si conoscono la data e perfino il nome del fornaio: solo che il fornitore di corte nel cui caffè sarebbe successo tutto, a quell'epoca non esisteva, e questo è documentato. La versione sobria è più noiosa: un inventore unico il bretzel probabilmente non l'ha mai avuto.
Liscivia, burro e perché il bretzel non arriva al giorno dopo
L'impasto in sé non ha nulla di speciale: farina, acqua, sale, lievito e un po' di grasso, una semplicità da quaresima grazie alla quale il bretzel si poteva mangiare anche nelle settimane in cui era proibito quasi tutto. La differenza principale è il bagno prima della cottura, una soluzione di qualche punto percentuale di idrossido di sodio, una sostanza chimica che si conosce più che altro dai prodotti per sturare gli scarichi. Sulla superficie dell'impasto innesca le reazioni che in forno danno una crosta scura e lucida, con un gusto che i prodotti da forno senza liscivia non sanno imitare. Senza liscivia il bretzel è solo un panino salato annodato con grazia. I bretzel duri del sacchetto, che da noi si versano nella ciotola accanto alla birra, sono soltanto cugini lontani, secchi come la stoppa.
Si mangia con le mani e senza cerimonie: andando verso il treno, come spuntino, accanto alla birra. Nella Germania meridionale il bretzel si taglia in orizzontale e si spalma di burro; si chiama Butterbrezel e si vende anche confezionato. All'Oktoberfest vale una regola: il bretzel deve pesare almeno 250 grammi, più piccolo di così lì non si vende. Una cosa però con il bretzel non devi farla: tenerlo da parte per dopo. La crosta alla liscivia vive poche ore, poi si ammorbidisce e le braccia smettono di scrocchiare.
Uno spuntino dove si incontrano tre Paesi
Il mio bretzel l'ho comprato a Basilea, la città dove la Svizzera tocca, sul Reno, la Germania e la Francia. L'ho pagato 1,20 CHF (1,20 EUR) e l'ho mangiato all'aperto, camminando. La crosta era sottile e salata, con quel fondo appena amarognolo che sa dare solo la liscivia, la mollica morbida ed elastica, le braccia sottili hanno scrocchiato; qualche cristallo di sale me lo scrollavo dalle dita una via più avanti. Da Basilea al confine tedesco c'è si e no un'ora di cammino. Quella strada il bretzel l'ha fatta molto prima di me.
