Bretzel : le pain passé au bain de soude
La légende la plus répandue sur la naissance du bretzel avance même une date : vers 610, un moine, quelque part dans un monastère, aurait enroulé une bande de pâte à l'image des bras croisés pendant la prière et l'aurait distribuée aux enfants qui savaient réciter leurs prières. L'histoire a un défaut : rien ne l'atteste. La Wikipédia en allemand ne la mentionne même pas, et le folkloriste qu'elle cite ajoute sobrement que peu de pains ont accumulé autant de légendes sur leurs origines.
Le bretzel (en allemand : Brezel) est un pain passé au bain de soude, fait d'une bande de pâte levée nouée sur elle-même : un "corps" épais au milieu, deux "bras" fins croisés en face, et par-dessus une croûte brun foncé et brillante saupoudrée de gros sel. Il est chez lui dans le sud de l'Allemagne, mais il est tout aussi courant en Autriche, en Alsace et dans la partie germanophone de la Suisse - et c'est justement là que je suis tombé dessus.
Ce que veut dire Brezel et qui se dispute le bretzel
Le bretzel porte son nom dans sa forme même. L'allemand Brezel remonte au latin bracchium en passant par le vieux haut-allemand brezzitel et le latin des monastères, le bras : les extrémités entrelacées de la pâte évoquent des bras croisés sur la poitrine. Le tchèque a emprunté le mot à l'allemand, image comprise. Deux régions allemandes se disputent encore aujourd'hui la paternité de ces bras : la Brezn bavaroise a des bras presque aussi épais que le corps, sa cousine souabe les porte fins et croustillants, avec un ventre plus dodu, fendu d'une incision et davantage de matière grasse dans la pâte. Chaque camp a sa propre légende sur son invention. Aucune ne tient.
Depuis ce noyau, le bretzel s'est répandu dans tout l'espace germanophone. En Autriche, les autorités l'inscrivent au registre des aliments traditionnels, le bretzel alsacien compte parmi les spécialités que la France revendique comme siennes, et dans les cantons alémaniques on le cuit jusque dans les gares. Ce n'est donc pas une invention suisse - le bretzel est allemand et tout le monde germanophone le partage, Suisse comprise. Les cousins se distinguent par ce qu'on fait subir à la pâte avant la cuisson : le simit turc s'enrobe de sésame et ignore la soude, les covrigi roumains gardent parfois la forme d'un anneau, le bagel polonais passe brièvement à l'eau bouillante au lieu du bain de soude. C'est d'ailleurs le bain de soude qui donne aussi sa croûte à la couronne suisse Silserkranz (voir les petits pains suisses).
Les traces monastiques et une légende datée au jour près
L'histoire attestée commence dans les bibliothèques des monastères. Les plus anciennes représentations connues du bretzel figurent dans des lectionnaires écrits au XIe siècle pour l'abbaye Saint-Pierre de Salzbourg ; le bretzel y est posé sur la table de la Cène. L'Alsace dispute d'ailleurs à l'Allemagne la paternité de la plus ancienne image. La croûte au bain de soude a elle aussi sa légende, précise au jour près : le 11 février 1839, un boulanger bavarois aurait badigeonné ses bretzels par erreur avec la soude qui servait à nettoyer les plaques. L'histoire connaît la date et le nom du boulanger - seul le fournisseur de la cour, dont le café aurait accueilli la scène, n'existait manifestement pas à l'époque. La version sobre est plus ennuyeuse : le bretzel n'a sans doute pas d'inventeur unique.
La soude, le beurre et pourquoi le bretzel ne passe pas la nuit
La pâte elle-même n'a rien de spectaculaire : farine, eau, sel, levure et un peu de matière grasse - une simplicité de temps de carême, qui permettait de manger le bretzel même les semaines où presque rien n'était autorisé. La vraie différence, c'est le bain avant la cuisson, une solution d'hydroxyde de sodium à quelques pour cent - un produit chimique qu'on associe plutôt aux déboucheurs de canalisations. À la surface de la pâte, il déclenche les réactions qui donnent au four une croûte sombre et brillante, avec un goût qu'aucun pain sans soude n'imitera. Sans soude, le bretzel n'est qu'un petit pain salé joliment noué. Les bretzels secs en sachet, ceux qu'on verse chez nous dans un bol pour accompagner la bière, n'en sont que de lointains cousins, secs comme du carton.
Il se mange à la main, en passant : en allant prendre le train, à la pause, avec une bière. Dans le sud de l'Allemagne, on le fend dans l'épaisseur et on le tartine de beurre ; ça s'appelle Butterbrezel et ça se vend même emballé. À l'Oktoberfest, un règlement veut qu'un bretzel pèse au moins 250 grammes ; plus petit, il n'a pas le droit d'y être vendu. Il y a en revanche une chose à ne pas faire avec un bretzel : le garder pour plus tard. La croûte au bain de soude ne vit que quelques heures, ensuite elle ramollit et les bras ne croustillent plus.
Un en-cas au point des trois frontières
Mon bretzel, je l'ai acheté à Bâle, là où la Suisse rencontre l'Allemagne et la France sur le Rhin. La pièce coûtait 1,20 CHF (1,20 EUR) et je l'ai mangé dehors, en marchant. La croûte était fine et salée, avec cette pointe légèrement amère que seule la soude sait donner, la mie souple et moelleuse, les bras fins bien craquants ; une rue plus loin, je secouais encore des cristaux de sel de mes doigts. De Bâle, la frontière allemande est à une petite heure de marche. Le bretzel avait fait ce chemin bien avant moi.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
