Svájci pékáruk
Hat körbe összenőtt zsemle, fényes gesztenyebarna héj, a tetején néhány szem durva só. Ennél a koszorúnál az adagokat már maga a forma kijelöli: nem vágják, hanem tépik - mindenki letöri a maga zsemléjét, a többit meghagyja a társaságnak.
A Silserkranz hat összekapcsolt lúgos zsemléből álló koszorú, és Svájc német nyelvű részén a pékségek állandó kínálatához tartozik. És mivel mellette a vitrinben olyan darabok is sorakoznak, amelyeket kár volna kihagyni, ezúttal egy kis bemutatót tartok: a koszorú, a Butterweggli vajas zsemle és a Kartoffelbrötchen krumplis zsemle.
Mit jelent a Silser, és mi köze hozzá a perecnek?
A név úgy hangzik, mint egy lakcím. Sils egy falu az Engadinban, ahová Nietzsche gondolkodni járt, és van valami alpesi bája annak az elképzelésnek, hogy éppen ott font valaki először koszorút zsemlékből. A nyelvészet azonban lerombolja ezt a képet: Markus Gasser svájci nyelvjáráskutató tévedésnek tartja a "falu után" magyarázatot, és a szót a Salse kifejezésből vezeti le - ez az a sós fürdő, amelybe a tésztát sütés előtt bemártják, és amelynek neve a nyelvjárásban az évszázadok alatt "Silse"-vé alakult. A Silserkranz tehát nem egy térképen szereplő helyről kapta a nevét, hanem a lúgról - ugyanarról, amely a perecnek is sötét héjat és roppanós harapást ad. Technológiai testvérek: ugyanaz a fürdő, ugyanaz a durva só és ugyanaz a sós héj, amely szinte kéri a vajat vagy egy szelet sajtot.
Lúgos pékárut egyébként egy egész háromszögnyi térségben sütnek: Dél-Németországban, Ausztriában és Svájc német nyelvű részén - a francia nyelvű kantonokban viszont hiába keresed a koszorút. Svájci benne leginkább a neve: amit a németek és az osztrákok tárgyilagosan Laugenkranzként, vagyis "lúgos koszorúként" árulnak, azt a határon túl senki sem ismeri Silser néven. A koszorú egyes zsemléit egyébként külön is árulják, Silserli néven. A food blogok amerikai tépős kenyereivel pedig ne keverd össze: azok a bulik kedvéért születtek, a Silserkranz viszont már korábban ott állt a svájci vitrinekben, és a kör alakja egy sokkal prózaibb kérdésre ad választ - hogyan vegyél a kenyérből kés nélkül.
Butterweggli: a zsemle, amely megmutatja, hol törd ketté
A Butterweggli, a bemutató második darabja, kerek tejes zsemle, a hátán végigfutó mély barázdával. A barázda maga a használati utasítás: ennek mentén a zsemle puszta kézzel két tiszta félre törik. A név vajat ígér, és a recept svájci mértéktartással teljesíti - egy dokumentált pékreceptben a vaj a tészta pontosan hét százalékát teszi ki: többet, mint egy közönséges zsemlében, de kevesebbet, mint amennyit a név alapján várnál. Ma ez szerényen hangzik, pedig még a huszadik század elején is elég volt a vaj és a fehér liszt ahhoz, hogy a Weggli a módosabbak pékárujának számítson. Az egykori luxusból mára az iskolások uzsonnája lett szerte az országban - és az az alap, amelyre Bázel a csokoládés változatot, a schoggiweggli zsemlét építette.
Kartoffelbrötchen: mit keres a krumpli a tésztában?
A vitrin harmadik darabja krumplira épül. Megfőzve és összetörve dolgozzák a tésztába, a keményítője pedig csendben végzi a dolgát: megköti a vizet, így a bél akkor is puha marad, amikor a búzás pékáru már rég megkeményedett. Az ötlet nem svájci: a krumplis kenyeret a tizennyolcadik század végén Franciaország tette népszerűvé, ahol Parmentier agronómus a drága gabona pótlékát kereste, a német nyelvű Európa pedig hálásan átvette. Egy cseh gyomrot ezzel nem lehet megijeszteni - a krumplit a tésztában nálunk, Csehországban jól ismerjük, erre épül az egész krumplis knédli. És egy tanács az útról: aki reggel egész napos kirándulásra vesz pékárut, nyúljon a krumplis után - este is puha lesz még.
A koszorú, a vajas és a krumplis zsemle
A Silserkranzot pontosan úgy téptem szét, ahogy kitalálták: zsemléről zsemlére, ahogy éppen jólesett. Belül gyönyörűen puhák voltak, az ízük pedig leginkább a perecére emlékeztetett - igazi csemege! A Butterweggli puha, légies és csak épphogy édeskés volt, a vaj minden falatban érződött; a Kartoffelbrötchen ropogós héjával vett le a lábamról - és mivel szinte minden héten sütök otthon kovászos kenyeret, egy kis szakmai irigységgel is néztem. A koszorú 3,10 CHF-be (3,10 EUR) került, a vajas zsemle 0,85 CHF-be (0,85 EUR), a krumplis zsemle pedig 1,25 CHF-be (1,25 EUR). A bennem élő otthoni pék végig jegyzetelt; a falánk a második zsemlénél kidobta a jegyzeteit.
